262. Рулет или запеканка картофельные с овощами или овощами и грибами

Наименование продуктов	Масса, г на 1 порцию		Масса, кг на 2 порции
	брутто	нетто	брутто	нетто
Картофель	240	180	0,480	0,360
Масса протертого картофеля		175		0,350
Капуста свежая белокочанная	50/40	30	0,100/0,080	0,060
Маргарин столовый	10	10	0,020	0,020
яйца	¼ шт	10	½ шт	0,020
Масса фарша		40		0,080
сметана	5	5	0,010	0,010
сухари	5	5	0,010	0,010
Массап/ф		225		0,450
Масса запеканки		200		0,400
Сметана	15	15	0,030	0,030
Выход		215		0,430

Сваренный картофель обсушивают и в горячем состоянии протирают, перемешивают и выкладывают на чистую, смоченную водой салфетку. На середину массы кладут фарш и придают ей форму рулета или кулебяки, которую перекладывают с салфетки швом вниз на смазанный жиром проти­вень; смазывают сметаной, посыпают сухарями, затем ножом делают 2—3 прокола вдоль рулета, сбрызгивают жиром и запекают. Для приготовления фарша:

нарезанную соломкой или нарубленную капусту обжаривают; лук репчатый, морковь, нарезанную соломкой или ломтиками, пассеруют; сушеные вареные грибы, или свежие белые, или шампиньоны нарезают соломкой или ломтика­ми, слегка обжаривают. Капусту или грибы, морковь, пассерованный лук, вареные рубленые яйца смешивают, добавляют перец. Можно добавить зелень петрушки или укропа (5 г нетто).

Количество фарша можно увеличить до 80 г, соответственно увеличив выход.

При изготовлении запеканки картофельную массу делят пополам. Одну половину кладут на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень слоем 2 см, равномерно распределяют на нем фарш, который покрывают оставшейся картофельной массой. Поверхность изделия разравнивают, смазывают сметаной, ложкой наносят узор, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром и запекают.

Готовый рулет или запеканку режут на порции, при отпуске поливают сметаной

266. Голубцы овощные

Наименование продуктов	Масса, г на 1 порцию		Масса, кг на 2 порции
	брутто	нетто	брутто	нетто
Капуста белокочанная свежая	190	152	0,280	0,304
Масса варёной капусты		140		0,280
Морковь	63/50	35	0,126/0,100	0,070
Лук репчатый	36/30	15	0,072	0,030
Крупа рисовая	11	30	0,022	0,060
Зелень петрушки	3	2	0,006	0,004
Маргарин столовый	12	12	0,024	0,024
Масса фарша		80		0,160
Масса п/ф		220		0,440
Соус №586		100		0,200
Выход		250		0,500

Кочан капусты (с удаленной кочерыгой) отваривают в подсоленной воде до полуготовности, разбирают на отдельные листья, утолщенные части лис­тьев слегка отбивают. На подготовленные листья капусты кладут фарш, завертывают в виде конверта. Голубцы укладывают на противень или сково­роду, обжаривают, заливают соусом сметанным или сметанным с томатом и запекают.

Для фарша: мелко нарезанные овощи пассеруют, добавляют зелень пет­рушки, а грибы жарят и соединяют с вареным рассыпчатым рисом, мелко нарубленными, сваренными вкрутую яйцами, все перемешивают. При исполь­зовании сушеных грибов их замачивают в холодной воде, промывают 3—4 раза, варят, а затем измельчают и жарят.