284. Каша вязкая (рисовая)

Наименование продуктов	Масса, г на 1 порцию		Масса, кг на 2 порции
	брутто	нетто	брутто	нетто
Крупа рис	44,4	44,4	0,089	0,089
Вода	164	164	0,328	0,328
Масса каши		200		0,400
Масло сливочное	10	10	0,020	0,020
Выход		210		0,420

Котлеты и биточки

Котлеты и биточки готовят из пшена, рисовой, манной, пшеничной и других круп. Для этого варят густую вязкую кашу на смеси воды с молоком или на воде.

Для биточков и котлет, отпускаемых со сладким соусом, в большинство случаев кашу варят с сахаром; для ароматизации в готовую кашу можно добавить ванилин (из расчета 0,01 г на порцию готовых биточков). Если каша предназначена для изделий, отпускаемых с грибным соусом, то ванилин и са­хар в нее не кладут.

Отпускают котлеты и биточки преимущественно в горячем виде со сладким, молочным или грибным соусами. Со сметаной, вареньем, джемом и повидлом эти изделия могут быть поданы в горячем и холодном виде.

296. Биточки или котлеты манные, рисовые

Наименование продуктов	Масса, г на 1 порцию		Масса, кг на 2 порции
	брутто	нетто	брутто	нетто
Крупа манная	70	70	0,140	0,140
Вода	210	210	0,420	0,420
Сахар	10	10	0,020	0,020
Сухари пшеничные	10	10	0,020	0,020
Масса п/ф		275		0,550
Кулинарный жир	10	10	0,020	0,020
Масса жареных изделий		250		0,500
Повидло	30	30	0,060	0,060
Выход		280		0,560

Варят густую вязкую кашу с выходом из 1 кг крупы 4 кг каши. Подготовленную массу порционируют, придавая изделиям круглую (биточки) или овальную форму с одним заостренным концом (котлеты), панируют в сухарях и жарят на жире 10 мин.

Отпускают со сметаной, или вареньем, или джемом, или повидлом.

Блюда из макаронных изделий

Макаронные изделия (макароны, лапшу, вермишель и др.) варят в большом количестве кипящей подсоленной воды (на 1 кг макаронных изделий берут 6 л воды, 50 г соли). Макароны варят 20—30 мин, лапшу — 20—25 мин, верми- шель — 10—12 мин. В процессе варки макаронные изделия набухают, впитывая воду, в результате чего масса их увеличивается примерно в 3 раза, в зависимости от сорта.

Сваренные макаронные изделия откидывают и перемешивают с растоплен­ным жиром (1/3—1/2 часть от указанного в рецептуре количества), чтобы они не склеивались и не образовывали комков. Остальной частью жира или сметаной макароны заправляют непосредственно перед отпуском. Блюда из макаронных изделий подают в горячем виде.

Для приготовления запеченных блюд макаронные изделия варят, не отки­дывая, в небольшом количестве воды (на 1 кг макаронных изделий 2,2—3,0 л воды, 30 г соли).

Количество жира и сметаны можно изменить: жира — 10 или 20 г, смета­ны — 20 или 40 г на порцию, при этом соответственно изменяется выход блюда.