586. Соус сметанный

Наименование продуктов	Масса, г на 1 порцию		Масса, кг на 2 порции
	брутто	нетто	брутто	нетто
Сметана	25	25	0,025	0,025
Мука пшеничная	7,5	7,5	0,008	0,008
Вода	75	75	0,075	0,075
Выход		100		0,100

Для приготовления соуса сметанного с добавлением соуса белого (II и III колонки) в горячий соус белый кладут прокипяченную сметану, соль, варят 3—5 мин, процеживают и доводят до кипения.

Подают соус к мясным, овощным и рыбным блюдам, или используют для приготовления грибных горячих закусок, для запекания грибов, рыбы, мяса и овощей.

Блюда из круп

КАШИ

Каши можно готовить из любого вида крупы. Варят их на воде, на молоке или на смеси молока и воды.

По консистенции каши делятся на рассыпчатые, вязкие и жидкие в зави­симости от соотношения крупы и жидкости, взятых для варки.

В табл. 7 указано количество крупы и жидкости, которое необходимо для приготовления 1 кг рассыпчатой, вязкой и жидкой каш (графы 2 и 3), здесь же дается примерное количество жидкости и соли, которое необходимо, чтобы приготовить каши различной консистенции из 1 кг крупы (графы 4 и 5).

Нормы жидкости, указанные в таблице, рассчитаны для варки каш в котлах емкостью от 30 до 60 л. При уменьшении емкости котлов количество жидкости, указанное в таблице, может быть увеличено, но не более чем на 5—10% — для рассыпчатых каш и на 2—3 — для вязких каш. При большей емкости котлов количество жидкости соответственно уменьшают.

Пример. Нужно приготовить 20 кг пшенной вязкой каши. Пользуясь таблицей, по графе 2 находим, что для приготовления 1 кг каши требуется 250 г (0,25 кг) крупы; следовательно для приготовления 20 кг каши потребуется 0,25   20 = 5 кг крупы. В графе 3 находим, что для приготовления 1 кг каши требуется 0,80 л жидкости; следовательно, для приготовления 20 кг каши потребуется 0,80   20 = 16 л жидкости. Каша (по II колонке) готовится на смеси молока и воды; следовательно надо 40% воды, то есть = 6,4 л и 60% молока, то есть 9,6 л.

Перед варкой каши крупу просеивают, перебирают и промывают. При этом удаляют мучель и посторонние примеси. Просеивают крупы в зависимости от величины ядер или частиц через сита с разными размерами ячеек. Пшено, рисовую и перловую крупу сначала промывают теплой, а затем горячей водой, ячневую только теплой. При этом следует учитывать, что в крупе при промы­вании всегда остается значительное количество воды, которое колеблется в пределах 10—30% от массы сухой крупы. Это нужно иметь в виду при дозировании жидкости. Гречневую крупу, манную и другие дробленые крупы, а также хлопья овсяные “Геркулес” не промывают.

Таблица 7

Количество крупы, жидкости, соли, расходуемое на приготовление каш

Наименование каш	На 1 кг выхода каши*		На 1 кг крупы выход каши			Привар, %	Влажность в % (допускаются отклонения ± 1,5%)
	Крупа, г	Жидкость, л**	Жидкость, л	Соль, г	Выход, кг
Гречневая:
рассыпчатая из ядрицы неподжарен­ной и ядрицы быстроразваривающейся	476	0,71	1,50	21	2,10	110	60
из ядрицы поджаренной	417	0,79	1,90	24	2,40	140	69
вязкая	250	0,80	3,20	40	4,00	300	79
Пшенная:
рассыпчатая	400	0,72	1,80	25	2,50	150	66
вязкая	250	0,80	3,20	40	4,00	300	79
жидкая	200	0,84	4,20	50	5,00	400	83
Рисовая:
рассыпчатая	357	0,75	2,10	28	2,80	180	70
вязкая	222	0,82	3,70	45	4,50	350	81
жидкая	154	0,88	5,70	65	6,50	550	87
Перловая:
рассыпчатая	333	0,80	2,40	30	3,00	200	72
вязкая	222	0,82	3,70	45	4,50	350	81
Ячневая:
рассыпчатая	333	0,80	2,40	30	3,00	200	72
вязкая	222	0,82	3,70	45	4,50	350	81
Овсяная:
Вязкая	250	0,80	3,20	40	4,00	300	78
Жидкая	200	0,84	4,20	50	5,00	400	83
Из хлопьев овсяных “Геркулес”:
Вязкая	222	0,82	3,70	45	4,50	350	81
Жидкая	154	0,88	5,70	65	6,50	550	87
Манная:
Вязкая	222	0,82	3,70	45	4,50	350	81
Жидкая	154	0,88	5,70	65	6,50	550	87
Пшеничная:
Рассыпчатая	400	0,72	1,80	25	2,50	150	66
Вязкая	250	0,80	3,20	40	4,00	300	79
Жидкая	200	0,84	4,20	50	5,00	400	83
Кукурузная:
Рассыпчатая	333	0,80	2,40	30	3,00	200	72
Вязкая	285	0,77	2,70	35	3,50	250	76
Жидкая	200	0,84	4,20	50	5,00	400	83
Из саго искусственного:
Рассыпчатая	333	0,75	2,25	30	3,00	200	71
Вязкая	250	0,81	3,25	40	4,00	300	78

______________

^* Для каш, приготовленных на воде, берут 10 г соли. а для молочных и сладких — 4—5 г на 1 кг выхода каши.

^** Каши рассыпчатые по всем трем колонкам, а вязкие и жидкие по III колонке готовят на воде. Жидкие каши по 1 колонке готовят на цельном молоке, вязкие каши по I и II колонкам и жидкие каши по II колонке готовят на смеси молока и воды. Соотношение молока и воды принимается следующее: 60% молока, 40% воды.

При варке вязких и жидких каш на 1 кг выхода каши добавляют сахар из расчета 30 г по I и II колонкам, 10 г для вязких и 20 г для жидких каш по III колонке.

Отходы при переборке, просеивании и промывании круп, составляющие 1—1,5%, а также потери при порционировании (около 1%) учтены при определении выхода каш и готовых изделий из них.

На приготовление каши из дробленого риса, пшена и овсяной крупы норму ее увеличивают против указанной в таблице и в рецептуре на 2%.

________________________________________________________________________________

В настоящее время промышленность в основном вырабатывает крупу гречневую — ядрицу быстроразваривающуюся. Поджаривать ее не следует, так как она разваривается в течение 30 мин.

При приготовлении рассыпчатой гречневой каши из ядрицы, вырабатыва­емой из непропаренного зерна, для сокращения срока варки крупу иногда обжаривают. Перебранную крупу насыпают на противень слоем не более 4 см и, периодически помешивая, обжаривают в жарочном шкафу при 110—120 °С до светло-коричневого цвета. Учитывая, что влажность поджарен­ной крупы уменьшается примерно на 10%, воды для каши необходимо брать несколько больше.

Рекомендуемая в рецептурах норма выхода рассыпчатых, вязких и жидких каш может быть уменьшена до 100, 150, 250 г в зависимости от спроса потребителей.

При подаче кашу поливают растопленным жиром или кладут кусочек масла.

Указанные в рецептурах жиры можно заменять в соответствии с табл. 29 “Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд”.

Количество жира и сахара на блюдо, указанное в рецептурах, допускается изменять. На порцию каши по любой рецептуре можно взять 10—15 г жира. Сахар добавляется в количестве 5, 10, 20 или 25 г, при этом соответственно изменяется и выход блюда. Каши можно отпускать с вареньем, джемом, повидлом, медом — 25—30 г на порцию.