- •Оао «Красный пищевик» Отчёт по первой технологической практике
- •Введение
- •1 Хранение сырья
- •Отделение подготовки сырья перед пуском в производство
- •2.1 Сахар-песок
- •2.2 Патока
- •Сухой яичный белок
- •2.6 Ядра орехов и арахиса
- •2.7 Ароматизаторы пищевые
- •2.4 Лимонная кислота
- •2.5 Аскорбиновая кислота
- •2.8 Пектин
- •2.9 Агар
- •2.10 Шоколадная глазурь
- •2.11 Белая шоколадная глазурь
- •2.12 Какао-порошок
- •2.13 Вафельная крошка
- •2.14 Кокосовая стружка и другие крупные добавления
- •Пищевые жиры
- •2.16 Изюм
- •2.17 Сахарная пудра
- •2.18 Яблочное пюре
- •2.19 Экстракт солодкового (лакричного) корня
- •3 Основное производство
- •3.1 Технологическая схема по приготовлению зефира глазированного шоколадной глазурью (приложение а)
- •3.2Технологическая схема по приготовлению драже «Сахарное» в ассортименте (приложение б)
- •3.3Технологическая схема по приготовлению ириса «Золотой ключик» (приложение в)
- •3.4Технологическая схема по производству желейного резного мармелада «Трехслойный» на агаре (приложение г)
- •3.5 Технологическая схема по производству халвы подсолнечной сахарной «Ванильный аромат» (приложение д)
- •3.6 Контроль в процессе производства
- •3.7 Окончательный контроль готовой продукции
- •4 Склад готовой продукции
- •4.1 Хранение зефира
- •4.2 Хранение драже
- •4.3 Хранение ириса
- •4.4 Хранение мармелада
- •4.5 Хранение халвы
- •5 Работа лаборатории
- •Контроль в процессе производства;
- •Окончательный контроль готовой продукции.
- •6 Энергоснабжение и санитарно-техническое устройство предприятия
- •6.1 Электроснабжение
- •6.2 Холодоснабжение
- •6.3 Пароснабжение
- •6.4 Санитарно-технические устройства
- •6.4.1Водоснабжение
- •6.4.2 Вентиляция
- •6.4.3 Отопление
- •7 Индивидуальное задание
- •7.1Общая характеристика халвы
- •7.2 Общая характеристика процесса получения халвы
- •7.3 Приготовление карамельной массы
- •7.4Патока
- •7.5Вывод
- •Список использованных источников
2.4 Лимонная кислота
Пищевая кристаллическая кислота лимонная поступает на производство с завода изготовителя в мешках. На производстве используют в виде (40-45)% водного раствора. Мешки с кислотой перед вспариванием при необходимости очищают сверху щеткой, затем аккуратно вспаривают по шву, концы и обрывки шпагата удаляют.
Кислоту высыпают в нержавеющую емкость, растворяют в горячей воде до массовой доли сухих веществ (40-45) %. Приготовленный раствор проверяют по рефрактометру. Перед использованием раствор кислоты процеживается через двойной слой марли или сито с диаметром отверстия не более 0,5 мм.
Кислоту для производства драже используют в кристаллическом виде. Рецептурное количество кислоты взвешивают на весах, в соответствии с рабочей рецептурой на конкретный вид драже, просеивают через сито с диаметром отверстия не более 3мм, высыпают в емкость для поливочного сиропа и тщательно перемешивают.
2.5 Аскорбиновая кислота
Кислота аскорбиновая поступает на производство с завода-изготовителя в мешках или в коробах с металлизированными мешком-вкладышем. Короб и мешок аккуратно вскрываются, в ведерко или другую емкость совком отбирается необходимое количество кислоты, оставшаяся плотно закрывается. Кислота дозируется в кристаллическом виде. Взвешивается на весах в соответствии с рабочей рецептурой и засыпается в поливочный сироп, мармеладную, зефирную массы, подсолнечную растертую массу.
Выдача кислоты аскорбиновой на производстве выполняется мастером смены, приемщиком-сдатчиком пищевой продукции.
2.6 Ядра орехов и арахиса
Ядра орехов и арахиса поступают на производство в мешках, коробах, барабанах. Все виды ядер предварительно обжаривают в обжарочном аппарате тип 304.
Мешки с ядрами перед вспарыванием при необходимости очищают сверху щёткой, затем аккуратно вспарывают по шву, концы и обрывки шпагата удаляют.
Ядра из мешков вручную засыпают в воронку нории. Когда все ядра загрузятся в аппарат, открывают паровой вентиль, включают вентиляторы обжарочного аппарата. Время обжаривания ядер арахиса (1-1,5) часа, миндаля (10-20) мин, фундука (10-15) мин, температура (100-120)°С.
По истечении этого времени вентиляторы обжарки выключают. Для охлаждения обжаренных ядер включают нижние вентиляторы холодного воздуха (20-25) мин, до температуры 50°С. Обжаренные ядра выгружаются в емкости и подаются в очистительные машины для очистки от ядерной оболочки.
Охлажденные ядра арахиса вручную совком засыпаются в приемную воронку машины для чистки ядер орехов и арахиса «Rapid 60 500 S», где отделяются ядра от ядерной оболочки, чистые ядра ссыпаются в емкость. Из емкости ядра подаются на дробление или взвешиваются в фанерные короба и подаются на производство.
Дробление ядер осуществляется на машинах для дроблений ядер орехов и арахиса, дробленые ядра взвешиваются и дозируются в полуфабрикат.
2.7 Ароматизаторы пищевые
Пищевые ароматизаторы поступают на склад предприятия в виде жидкости в пластиковых канистрах, бутылках или в виде порошка (ванилин) в полиэтиленовых пакетах. Хранение и выдача ароматизаторов на производственные участки осуществляется только в таре предприятия-изготовителя.
Выдача ароматизаторов для использования в производстве осуществляется в кладовой участка. В специальные емкости отливается необходимое на смену количество ароматизатора или выдается в таре изготовителя. В рецептурные смеси и массы ароматизаторы дозируются мерниками или взвешиваются на весах.