3.6 Прийняти участь в організації підготовки та обслуговуванні банкету з повною формою обслуговування.

Банкет з повним обслуговуванням є святом, де розсадження гостей узгоджується з протоколом, учасники банкету сидять за красиво і пишно сервірованими столами, а офіціанти всі страви і напої подають «в обнос».

Банкети за столом з повним обслуговуванням офіціантами найчастіше влаштовуються на дипломатичних, офіційних прийомах з приводу візитів високопоставлених посадовців, іноземних представників і делегацій, в період проведення міжнародних симпозіумів, конференцій і виставок.

До меню банкету включають порівняно невелику кількість закусок, страв і напоїв, оскільки тривалість перебування гостей за столом невелика. Необхідно строго дотримувати заздалегідь запланований порядок подачі страв. Черговість зміни страв співпадає з порядком запису їх у банкетному меню. На початку банкету подають холодну рибну закуску і свіжі овочі, потім закуски з м’яса, птиці і дичини, після холодних закусок — гарячу закуску, за нею суп. Після супу — гарячі страви з риби, м’яса, птиці, дичини, овочів. Закінчується банкет подачею десерту, фруктів і гарячих напоїв — кави, чаю.

Неодмінною умовою обслуговування подібних банкетів є швидкість подачі страв, напоїв і зміни приборів, оскільки час для обслуговування гостей за столом строго визначено рамками протоколу (50-60 хв).

При підготовці даного банкету у банкетному залі розставляють банкетні столи і підсобні столи для офіціантів, кількість яких визначають, виходячи з числа секторів обслуговування. Банкетні столи накривають спеціальними скатертинами, які можуть бути доповнені прикрасами у вигляді настільних доріжок, настільних серветок і гірлянд.

Потім столи сервірують декоративними підставними тарілками-тацями, які є символами повного обслуговування. їх розміщують на відстані 80-100 см одна від одної.

Прибори із спеціями встановлюють попарно, один прибор на двох гостей. Причому прибори ставлять на рівні скляного посуду між предметами сервіровки поряд з гостями, котрі сидять.

Банкетні столи уквітчують, національними прапорцями країн, представники яких сидітимуть за столом.

Візитні (кувертні) картки з вказівкою імен і прізвищ учасників банкету розташовують або лівіше фужера для води, або відразу за десертними приладами. Бланки меню банкету розміщують за пиріжковою тарілкою. Для іноземних гостей меню повинно бути виконано на їх рідній мові.

Попільнички на офіційному банкеті ставлять на столи тільки до моменту подачі кави.

У день банкету, зібравши офіціантів, метрдотель, відповідальний за проведення даного заходу, проводить з ними інструктаж, під час якого повідомляє їх на честь кого або якої події влаштовується банкет. Уточнюються час початку банкету, кількість і особистий склад його учасників за національністю, статтю, віком тощо. Метрдотель знайомить офіціантів з планом розстановки столів, кількістю гостей за кожним з них і планом розміщення учасників банкету за столом, повідомляє особливості меню, сервіровки і обслуговування.

Під час обслуговування метрдотелю не обійтися без наперед складеного плану обслуговування гостей, що сидять за столом або столами. У плані позначені сектори, їх номери і прізвища закріплених за ними офіціантів. Підсобні столи, наперед розподілені за офіціантами, також відмічені в плані, яким керуються метрдотель і офіціанти під час обслуговування.

Розподіляючи обов’язки між кожною групою офіціантів, метрдотель детально пояснюють схему організації обслуговування: хто з них і коли пропонує блюда і вина, подає основну страву в обнос, гарнір, соус. Він визначає, хто, коли і яким методом прибирає використаний посуд і прибори або замінює їх. Окремо призначаються офіціанти, які вносять страви до залу і виносять використаний посуд і прибори. Метрдотель також призначає офіціантів для підготовки і подачі аперитиву, обслуговування гостей в кавовому залі, прибирання банкетного столу після переходу гостей до кавового залу.

Щоб гості мали можливість заздалегідь ознайомитися з відведеними їм місцями. Для цього в аванзалі (приміщенні, призначеному для збору учасників банкету) доцільно мати план розміщення гостей за банкетним столом. План кладуть на стіл під скло. На плані вхід в банкетний зал позначають стрілкою.

Обслуговування гостей починається з моменту входу їх до банкетного залу. Офіціанти кожен у своєму секторі обслуговування зустрічають гостей, допомагаючи їм сісти. Далі починається робота за наперед наміченим планом. Всі офіціанти повинні чітко знати свій сектор обслуговування і свої безпосередні обов’язки на банкеті.

Після закінчення прийому офіціанти прибирають використаний посуд у такий послідовності: спочатку полотняні серветки, потім чашки з блюдцями і кавовими ложками. В останню чергу прибирають аксесуари, знімають із столу скатертини і складають їх. використовуючи відомі технічні прийоми.