4.5 Хранение халвы

Халву фасованную в брикеты и коробки, упаковывают в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13512.

Масса нетто фасованной халвы должна быть не более 15 кг в ящиках из гофрированного картона.

Халва должна храниться в чистых, хорошо проветриваемых, крытых складах, не имеющих посторонних запахов, не зараженных амбарными вредителями при температуре 18 ±3 °С и относительной влажности воздуха не более 70 %. Халва не должна подвергаться воздействию прямого солнечного света. Не допускается хранить халву с другими продуктами, обладающими специфическим запахом.

Сроки хранения халвы при указанных условиях со дня выработки устанавливают следующие:

• халва кунжутная и глазированная шоколадной глазурью – 2 месяца;

• халва ореховая, арахисовая, подсолнечная и комбинированная, обработанной в вакууме и фасованной в картонные коробки – 1,5 месяца;

• халва ореховая, арахисовая, подсолнечная и комбинированная – 1,5;

• халва ореховая, арахисовая, кунжутная, подсолнечная, комбинированная, обработанная в вакууме и фасованная в металлические банки и коробки – 2 месяца.

5 Работа лаборатории

За качеством сырья и материалов ведут постоянный контроль на всех стадиях производства. Осуществляется он в три этапа:

1. входной контроль поступающего сырья и вспомогательных материалов;

2. Контроль в процессе производства;

3. Окончательный контроль готовой продукции.

Приемку закупленного сырья и материалов на предприятии осуществляют при наличии товарно-транспортной накладной, документов, удостоверяющих качество и безопасность (сертификат соответствия), удостоверение о государственной гигиенической регистрации - если это предусмотрено для данного вида продукции ), положительных результатов входного контроля. Входной контроль проводит производственная лаборатория со стандартом предприятия.

Ответственность за организацию и проведение входного контроля сырья и вспомогательных материалов, принятие решений по действию с несоответствующим сырьем и вспомогательными материалами несет начальник производственной лаборатории. Инженер-лаборант по сырью и техник-дозиметрист несут ответственность за отбор проб, объективное проведение испытаний, наличие необходимых документов по качеству на принятое сырье и вспомогательные материалы, своевременное предоставление результатов входного контроля качества сырья и вспомогательных материалов заинтересованным подразделениям и должностным лицам, за оформление актов по несоответствиям. Начальник отдела снабжения несет ответственность за обратную связь с поставщиками, за возврат сырья и вспомогательных материалов, не прошедших входной контроль. Ответственность за организацию работ по приемке и идентификации сырья, а также по отпуску сырья, прошедшего входной контроль, в производство, несет заведующий складом сырья. Ответственность за организацию работ по приемке и идентификации вспомо­гательных материалов, по отпуску в производство вспомогательных материалов, прошедших входной контроль, несет кладовщик склада вспомогательных материалов. Ответственность за определение статуса контроля сырья и вспомогательных материалов несет инженер-лаборант по сырью.

Входному контролю подлежит все сырье согласно перечню и вспомогательные материалы, поступающие на предприятие и используемые в производстве продукции. Этот контроль сырья и вспомогательных материалов осуществляется по схемам технохимического и радиационного контроля в соответствии с требованиями нормативной документации.

Схемы технохимического и радиационного контроля разрабатываются начальником производственной лаборатории, утверждаются главным инженером предприятия, согласовываются с УЗГор ЦГ и Э г. Бобруйска и РУП «БелНИИ по продовольствию» г. Минска и включают в себя:

• объект контроля;

• наименование показателей качества;

• периодичность проведения контроля;

• методы контроля.

Не реже одного раза в год или по мере необходимости схемы контроля пересматриваются, перерабатываются и уточняются.

При поступлении каждой новой партии сырья и вспомогательных материалов кладовщики склада сырья и склада вспомогательных материалов выписывают извещение о прибытии груза и передают его в производственную лабораторию.

Входной контроль сырья и вспомогательных материалов осуществляется инженером-лаборантом по сырью и техником-дозиметристом и включает в себя следующие этапы:

1. внешний осмотр поступившей партии груза;

2. проверку сопроводительных документов, подтверждающих качество груза;

3. отбор проб и проведение испытаний поступившего груза в соответствии со схемами, указанными в стандарте.

В случае нарушения целостности упаковки груза или отсутствия на поступивший груз необходимых документов по качеству, инженер-лаборант по сырью немедленно ставит об этом в известность начальника производственной лаборатории или начальника отдела снабжения. А начальник отдела снабжения и начальник производственной лаборатории согласно «Положению о приемке товаров по количеству и качеству» информирует поставщика об обнаруженных несоответствиях. Если поставщик дает свое подтверждение на то, что он в кратчайший срок примет меры по устранению несоответствий, то груз по распоряжению директора, а в его отсутствие – по распоряжению директора по коммерческим вопросам, берется на ответственное хранение, о чем в извещении делается запись за подписью руководителя, выдавшего данное распоряжение. В свою очередь кладовщик склада сырья или склада вспомогательных материалов (в зависимости от вида прибывшего груза) вывешивает на партии бирку «Груз взят на ответственное хранение».

Далее инженер-лаборант по сырью производит отбор проб поступившего сырья и вспомогательных материалов с регистрацией их в извещении о прибытии груза. Также проводит согласно требованиям нормативной документации лабораторные испытания каждого отдельного вида сырья и вспомогательных материалов по схемам контроля.

Техник-дозиметрист осуществляет радиационный контроль сырья, согласно схеме регистрирует результаты контроля в «Журнале учета результатов по радиационному контролю на приборе РКГ-01/А».

Пробы сырья и вспомогательных материалов, отобранные для контроля органолептических, физико-химических показателей (с указанием даты отбора, названия продукта, веса нетто, поставщика) хранятся в специально отведенных местах в производственных лабораториях до окончания проведения анализов и выдачи результатов. Пробы, отобранные для радиационного контроля, хранятся в радиологической лаборатории, и после проведения испытаний и регистрации результатов утилизируются в соответствии с инструкцией

Все расчеты и результаты проведенных испытаний инженер-лаборант по сырью переносит данные из рабочего журнала в журналы установленной формы, в извещении пишет заключение о пригодности поступившего груза к использованию на производстве.

Виды журналов заполняемых инженером-лаборантом по сырью, при проведении входного контроля:

-Журнал контроля сырья, поступающего в участки;

-Журнал контроля качества сиропов, начинок, карамельной массы и полуфабрикатов;

-Журнал контроля качества готовых кондитерских изделий и полуфабрикатов;

-Журнал по проведению контроля количества фасованных товаров.

-Журнал контроля сроков приготовления рабочих растворов моющих и дезинфицирующих средств и проверки их концентрации.

-Журнал контроля температурного режима и относительной влажности.

-Журнал по приготовлению растворов красителей пищевых, белка яичного.

-Журнал учета ферропримесей.

-Журнал учета санитарного брака.

-Журнал контроля внесения пищевых добавок.

-Журнал учета возвратных отходов

-Журнал движения сырья.

-Рецептурный журнал.