Самостійна робота №2.3

Наведіть модель організаційно-обслуговуючих систем у студентській їдальні.

На процес обслуговування споживачів у закладах ресторанного господарства за місцем роботи і навчання впливає багато факторів. Зокрема, за місцем навчання необхідно врахувати ступінь зосередженості контингенту споживачів, їх явочний коефіцієнт та коефіцієнт попиту, графік навчального процесу, норматив місць на 1000 осіб розрахункової (явочної) чисельності споживачів.

Особливість побудови моделі організаційно-обслуговуючої системи у закладах ресторанного господарства за місцем навчання полягає також у тому, що обслуговування цих контингентів споживачів припадає головним чином на періоди, що збігаються з перервами між заняттями. Зала працює циклічно протягом 15-40 хв із перервами між періодами обслуговування основної кількості споживачів тривалістю 45 хв (80 або 90 хв).

До зали циклічно надходять дуже інтенсивні потоки споживачів. Для забезпечення їх харчуванням доцільно використовувати такі форми обслуговування: самообслуговування з попереднім накриттям столів і розрахунком за абонементами, самообслуговування з реалізацією скомплектованих раціонів харчування за допомогою механізованих роздавалень із накопиченням і розрахунком за абонементами. У школах можуть бути запропоновані й інші способи розрахунку, розрахунок за дітей, які харчуються безоплатно (учні, які постраждали від наслідків Чорнобильської катастрофи, діти-сироти, діти із малозабезпечених сімей та учні 1-4 класів), здійснюється за рахунок бюджетних асигнувань безготівково.

Враховуючи циклічність потоків споживачів у їдальні, доцільно використовувати механізовані роздавальні періодичної дії з накопичувачами. Поряд із їдальнями при навчальних закладах діють кафе, буфети з певним асортиментом страв, напоїв, кондитерських виробів, які забезпечують додаткове харчування і де пропонують вільний вибір страв.

3.1 Ознайомитись з розробкою меню, його характеристикою, принципами складання. Участь адміністратора у розробці спеціальних видів меню.

Меню - це перелік розташованих у певному порядку різних холодних і гарячих закусок, перших і других страв, гарячих і холодних напоїв, борошняних кондитерських виробів, які є в продажу на даний день, із зазначенням їх ціни, виходу, способу приготування і переліку компонентів, що входять до їх складу. Меню є візитною карткою ресторану та спосіб реклами, тому папка з меню має бути привабливо оформленою.

На першому етапі складання меню розробляють асортимент страв і напоїв, охоплюючи традиційні, нові та фірмові страви. Для цього необхідно постійно вивчати попит споживачів на страви та вносити зміни в меню. На другому етапі необхідно визначити, які страви варто в меню виокремити. Щоб привернути увагу до якоїсь страви, її назву з фотографією і рекламним текстом треба помістити у найвигіднішому місці меню. Гарна реклама страви збільшує обсяги її продажу. На третьому етапі аналізують меню, визначаючи найпопулярніші страви.

За способом складання розрізняють меню: з вільним вибором страв, денного раціону харчування (різновид - меню скомплектованого обіду, сніданку або вечері), бенкетне. За контингентом споживачів виокремлюють меню дитячого та дієтичного харчування.

При складанні меню необхідно враховувати такі фактори:

- приблизний асортимент страв, напоїв і виробів;

- наявність сировини і продуктів на складі;

- сезонність продуктів;

- наявність стандартів приготування страв (збірників рецептур, техніко-технологічних карт на нові та фірмові страви);

- особливості контингенту, що обслуговується (вікові, національні, професійні, релігійні);

- час обслуговування (сніданок, обід, вечеря);

- форми обслуговування (бізнес-ланч, шведський стіл, фуршет, сімейний обід тощо);

- трудомісткість приготування страв, кулінарних і кондитерських виробів;

- спеціалізація кухні відносно конкурентів;

- очікуваний рівень прибутку;

- витрати на придбання продуктів, оренду приміщень, заробітну плату персоналу;

- режим роботи підприємства.

Меню повинно бути різноманітним за видами сировини (рибні страви, продукти моря, м'ясні, з птиці, дичини, овочеві, круп'яні, яєчня, молочні, борошняні) та способами кулінарної обробки (відварні, припущені, смажені, тушковані, запечені).

При складанні меню для підприємств ресторанного господарства різних типів необхідно дотримуватися правил розміщення закусок і страв та враховувати послідовність їх подання. У меню включають такі групи страв: холодні страви і закуски, гарячі закуски, супи і другі страви, солодкі страви, гарячі і холодні напої, борошняні кулінарні та кондитерські вироби.

Кількість найменувань кожної групи страв встановлює підприємство ресторанного господарства, виходячи зі спеціалізації виробництва та побажань споживачів.

На першій сторінці меню пропонуються страви від шеф-кухаря або страви конкретного дня, а також перелік фірмових страв.

До основних видів меню, які використовуються в ресторанах, належать: меню з вільним вибором страв, меню комплексного обіду, меню бізнес-ланчу, меню недільного бранчу, меню денного раціону, меню вегетаріанське, пісне, сезонне, бенкетне, меню тематичних заходів.