6.4 Санитарно-технические устройства

6.4.1Водоснабжение

Источник водоснабжения – городские сети. Учет поступающей воды – счетчик УЗРС-Ду-150.

Горячее водоснабжение

Для приготовления горячей воды на котельной установлен блок подогревателей горячего водоснабжения, в который входят:

- подогреватель пароводяной ППГ-9-7-11 – 2 шт.

- подогреватель водяной ПВ-2-05 – 2 шт.

6.4.2 Вентиляция

В настоящее время в основном работают только вентиляция и местные отсосы. Приточная вентиляция практически отсутствует. Последний факт говорит о том, что в зимнее время имеют место присосы холодного воздуха с улицы за счет создания разряжения в производственных помещениях. Основными недостатками в производственных цехах являются тепловыделения от поверхностей технологического оборудования, электродвигателей, паропроводов, влаговыделения от технологического оборудования и открытых поверхностей различных емкостей и мокрых полов.

В производстве кондитерских изделий количество приточного воздуха должно быть определено исходя из условий ассимиляции тепла и влаги. Приток должен осуществляться приточными системами с механическим побуждением. Воздух, подаваемый в производственные цеха, должен очищаться фильтрами. Исходя из избытков тепла на некоторых участках, количество подаваемого воздуха в зимнее время – по переходному периоду.

В компрессорной основными недостатками являются пары хладагента, просачивающиеся через не плотности сальников компрессоров. Также для этой компрессорной, как для объекта повышенного контроля над безопасной эксплуатацией, необходим двукратный обмен по притоку и трехкратный – на вытяжке, причем постоянно действующие. Кроме того должна быть предусмотрена аварийная вытяжка необходимой кратности воздухообмена.

6.4.3 Отопление

Отопление административно-бытового корпуса и основных производственных цехов и участков водяное. Отопление здания паточной – паровое. Для приготовления теплоносителя системы отопления используют блок подогрева сетевой воды. Система автоматического регулирования параметров теплоносителя отсутствует. Система отопления работает по графику 95-70ºС.

7 Индивидуальное задание

Требования предъявляемые к патоке при производстве халвы на кондитерской фабрике «Красный пищевик».

7.1Общая характеристика халвы

Халвой называют кондитерские изделия слоистой структуры в виде массы, состоящей из растертых обжаренных масличных ядер с находящимися в ней тонкими волокнами сбитой карамельной массы. Халву готовят из растертых обжаренных масличных семян или ореховых ядер путем перемешивания с карамельной массой пенообразованной, пористой структурой, насыщенной воздухом. Карамельная масса получает пенообразованную структуру при сбивании с пенообразователем, в качестве которого используется отвар мыльного или солодкового корня.

Отличительной особенностью халвы является наличие слоисто-волокнистой структуры, состоящей из тонких переплетенных между собой нитей. Такая структура образуется при перемешивании её основных компонентов (карамельной массы и растертой белковой массы).

Халву вырабатывают нескольких видов, название которой зависит от вида масличных семян и ореховых ядер, используемых при изготовлении. Халву подразделяют на подсолнечную, арахисовую и т.п. Халву полученную из кунжута называют тахинной. Тахинной называют и белковую массу, изготовленную из обжаренных ядер кунжута. Некоторые виды халвы содержат ядра ореха не в растертом виде, а с введением их в растертую массу в дробленом виде. В качестве вкусовых добавок стандартом предусмотрено внесение в халву какао-продуктов ( какаое тертое, изюм, цукаты). В качестве ароматизатора используют ванилин и ванильную эссенцию, в качестве пенообразователя – экстракт мыльного и солодкового корня. Некоторые сорта халвы вырабатывают глазированными шоколадной глазурью.

Халва – высокопитательный продукт. Она содержит около 30% жира, 13% белка и 40% сахара. Энергетическая ценность её на 100 гр составляет 2100 кДж.