3.2Технологическая схема по приготовлению драже «Сахарное» в ассортименте (приложение б)

Настоящая технологическая схема распространяется на драже «Сахарное». Готовое драже должно отвечать требованиям ГОСТ 7060.

Для производства драже «Сахарное» все требования к сырью и материалам указаны в ГОСТ 7060 «Драже. Технические условия».

Подготовка сырья

Подготовка сырья (сахарного песка, патоки, вафли) осуществляется в соответствии с действующей «Технологической инструкцией по производству драже» (ВНИИКП, Москва, 1989г.) и утвержденной инструкцией по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию.

Приготовление сахарной пудры. Сахар-песок пропускают через металлическую решетку, затем он проходит магнитные уловители и поступает в приемную воронку микромельницы на измельчение. Подача сахара регулируется шибером. Из микромельницы сахарная пудра поступает в металлические тележки и поступает к месту назначения.

Приготовление поливочного сиропа. Для его приготовления в варочный котел со змеевиком наливают воду (25% от массы сахара), загружают сахар согласно рецептуре и уваривают до содержания сухих веществ 70-73%, после чего в полученный сироп вводится патока.

Приготовление воско-жирового глянца. В котел загружают воск, парафин и растапливают. В смесь добавляют растительное масло и тщательно перемешивают. Используют глянец в твердом виде.

Приготовление сахарной крупки. Крупку для драже готовят на основе кристаллов сахара. Для этого специально отобранную партию крупнокристаллического сахара-песка просеивают на ситах, отделяя мелкие кристаллы. Крупные кристаллы, размером 1мм, обкатывают в дражировочном котле (9) сахарной пудрой.

После введения в котел крупные кристаллы сахара смачивают поливочным сиропом с массовой долей сухих веществ 72-73%, затем покрывают мелкой сахарной пудрой. По мере подсыхания поверхности ее вновь смачивают поливочным сиропом и снова вводят сахарную пудру. Так повторяют до тех пор, пока масса крупки не станет 25-50 мг. Корпуса извлекают из дражировочного котла и подсушивают в помещении цеха, а затем подают на дражирование.

Дражирование

В дражировочный котел (10) емкостью 150кг загружается крупка в количестве 15 кг.

В момент пуска котла вводится поливочный сироп и после равномерного покрытия поверхности засыпается сахарная пудра .

Продолжительность дражирования при однократной поливке (3 – 5) мин. В сироп по рецептуре вводятся эссенция или ароматизаторы, пищевой краситель.

Все компоненты взвешиваются на электронных весах ВЭ-15т (3).

Продолжительность дражировки одного котла (30 – 40) мин.

Частота вращения котла 32-36 об/мин. Корпуса отсеиваются от излишек сахарной пудры, крошек, выгружаются в лотки (7) весом (10 – 12) кг и направляются на выстойку. Выстойка производится в течение (1 – 2) суток, а затем драже поступает на обсыпку.

Обсыпка драже сахаром

После выстойки драже засыпается в котел (11), смачивается кондиром и равномерно посыпается сахарной пудрой, вносится глянец (растительное масло + воск).

Упаковка, маркировка драже

Драже выпускается весовым или фасованным. Драже упаковываются в завертывающей машине (8) в гофрокороба. Под весовое драже гофрокороба с внутренней стороны полностью выстилаются парафированной или другой бумагой согласно ГОСТ 7060 на драже.

Взвешивание производится на электронных весах ВЭ-15т.

Маркировка производится согласно ГОСТ на драже 7060, СТБ1100 «Информация для потребителя».