- •1.1 Охарактеризувати тип закладу ресторанyого господарства, кількість місць в залах, адресу, режим роботи, форми власності. Дати характеристику:
- •Самостійна робота №1.2
- •2.1 Дати характеристику організаційної структури управління підприємства. Розподіл обов’язків і службова ієрархія.
- •Самостійна робота №2.1
- •2.2 Організація та функції кадрової служби в закладах ресторанного господарства: - планування; - організація;- координація й регулювання;- мотивація;- контроль.
- •Самостійна робота №2.2
- •2.3 Моделювання та управління організаційно-обслуговуючою системою у закладах ресторанного господарства за місцем роботи.
- •Самостійна робота №2.3
- •3.1 Ознайомитись з розробкою меню, його характеристикою, принципами складання. Участь адміністратора у розробці спеціальних видів меню.
- •3.2 Прийняти участь у складанні спеціальних карт напоїв, вина, кави, чаю.
- •Самостійна робота №3.2
- •3.3 Вивчити службову характеристику та обов’язки метрдотеля.
- •Договір про повну матеріальну відповідальність
- •3.5 Прийняти замовлення про проведення банкетів, спеціальних форм обслуговування. Права та обов’язки: замовника і закладу - надавача послуг.
- •3.6 Прийняти участь в організації підготовки та обслуговуванні банкету з повною формою обслуговування.
- •Самостійна робота №3.6
- •3.7 Прийняти участь в організації підготовки та обслуговуванні банкету з частковою формою обслуговування.
- •Самостійна робота №3.7
- •3.8 Прийняти участь в організації підготовки та обслуговуванні банкетів коктейль, фуршет, чай.
- •Самостійна робота №3.8
- •4.1 Обслуговування учасників з’їздів, форумів, олімпіад, фестивалів, конференцій. Організувати обслуговування і прийняти участь в обслуговуванні учасників конференції.
- •Самостійна робота №4.1
- •4.2 Організація форм прискореного обслуговування.
- •Самостійна робота №4.2
- •4.3 Організація обслуговування тематичних заходів та весіль.
- •Самостійна робота №4.3 Замалюйте схему розміщення столів і місць за весільним столом.
- •4.4 Прийняти участь в обслуговуванні проживаючих у готелях. Організувати обслуговування в номерах готелю, поверхових буфетах.
- •4.5 Прийняти участь в кейтеринговому обслуговуванні, організації підготовки і проведенні обслуговування по типу шведський стіл.
- •Самостійна робота №4.5
- •4.6 Організація обслуговування в місцях з масового відпочинку.
- •Самостійна робота №4.6
- •5.1 Методи оцінки якості обслуговування в зрг.
- •Самостійна робота №5.1
- •5.2 Призначення книги відгуків і пропозицій. Розгляд і вирішення скарг і пропозицій адміністратором.
- •Самостійна робота №5.2
- •5.3 Розгляд претензій, недоліків через службу захисту прав споживачів.
- •6.2 Вивчення попиту в закладах ресторанного господарства.
- •6.3 Види реклами. Аналіз рекламних засобів підприємства.
Самостійна робота №3.8
Скласти меню для даних банкетів. Розрахувати кількість посуду і офіціантівXВихід |
ХОЛОДНІ ЗАКУСКИ |
25/10 |
КАНАПЕ "ЦЕЗАР" грінки з курячою грудкою листом салату і соусом цезар |
25/10 |
Канапе з шинкою з гірчицею, перцем та зеленню |
25/10 |
КАНАПЕ з бужениною, помідорчики черрі, корнішони та зелень |
1 / 100 |
Фарширована м'ясна нарізка |
20/10 |
КАНАПЕ з слабосоленим лососем, вершкове масло і каперси |
25/10 |
КАНАПЕ на грінки з ніжними скибочками осетрини холодного копчення з маринованим імбиром |
1 / 60 |
МІНІ заливне з осетера з ніжним хріном у тарталетці |
20/10 |
КАНАПЕ на бородинському хлібі з ісландським оселедцем та буряковий МУС |
35/20 |
МІНІ-МЛИНЦІ з червоною ікрою |
20/10 |
Жюльєн з краба в листковій тарталетці |
1 / 30 |
Трояндочки з копченої форелі у воловане з листкового тіста |
1 / 60 |
Рулетики з млинці з начинкою з слабосолона СЕМУЖКІ, бринзою і зеленню |
ГАРЯЧІ ЗАКУСКИ |
|
150/20 |
МИСЛИВСЬКЕ ТРІО З ковбасок З СОУСОМ НА ВИБІР |
ПЕРШІ СТРАВИ |
|
1/320 |
Філе індички на грилі, з винно-вершковим соусом і овочами |
1/320 |
Рубаний біфштекс, подається з печеними томатами і кабачками |
ДЕСЕРТ |
|
1 / 30 |
МУС "ТИРАМИСУ" (мус з сиру маскарпоне, вершків, італійського бесквітного печива Савоярд, просоченого ароматною кавою) |
1 / 30 |
МУС "ЛИМОННИЙ" (подається зі свіжими фруктами) |
1 / 30 |
МУС "ПАННА Котто" (мус зварений за класичним рецептом з використанням натуральної ванілі в стручках сотра бурбон, подається з ягідним мусом) |
1 / 30 |
МУС "ТЕМНИЙ ШОКОЛАД" (прикрашений стружкою з бельгійського темного шоколаду) |
1 / 30 |
МУС "БІЛИЙ ШОКОЛАД" (прикрашений стружкою з білого шоколаду і фізалісом) |
1 / 50 |
Шоколадне фондю з фруктами та сиром |
НАПОЇ БЕЗАЛКОГОЛЬНІ |
|
1 / 500 |
МІНЕРАЛЬНА ВОДА "БОН АКВА" |
1 / 1000 |
СОК В АСОРТИМЕНТІ "RICH" |
1 / 1000 |
ТРАДИЦІЙНИЙ ДОМАШНІЙ журавлинний або брусничний МОРС Зварений за РОСІЙСЬКОМУ РЕЦЕПТОМ |
1 / 100 |
ЧАЙ, КАВА ЕСПРЕСО цукор вершки лимон |
1 / 100 |
ЧАЙ Пакетовані кава розчинна цукор вершки лимон |
НАПОЇ АЛКОГОЛЬНІ |
|
1 / 1000 |
ГОРІЛКА "РОСІЙСКA СТАНДАРТ" |
1 / 1000 |
ГОРІЛКА "БІЛЕ ЗОЛОТО" |
1 / 700 |
ГОРІЛКА "КАУФМАН особлива" |
1 / 750 |
Вино марочне (ФРАНЦІЯ, ІТАЛІЯ, АРГЕНТИНА, ІСПАНІЯ) |
1 / 700 |
Коньяк "Арарат ***" |
1 / 1000 |
КОНЬЯК "Хеннессі VS" |
1 / 750 |
ШАМПАНСЬКЕ "РАДЯНСЬКЕ" |
1 / 750 |
ШАМПАНСЬКЕ "Асті МАРТІНІ" |
1 / 750 |
ШАМПАНСЬКЕ "Абрау-Дюрсо" |
Меню бенкету-коктейлю складається з:
малопорційних холодних закусок: закусочних бутербродів (канапе) з ікрою зернистою осетрових і лососевих риб, осетриною, сьомгою (кетою, баликом), шинкою, ковбасою, сиром; тарталеток з паштетом, салатом; волованов та ін;
малопорційних гарячих закусок: сосиски, люля-кебаб, котлеток, шматочків риби в тесті, шматочків шашлику та ін;
десерту — пломбір, желе, крем, фрукти, горішки та ін;
гарячих напоїв — кава, чай;
холодних напоїв — аперитиви, коньяк, шампанське, коктейлі, мінеральна і фруктова вода.
МЕНЮ БАНКЕТ-ЧАЙ
XНайменування страви |
Вихід, г |
Млинці в карамелі зі збитими вершками |
50 |
Меренги фруктові |
30 |
Печиво «Домашнє» |
30 |
Печиво «Мигдальне» |
30 |
Тістечко «Бісквітне» фруктове |
48 |
Тістечко «Корзиночка аматорська» |
45 |
Тістечко «Чайна перлина» |
39 |
Тістечко «Трубочка» з кремом з вершків, обсипана рафінадної пудрою |
38 |
Тістечко «Ріголетто» |
39 |
Торт «Зебра» |
70 |
Торт «Чорний ліс» |
70 |
Пиріг «Шедевр» |
70 |
Морозиво крем-брюле |
100 |
Морозиво полуничне |
100 |
Цукерки |
20 |
Чай чорний |
200 |
Чай зелений |
200 |
Вино «Кіндзмараулі» |
100 |
Вино «Душа Ченця» |
100 |
Лікер «Амаретто» |
50 |