3.3Технологическая схема по приготовлению ириса «Золотой ключик» (приложение в)

Настоящая инструкция распространяется на производство полутвердого ириса «Золотой ключик» по ГОСТ 6478-89.

Для производства ириса «Золотой ключик» все требования к сырью и материалам указаны в ГОСТ 6478-89.

Подготовка сырья к производству

Сахар подается в мешках по 50 кг (1), высыпается из мешков, пропускается через просеиватель (2) и норией (3) подается в сборник (4).

Патока подается в специальную емкость из нержавеющей стали, из которой насосом (8) подается в промежуточную емкость (9), а затем в емкость установленную на платформенных весах РП-500Ш 13М (10), из которой подается в промежуточную емкость (7).

Масло сливочное подается в гофрокоробах с полиэтиленовым вкладышем по 20 кг.

Молоко сгущенное подается в специальную емкость из нержавеющей стали, затем насосом (8) перекачивается в нержавеющую емкость, установленную на платформенных весах РП–ЗШ13М (11).

Приготовление сахаро-паточного сиропа на станции ШСА

В обогреваемый смеситель (5) сиропо-варочного агрегата станции ШСА заливается вода и одновременно ленточным транспортером дозируется сахар из сборника сахара (4), в который сахар подается норией (3).На одну варку сахаро-паточного сиропа дозируется сахар согласно рецептуре.

В смесителе сахар полностью растворяется и одноплунжерным насосом (6) перекачивается в змеевик (12) в котором происходит частичное испарение влаги и уваривание сиропа. Давление пара (2 – 3)кгс/см².

Готовый сироп стекает в сборник (7), в который дозируется патока с емкости (9) с фильтром установленной на платформенных весах РП-500 Ш13М(10) (цена деления 1-й шкалы 10кг, 2-ой – 2кг). Количество патоки на одну варку согласно рецептуре.

Массовая доля влаги в сиропе 20 - 24 % (рефрактометр марки РЛ, ПРЛ или УРЛ, цена деления шкалы 1 % от (0 – 95) %).

Сироп с влажностью 20 – 24 % перекачивается в накопительный сборник на 3-ем этаже.

Топка масла

Сливочное масло, предварительно разрезанное на куски по 3-5 кг, загружается в темперирующую машину МТ-250 при температуре 40-50⁰С. Разовая загрузка масла составляет от 100 до 200 кг. Растопленное масло перекачивается насосом в емкость(11), установленную на весах УЦК1-400 из которой дозируется согласно рецептуре в котел МЗС-374(13) для приготовления рецептурной смеси.

Приготовление рецептурной смеси

В варочный котел МЗС-374 (13) по рецептуре загружается сахаро-паточный сироп из емкости (7), молоко сгущенное (11) и растопленное сливочное масло (14). Сироп и молоко сгущенное взвешивается на весах РП-500 Ш13М, а растопленное масло на весах УЦКТ-400.

Все компоненты механической мешалкой тщательно перемешиваются. В котле смесь уваривается до влажности 12-16 %.

Варка ирисной массы

В процессе уваривания ирисная масса приобретает характерный запах топленого молока и цвет от светло-коричневого до темно-коричневого. Затем масса перекачивается в рядом стоящий котел МЗС-374 накопительный (15), из которого плунжерным насосом (16) Ж7-ШДС непрерывно подается в змеевиковую варочную колонку (17), в которой при давлении пара 3-3,5 кгс/см² уваривается до 5-8 % влаги (определяется цеховой лаборатории ГОСТ 5900-73).

Массовая доля жира – не менее 5 % ГОСТ 5899-85.

Редуцирующие вещества – не более 22 % ГОСТ 5903-89.

В уваренную ирисную массу непрерывно дозируется эссенция при помощи дозируещего устройства. Расход эссенции 40 г/мин.

Охлаждение ирисной массы

Уваренная ирисная масса с температурой 70-80⁰С охлаждается на барабане (18) и столе , в который подается проточная холодная вода. Охлажденная ирисная масса с температурой 40-50⁰С снимается и вручную укладывается на ирисоформующую машину .

Формование и завертка ириса

Формование и завертка ириса производится на агрегате состоящем из катальной машины, колибрующе-оттягивающих роликов и формующе-завертывающих машин ( агрегатов ИЗМ1, ЛА).

Охлаждающую ирисовую массу закладывают в катальную машину (20), где ей придают конусообразную форму.

Конец конуса пропускают через колибрующе-оттягивающие ролики (21), откалиброванный жгут поступает на формование.

Ирис завертывают в этикетку с подверткой или в одну этикетку.

Охлаждение завернутого ириса и упаковка

Завернутый ирис от машины по транспортеру (22) поступает в охлаждающий шкаф (23), температура в котором поддерживается 10-18⁰С, а затем подается на упаковку и взвешивание.

Выпускается ирис весовым. Весовой ирис упаковывается в короба весом по 10 кг. Взвеска производится на электронных весах . Отклонение в весе нетто – 50 грамм (весы электронные ВЭ – 15т).верхний предел не ограничен.

На маркировку наносится номер смены, дата выработки, вес тары и вес брутто.