Самостійна робота №3.6
Скласти меню, всі документи для підготовки та проведення банкету.
3.7 Прийняти участь в організації підготовки та обслуговуванні банкету з частковою формою обслуговування.
Банкети з такою формою обслуговування зазвичай організовують у випадку, якщо вони мають товариський або сімейний характер. Це може бути сніданок, обід, вечеря або просто частування на честь якої-небудь знаменної дати, зустрічі, проводів, весілля і т.ін. Розміщення гостей за столом на таких банкетах довільне, але для почесних гостей і хазяїна виділяють місця в центрі столу, а при влаштуванні банкету на велику кількість учасників з кількома столами – окремий центральний стіл.
На відміну від банкету за столом з подачею всіх закусок, страв і напоїв офіціантами, де асортимент холодних закусок порівняно обмежений, в меню цього банкету можуть бути включені найрізноманітніші холодні закуски, соління, маринади і т.ін. Щоб урізноманітнити асортимент закусок, рекомендується на кожного учасника банкету замовляти по одній порції, а деяких і того менше. Те саме стосується і напоїв. Крім холодних закусок, можна запропонувати гарячі, одну або кілька гарячих страв, десерт, фрукти. На закінчення банкету за цим же столом або в окремому залі рекомендується подавати гарячі напої – каву, чай, а також тістечка, торт, рулет і т.ін.
Розрахунок посуду, столових наборів та білизни, необхідних для обслуговування банкету, в основному той самий, що й при обслуговуванні банкету з подачею всіх закусок, страв і напоїв офіціантами. Однак слід зазначити, що розрахунок кількості блюд, салатників, ваз і т.ін. та їх ємності для холодних закусок здійснюється не залежно від кількості офіціантів, які подають закуски і страви, а від кількості учасників банкету, загального розміру банкетного столу і кількості порцій замовлених закусок. Вважається нормою, якщо блюдо, салатник, ваза з однією і тією ж закускою будуть, повторюючись, розставлені для 6–10 осіб, які сидять за столом. Це дасть можливість кожному самому або за допомогою сусіда взяти будь-яку закуску, яка сподобалася, без допомоги офіціанта. Що стосується посуду індивідуального користування для других гарячих страв і десерту, порядок розрахунку залишається таким же.
Визначаючи кількість офіціантів, необхідних для обслуговування такого банкету, слід виходити з того, що кожний офіціант виконує всі роботи по обслуговуванню гостей у закріпленому за ним секторі. Практично прийнятна норма на одного офіціанта – 9–12 гостей. Банкети з такою формою обслуговування найбільш поширені порівняно з іншими.
Практика обслуговування показала, що сервірування банкетного столу предметами індивідуального користування має бути простішою. Стіл сервірують без мілкої столової тарілки, тобто для кожного гостя ставлять лише закусочну і пиріжкову тарілки. Зі столових наборів– закусочні ніж і виделку та відповідні набори не більше ніж для однієї гарячої страви, включеної в меню. На стіл ставлять тільки фужер, чарку для вина і чарку горілочну. Не сервірується стіл і десертними наборами. Їх краще подати разом з десертом. Бажано прикрасити банкетний стіл живими квітами у вазах.
При проведенні банкету на велику кількість учасників метрдотель організовує бригади офіціантів на чолі з бригадиром для обслуговування одного або кількох окремих столів. Кожній бригаді привласнюється порядковий номер. У цьому випадку розподіляє офіціантів по секторах бригадир.
Холодні закуски на банкетний стіл ставлять за 0,5–1,5 години до початку банкету, враховуючи віддаленість залу від роздачі, температуру повітря в залі і т.ін. До того, як одержати закуски з виробництва, офіціант повинен з’ясувати, яка кількість блюд, салатників, ікорниць, з якими закусками має бути поставлено на стіл, який він обслуговує. Для цього метрдотель складає окремо для кожного столу розрахунок кухонної і буфетної продукції і вивішує його на видному місці в буфеті або банкетному залі.
Закуски в посуді на ніжках (вази) або з високими бортами (салатники) ставлять ближче до центра столу, а з низькими (блюда, лотки) –ближче до предметів сервіровки, причому закуски повинні чергуватися, наприклад риба, овочі, м'ясо і т.ін.
Після закусок на банкетний стіл ставлять напої. Пляшки за погодженням із замовником можуть бути відкупорені (крім пляшок з водою, пивом, соком, квасом та іншими, закоркованими крон-пробками).
Напої ставлять в інтервалах між групами чарок етикетками, зверненими у бік гостей; напої можна ставити групами по 2–4 пляшки в середині столу на вільних місцях між стравами та закусками. За домовленістю із замовником частину напоїв можна залишити як резерв на підсобних столах офіціантів і подавати на банкетний стіл за необхідності у процесі обслуговування. На стіл ставлять хліб у хлібницях або тарілках.
Закінчивши розміщення напоїв, розкладають тости, розтягаї, кулеб'яку і розставляють стільці напроти кожного столового набору.
Загальною ретельною перевіркою усього, що поставлено на банкетний стіл, а також наявності запасного посуду і столових наборів на підсобних столах закінчується підготовка до банкету.
Запрошених до столу гостей зустрічають офіціанти, кожний у своєму секторі, допомагаючи їм сісти. Розсадивши їх, офіціанти наливають їм у чарки горілку або вино – за бажанням. Заздалегідь приготовлені напої беруть з основного або підсобного столу. Слідом за напоями пропонують закуски, беручи їх з основного столу. При цьому слід дотримуватися послідовності, визначеної при складанні меню.
Метрдотель або старший офіціант за погодженням з організатором банкету повинен повідомити на кухню про час подачі гарячої страви (не пізніше як за 20–30 хвилин до подачі). Перед цим можна зробити перерву. У цей час гості можуть потанцювати, викурити сигарету і т.ін., а офіціанти швидко підготують стіл до подачі гарячої страви – забирають використані тарілки і столові набори, пляшки з-під напоїв, змітають зі скатертини крихти, додають хліб. Свіжі овочі, соління і маринади слід залишити на столі.