4.5 Прийняти участь в кейтеринговому обслуговуванні, організації підготовки і проведенні обслуговування по типу шведський стіл.

Кейтерингове обслуговування проходить поза межами підприємств ресторанного господарства, іноді в місцях, де організувати процес приймання їжі складно. Після прийняття замовлення та погодження місця та часу проведення заходу, менеджер завчасно виїжджає на зазначене місце. На місці він повинен улагодити наступні питання:

• Чітко визначити границі території, будівлі, що відводитимуться під організацію свята;

• Визначити місця розташування фуршетних (бенкетних) столів, розробити план-схему їх розміщення;

• Улагодити питання водозабезпечення, електропостачання, кондиціювання тощо;

• Улагодити питання аварійних виходів, пожежної та екологічної безпеки;

• Вирішити питання розташування на місці проведення заходу приміщень для персоналу, доготівельних приміщень тощо.

Проведення заходу на відкритому повітрі передбачає зведення над столами шатрів, встановлення тентів з метою захисту гостей та продуктів від сонячних променів та можливих опадів. Приклад план-схеми розташування тентів, допоміжних приміщень, меблів, декорацій та руху обслуговуючого персоналу під час виїзного обслуговування з приводу презентації продукції фірми-замовника наведено Підсобні приміщення необхідно розташовувати так, щоб можна було забезпечити зручний їх зв'язок із залом (майданчиком) для обслуговування гостей.

Кожне свято передбачає певні особливості накривання та прикрашання столів. Тому для зручності роботи обслуговуючого персоналу менеджер (управляючий) складає план-схеми сервування бенкетних столів. На схемі вказується розміщення столового посуду, страв, декорацій тощо. Як правило, при підготовці бенкету-фуршету окремо накриваються столи під страви та під напої, що дозволяє офіціантам постійно контролювати кількість страв, барменам - кількість напоїв, своєчасно їх поповнювати.

Обслуговування споживачів починається після того, як підготовка до проведення свята закінчена, столи оформлені і сервовані, обслуговуючий персонал одягнув форму.

Важливу роль на початку проведення свята відіграє правильна організація зустрічі гостей та їх розміщення за столом.

Кількість офіціантів, що беруть участь в обслуговуванні, розраховується в такому співвідношенні: один офіціант на 10-15 гостей на бенкеті-фуршеті та 6-7 гостей на бенкеті за столом. Перед початком заходу менеджер (управляючий) призначає бригадирів офіціантів - 1 бригадир на 5-10 чоловік. Бригадирам пояснюються всі особливості обслуговування, час початку заходу та подавання страв тощо, які вони потім доводять членам своєї бригади. Бригади офіціантів розподіляються по ділянках (секторах) залу, за обслуговування яких вони надалі відповідають. При обслуговуванні офіціанти працюють за загальною схемою: подають страви, стежать за чистотою столів, прибирають використаний посуд. Паралельно в доготівельному приміщенні працюють кухарі, які дооформлюють страви, відпускають їх офіціантам.

Завданням менеджерів на бенкетах є координація роботи обслуговуючого персоналу, вирішення поточних питань і проблем, що виникають під час проведення заходу. До обов'язків офіціантів входить подавання страв за розкладом, прибирання зі столу і задоволення прохань замовників. Після закінчення бенкету обслуговуючий персонал прибирає використаний посуд, роздрапіровує столи, збирає меблі, пакує все з коробки та транспортує на склад, проводить часткове прибирання приміщення. Ці операції виконують офіціанти та інший обслуговуючий персонал.

Заклад, що спеціалізується на проведенні кейтерингового обслуговування, може взяти на себе обов'язки з вивезення сміття, організувати прибирання

приміщення.

Бенкет "шведський стіл" проходить під час прийому, іноді після урочистої частини заходу. Такий вид обслуговування найчастіше використовується на виставках, коли метою організації заходу є одночасне обслуговування обідом значної кількості людей з розміщенням їх і повним сервіруванням за невеликий проміжок часу. Досить помірна ціна включає послуги офіціантів, сервірування столу, відповідне меню, що включає основну страву, холодні закуски, соки, воду, каву. Такий вид обслуговування потребує раціональної організації простору: найкраще столи розміщувати з розподілом приміщення на сектори та лінії. Складається карта секторів, робота кожного офіціанта обмежується тільки його сектором. При цьому загальне адміністрування здійснюється за такими напрямами:

- комплектація столів відвідувачами - потоки споживачів повинні рівномірно розподілятись на всьому просторі;

- управління подання страв- при цьому використовують лінії мармітів з підігрівом, стіл для салатів та інших холодних закусок, міні-плитки, окремі столики, де можуть розміщуватися гості.