3.4Технологическая схема по производству желейного резного мармелада «Трехслойный» на агаре (приложение г)

Настоящая схема распространяется на производство желейного резного мармелада «Трехслойный» на агаре.

Для производства желейного резного мармелада «Трехслойный» на агаре все требования на сырье и материалы в соответствии с ГОСТ 6442.

Подготовка сырья

Агар подается в цех в картонных бочках с полиэтиленовым вкладышем по 50 кг.

Сахар подается в мешках по 50 кг.

Патока подается в специальную емкость (4) из нержавеющей стали. Из емкости шестеренчатым насосом (5), через сито с магнитами (6) подается в дозатор со шкалой (7). Цена деления шкалы дозатора 20 кг (от 0-300 кг).

Белок подается в бидонах весом по 32 кг.

Пюре подается в цистернах.

Приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа

Агаро-сахаро-паточный сироп готовится в диссуторе (12) с барботированием пара в следующей последовательности: в диссутор заливают 40 % воды от веса загружаемых компонентов при температуре (20-25) ⁰С ( термометр, цена деления 1⁰С,от (0-100) ⁰С или (0-200) ⁰С ).

Агар, прежде профильтрованный, взвешивается на циферблатных весах тип ВНЦ (3) пределы взвешивания от 100 граммов до 10 кг, цена 1 деления 5 грамм).

Агар загружается в диссутор (12) и при помощи пара, проходящего через барботер, агар постепенно растворяется. Время растворения агара (3-4)мин.

Сахарный песок пропускают через просеиватель (1),ферромагнитные уловители и по ковшовой нории(2) в количестве необходимом на сироп отвешивают на автомукомере (3) 10 кг (от 0-100 кг).

Время растворения сахара (5-7) минут. После полного растворения сахара заливают нужное количество патоки из дозатора расположенного рядом с диссутором, цена деления дозатора 20 кг (от 0-360 кг).

В диссутор также дозируют подготовленные возвратные отходы, которые предварительно измельчают волчком (8), протирают через сито (9) и насосом подают в объемный дозатор (10).

Далее все тщательно перемешивается и сироп уваривается до влаги (58-60)%. (Рефрактометр марки РЛ, РПЛ или УРЛ, цена деления 1% от (0-100)%).Полученный сироп, проходя через фильтр (13) с диаметром отверстий 0,5мм шестеренчатым насосом (5) подается в рабочую емкость (14). Температура сиропа (80-90) ⁰С. (Термометр, цена деления1⁰С от (0-100) ⁰С и от (0-200) ⁰С).

Варка агаро-сахаро-паточного сиропа

Сироп с влагой (58-60) % из рабочей емкости дозирующим насосом(5) подается в змеевиковый варочный аппарат (15) и уваривается под давлением пара от (2,5-4) кгс∕см² (манометр, цена деления 0,2 кгс∕см² от (0-6) кгс∕см²).Продолжительность пребывания раствора в змеевике 1-2 мин. Далее сироп поступает в конус пароотделителя (16), где освобождается от пара, после чего направляется в темперирующую машину (17). Конечная влажность готового агаро-сахаро-паточного сиропа (22-24) %. (Рефрактометр РЛ, РПЛ или УРЛ, цена деления 1% от (0-100) %).

Охлаждение, разделка массы на мармелад «Трехслойный»

Агаро-сахаро-паточный сироп охлаждают в темперирующей машине. Охлаждение регулируют с таким расчетом, чтобы сироп для разделки был с температурой (55-60) ⁰С (термометр, цена деления1⁰С от (0-100) ⁰С и от (0-200) ⁰С). Охлажденный сироп фильтруют и направляют в рецептурный смеситель (18), в который по рецептуре добавляется кислота, эссенция, разведенная краска. (Весы Тип ВНЦ пределы взвешивания от 100 граммов до 10 кг, цена деления 5 грамм).

Приготовление сбивной массы для среднего слоя

Агаро-сахаро-паточный сироп с влажностью (22-24) %. (Рефрактометр РЛ, РПЛ или УРЛ, цена деления 1% от 0-100%), охлажденный до (60-65) ⁰С. (Термометр, цена деления1⁰С от (0-100) ⁰С и от (0-200) ⁰С) сбивают с яичным белком в сбивальной машине периодического действия. В процессе сбивания добавляют кислоту, ароматизатор. Все компоненты взвешиваются на весах. ( Тип ВНЦ пределы взвешивания от 100 граммов до 10 кг, цена 1 деления 5 грамм). Продолжительность сбивания (5-10) минут.

Отливка и студнеобразование массы

Готовый агаро-сахаро-паточный сироп со всеми добавлениями направляют в головку разливочной машины (19) с гибким гофрированным шлангом для разливки в лотки(20).

Размеры лотка в мм 1350х310х30

Размеры пласта в лотке в мм 1310х270х22,лотки устанавливаются на этажерки.

Вытекающая из наконечника гибкого гофрированного шланга горячая желейная масса растекается в лотки и образует слой высотой (7-8) мм.

Процесс студнеобразования первого слоя продолжается от 30 минут до 1 часа, после чего заливают средний слой, студнеобразование которого длится (30-40) минут, а затем заливается верхний слой. Для упрочнения студня этажерки с лотками трехслойного мармелада выдерживают (8-24) часа в помещении цеха. После образования на поверхности пласта тонкокристаллической корочки, приступают к резке.

Резка пласта и обсыпка мармелада сахаром-песком

Мармелад обсыпают сахаром-песком с помощью механизма обсыпки(21), затем режут пласт на резальной машине (22). Нарезанный мармелад обсыпают сахаром-песком из механизма обсыпки (21) и по транспортерной сетке направляют в сушильную камеру(23).

Сушка и охлаждение мармелада

Сушат мармелад в сушилке тоннельного типа.Температура воздуха до 50 ⁰С (термометр, цена деления 1 ⁰С, шкала от (0-100) ⁰С или от (0-200)⁰С). Конечная влажность мармелада (17-21) % (Рефрактометр РЛ, РПЛ или УРЛ, цена деления 1% от (0-100) %). Продолжительность сушки мармелада от(3-4) часов. Затем полуфабрикат поступает в охлаждающий транспортер (24).

Упаковка мармелада «Трехслойный»

Развесной мармелад укладывают в гофроящики, предварительно взвешенные и высланные бумагой, а также укладывают в коробки. Мармелад между рядами перестилают бумагой и накрывают верхний слой.

Взвешивание производится на весах Тип ВНЦ (пределы взвешивания от 100 граммов до 10 кг, цена 1 деления 5 грамм ).

Коробки с мармеладом упаковывают в наружную тару-гофрокороба, устанавливают на поддон

Маркировку гофрокоробов производят согласно ГОСТ 6442; СТБ1100; СТБ 8019.