- •Государственное профессиональное образовательное автономное учреждение Ярославской области Любимский аграрно-политехнический колледж
- •83 Борщ.
- •133. Борщ с капустой и картофелем
- •93.Щи из свежей капусты с картофелем.
- •99.Рассольник
- •101.Рассольник ленинградский
- •153. Рассольник домашний
- •103.Суп картофельный
- •109.Суп картофельный с макаронными изделиями
- •160. Суп картофельный с крупой
- •107.Суп картофельный с бобовыми.
- •121.Суп молочный с макаронными изделиями.
- •182. Суп молочный с крупой
- •Блюда из картофеля, овощей и грибов
- •Отварные картофель и овощи
- •218. Картофель отварной
- •220. Картофельное пюре
- •219. Картофель в молоке
- •226. Овощи припущенные
- •572. Соус томатный
- •230. Капуста тушеная
- •Картофель, овощи и грибы жареные
- •236. Картофель, жаренный брусочками, или дольками, или кубиками, или ломтиками
- •237. Картофель, жаренный во фритюре брусочками
- •546. Лук, жаренный во фритюре
- •239. Котлеты картофельные
- •240. Зразы картофельные
- •241. Котлеты морковные
- •582. Соус молочный
- •243. Котлеты капустные
- •262. Рулет или запеканка картофельные с овощами или овощами и грибами
- •266. Голубцы овощные
- •586. Соус сметанный
- •Блюда из круп
- •Рассыпчатые каши
- •282. Каша рассыпчатая (гречневая)
- •Вязкие каши
- •284. Каша вязкая (рисовая)
- •Котлеты и биточки
- •296. Биточки или котлеты манные, рисовые
- •Блюда из макаронных изделий
- •301. Макароны с сыром, брынзой или творогом
- •302. Макароны с томатом
- •303. Макароны, запеченные с яйцом
- •307. Омлет натуральный, запеченный
- •Блюда из творога
- •323. Вареники ленивые отварные
- •324. Сырники из творога
- •326. Запеканка из творога
- •Мучные изделия
- •769. Блинчики-полуфабрикат (оболочка)
- •770. Блинчики с творожным фаршем
- •855. Фарш творожный (для блинчиков)
- •768. Блины
226. Овощи припущенные
Наименование продуктов |
Масса, г на 1 порцию |
Масса, кг на 2 порции |
||
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
|
Морковь |
340 |
272 |
0,680 |
0,544 |
Масса готовых овощей |
|
250 |
|
0,500 |
Масло сливочное |
10 |
10 |
0,020 |
0,010 |
Выход |
|
260 |
|
0,500 |
Морковь нарезают дольками или кубиками, затем кладут в посуду слоем не более 5 см и припускают в небольшом количестве мясного бульона или воды с добавлением жира.
233. Рагу из овощей
Наименование продуктов |
Масса, г на 1 порцию |
Масса, кг на 2 порции |
||
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
|
Картофель |
107 |
80 |
0,214 |
0,160 |
Морковь |
50/40 |
27 |
0,100/0,080 |
0,054 |
Лук репчатый |
24/20 |
10 |
0,048/0,040 |
0,020 |
Капуста свежая белокочанная |
116/90 |
76 |
0,232/0,180 |
0,152 |
Кулинарный жир |
10 |
10 |
0,020 |
0,020 |
Соус томатный № 572 |
|
75 |
|
0,150 |
Масса рагу |
|
250 |
|
0,500 |
Масло сливочное |
5 |
5 |
0,010 |
0,010 |
Выход |
|
255 |
|
0,510 |
Нарезанный дольками или кубиками картофель и коренья слегка обжаривают, лук пассеруют. Капусту белокочанную нарезают шашками, припускают, Затем картофель и овощи соединяют с соусом томатным и тушат 10—15 мин. После этого добавляют припущенную белокочанную капусту и продолжают тушить 15—20 мин. За 5—10 мин до готовности кладут специи. При отпуске рагу поливают жиром и посыпают зеленью.
572. Соус томатный
Наименование продуктов |
Масса, г на 1 порцию |
Масса, кг на 2 порции |
||
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
|
Бульон |
|
67,5 |
|
|
Маргарин |
3,4 |
3,4 |
|
|
Мука пшеничная |
3,4 |
3,4 |
|
|
Морковь |
5,6 |
4,5 |
|
|
Лук репчатый |
1,8 |
1,5 |
|
|
Томатное пюре |
18,8 |
18,8 |
|
|
Маргарин столовый |
1,1 |
1,1 |
|
|
Песок сахарный |
0,8 |
0,8 |
|
|
Выход |
|
75 |
|
|
Мелко нарезанные коренья, лук пассеруют, добавляют томатное пюре, продолжают пассерование еще 15—20 мин, соединяют с белым соусом. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком. Готовый соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, и доводят до кипения.