301. Макароны с сыром, брынзой или творогом

Наименование продуктов	Масса, г на 1 порцию		Масса, кг на 2 порции
	брутто	нетто	брутто	нетто
Макаронные изделия	87,5	87,5	0,175	0,175
Масса отварных макарон		250		0,500
Сыр	25	25	0,050	0,050
Масло сливочное	15	15	0,030	0,030
Выход		290		0,580

Отварные макароны, заправленные жиром, посыпают тертым сыром или брынзой непосредственно перед подачей. Сыр и брынзу можно подать отдельно.

302. Макароны с томатом

Наименование продуктов	Масса, г на 1 порцию		Масса, кг на 2 порции
	брутто	нетто	брутто	нетто
Макаронные изделия	87,5	87,5	0,175	0,175
Масса отварных макарон		250		0,500
Томатное пюре	40	40	0,080	0,080
Масло сливочное	20	20	0,040	0,040
Петрушка	4	3	0,004	0,003
Выход		290		0,580

Макароны отваривают и заправляют жиром (5 г). В томатное пюре добав­ляют жир, соль, перец молотый и, помешивая, пассеруют в течение 5 мин, после чего смешивают с отварными макаронами. При отпуске макароны посыпают зеленью.

303. Макароны, запеченные с яйцом

Наименование продуктов	Масса, г на 1 порцию		Масса, кг на 2 порции
	брутто	нетто	брутто	нетто
Макаронные изделия	70	70	0,140	0,140
Масса отварных макарон		200		0,500
Яйцо	1шт	40	2 шт	0,080
Молоко	50	50	0,100	0,100
Масло сливочное	5	5	0,010	0,010
Масса п/ф		295		0,590
Масса запеченных макарон		270		0,540
Масло сливочное	5	5	0,010	0,010
Выход		275		0,550

Сырые яйца смешивают с холодным молоком и солят. Этой смесью заливают вареные, заправленные жиром макароны, кладут на сковороду или противень, смазанные жиром, и запекают 10 мин. При отпуске поливают жиром.

БЛЮДА ИЗ ЯИЦ

Для приготовления блюд из яиц используют свежие куриные яйца, меланж или яичный порошок. Использование утиных, гусиных и миражных куриных яиц в соответствии с Санитарными правилами для предприятий общественного питания запрещается.

Масса и качество куриных яиц должны соответствовать требованиям дей­ствующей технической документации. Свежесть яиц определяют при помощи светового овоскопа.

Перед употреблением яйца промывают сначала теплой водой с 1 —2 % -ным содержанием кальцинированной соды, затем 0,5%-ным раствором хлорамина, после чего ополаскивают чистой водой.

Рецептуры Сборника составлены из расчета использования столовых кури­ных яиц II категории средней массой 46 г отходом на скорлупу, стек и потери 12,5%.

Исходя из этого, в рецептурах массы сырых и вареных яиц (без скорлупы) предусмотрена 40 г при естественном соотношении желтка и белка 39% и 61 % соответственно.

При использовании яиц массой больше или меньше указанной выход блюда в рецептуре уменьшают или увеличивают в соответствии с фактической массой яиц, пользуясь коэффициентом пересчета, приведенным в таблице.

Средняя масса одного яйца, г	Отход на скорлупу. стек и потери, %	Коэффициент пересчета (К)
от 48 и выше	12,0	0,880
от 43 до 48	12,5	0,875
до 43	13,0	0,870

Так, выход готовой яичницы при использовании яиц массой брутто более или менее 46 г пересчитывается по формуле:

Масса нетто яиц без скорлупы = масса яиц в скорлупе  К;

_{Масса готовой яичницы =} __(масса нетто яиц без скорлупы + жир на жарку)  88*___

100

При использовании меланжа банку, не вскрывая, размораживают на воз­духе или в воде, температура которой не должна превышать 50 °С. После этого банку вскрывают, размороженный меланж процеживают через дуршлаг или решето и немедленно используют.

______________

^* При тепловой обработке яичницы размер потерь составляет 12%.

Если для приготовления блюд требуется небольшое количество меланжа, то банку вскрывают, не размораживая, и после взятия необходимого количе­ства меланжа хранят при температуре ниже 0 °С.

Яичный порошок перед использованием просеивают через сито, всыпают в посуду, заливают холодной водой или молоком (из расчета на 1 весовую часть порошка 3,5 весовых части воды, то есть на 100 г порошка берут 0,35 л воды и 4 г соли), размешивают деревянной лопаточкой и ставят на 30—40 мин для набухания. Набухшую смесь солят и немедленно используют для приготовле­ния блюд. Хранить разведенный яичный порошок нельзя. Яичный порошок используют только для приготовления изделий, подвергающихся тепловой обработке.

Яичница глазунья

Наименование продуктов	Масса, г на 1 порцию		Масса, кг на 2 порции
	брутто	нетто	брутто	нетто
Яйца	1шт	40	2шт	80
Масло растительное
Выход

ОМЛЕТЫ

Омлеты приготовляют из яиц, меланжа или яичного порошка, разведенных молоком или водой (натуральные) или с добавлением овощей, свежей зелени. грибов, мясных и других продуктов. Добавляемые продукты предварительно варят или жарят, за исключением тех, которые не требуют тепловой обработки (сыр, зеленый лук, зелень), а затем смешивают с омлетной смесью (смешанные омлеты) и жарят. Кроме того, подготовленные продукты кладут в жареный омлет как начинку (фаршированные омлеты).

Натуральные и смешанные омлеты при массовом приготовлении запекают в жарочном шкафу. На смазанный жиром противень или порционную сково­роду выливают омлетную смесь слоем 2,5—3 см и ставят в жарочный шкаф (180—200 °С) на 8—10 мин. Готовый омлет имеет упругую консистенцию. При запекании смешанных омлетов гарнир предварительно обжаривают на про­тивне и заливают смесью или вводят в омлетную смесь.

Омлеты следует готовить по мере спроса, так как при хранении качество омлета ухудшается.

При отпуске омлеты поливают маслом или маргарином. Рекомендуется посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, укропа, кинзы или зеленым луком (1—3 г нетто на порцию).

Соль в омлеты кладут из расчета 0,5 г на 1 яйцо.