Самостійна робота №4.5

Скласти меню сніданку для обслуговування по типу шведський стіл в ресторані при готелі.

Салати і холодні закуски: філе оселедця, огірки мариновані, оливки

Свіжі овочі: огірки, помідори, салат

Сир твердий, фета і домашній

Шинка, ковбаса сервелат, сосиски відварні

Заправки: сметана, майонез, оливкова олія, кетчуп, гірчиця

Каша (манна, вівсяна, рисова)

Омлет і яєчня-глазунья

Запіканка сирна, оладки або млинці

Кукурудзяні пластівці і мюслі

Сухофрукти - курага, чорнослив, родзинки

Джем, домашнє варення, згущене молоко, мед

Молоко, йогурт натуральний і фруктовий

Фруктовий коктейль

Випічка власного виробництва - пиріжки, булочки, кекси, бісквіти (медовик або сметанний)

Багети і домашній хліб в асортименті

Кава, чай, сік, питна вода

4.6 Організація обслуговування в місцях з масового відпочинку.

Для щоденного відпочинку служать районні парки, сквери, загальноміські зони відпочинку. У вихідні та святкові дні населення залежно від сезону відпочиває на пляжах, виставках, у спортивних комплексах, в загальноміських зонах відпочинку. Під час відпочинку, як правило, підвищується попит на послуги підприємств громадського харчування.

У місцях відпочинку передбачається стаціонарна і сезонна мережа кафе, ресторанів та закусочних. Основну частину її складають вузько-спеціалізовані підприємства самообслуговування (пиріжкові, пельменні, сосисочні, млинцеві та ін.) і роздрібна мережа (кіоски, намети з продажу пиріжків, булочок, бутербродів, напоїв, кондитерських виробів).

Для задоволення попиту відпочиваючих на продукцію громадського харчування в зонах масового відпочинку організовують також розносну торгівлю та обслуговування через виїзні буфети. У цій мережі використовують посуд одноразового користування.

Для обслуговування великої кількості людей за короткий час, наприклад у театрах під час антрактів, застосовують метод комбінованого обслуговування. Організовується кілька буфетів, у тому числі з продажу кави, чаю, випічки, кондитерських виробів, бутербродів, морозива, соків, води. Одночасно в залі буфету на столах виставляють тістечка, бутерброди, випічку, фрукти, мінеральну та фруктову воду, соки, пиво, гірки пиріжкових тарілок, групами - фужери або склянки. Споживачі вибирають виставлену продукцію, офіціанти відкривають для них пляшки з напоями і роблять розрахунок. Під час спектаклю зал підготовляють до наступного потоку споживачів.

Самостійна робота №4.6

Організація приготування страв у присутності відвідувачів.

Приготування і подачу деяких страв у залі ресторану можна перетворити у справжнє кулінарне шоу. Для цього організовують приготування страв у присутності відвідувачів з використанням методів фламбірування і транширування, а також різних видів фондю і салатів.

Фондю є однією з унікальних форм спілкування гостей у ресторані.

У ресторанах готують три традиційних сирних фондю: класичне (у білому сухому вині розплавляють п'ять сортів сиру - серед них емментальський - король сирів), італійське (також з п'яти сортів сиру, але з додаванням печериць) і бургундське (у біле сухе вино додають вишневий лікер і так само змішують з сиром). Все це доводиться до однорідної маси і потім подається на стіл у спеціальному посуді - "фондюшниці".

Для сирного фондю стіл сервірують спеціальними тарілками у вигляді менажниць, закусочними наборами, виделками з довгими дерев'яними ручками. Справа ставлять кавові чашки з блюдцями і кавовими ложечками. На столі розміщують керамічні або порцелянові вазочки з грінками із житнього і пшеничного хліба, злегка підсушений, нарізаний кубиками хліб.

Для приготування швейцарського фондю використовують спеціальний жароміцний посуд, який зсередини натирають зубчиком часнику. Розтоплюють у фондюшниці вершкове масло, натирають емментальський сир і всипають 1/3 його, наливають вино і нагрівають на повільному вогні, але не доводять до кипіння. Безперервно помішуючи дерев'яною ложкою, поступово додають сир, який залишився, приправлений перцем і мускатним горіхом. Причому розмішують не по колу, а по лінії вісімки.

До сирного фондю вино не подають, після нього п'ють міцну чорну каву.

М'ясне і рибне фондю відрізняються від сирного тим, що роль розплавленого сиру відіграє кипляча олія (оливкова або кукурудзяна), а замість грінок в киплячу олію опускають сирі шматочки риби або м'яса.

Гість наколює шматочок риби виделкою з довгою ручкою, опускає в киплячу олію і смажить до готовності. Потім знімає з неї шматочок риби на свою тарілку, нанизує інший і, поки він смажиться, накладає гарнір.

До рибного фондю подають біле сухе вино.

У ресторанах популярне десертне фондю, для приготування якого використовують різноманітний асортимент інгредієнтів (шматочки бісквіта, зефіра, свіжі фрукти, меренги).

Стіл сервірують мілкими десертними тарілками, десертними столовими наборами, виделкою для фондю, кавовою або чайною чашкою з ложкою, чаркою мадерною або келихом для шампанського та полотняною серветкою (рис. ). Для приготування десертного фондю можна використовувати фруктовий сироп, розплавлений шоколад або молочно-горіхову суміш.

Траншируванння - це порціонування страв із риби, м'яса, домашньої птиці, дичини, приготовлених цілими, у присутності відвідувачів. Для транширування передбачають зал з достатньою вентиляцією і використовують пересувний візок (трейджек або приставний стіл). На візок ставлять блюдо, а також необхідні набори для транширування (рибний або м'ясний), тарілки, гарніри і соуси. Транширування робить шеф-кухар або метрдотель (досвідчений кухар або офіціант). Важливою умовою порціонування є уміння поводитися з наборами. Від працівника необхідне уміння обробити готову продукцію швидко і впевнено, використовуючи білі рукавички.

Перед порціонуванням страву демонструють гостям.

Фламбірування - це процес доведення страв до готовності з використанням алкогольних напоїв (коньяку, рому, настоянки або лікеру), якими збризкують страву і підпалюють. Фламбірування завжди роблять у присутності гостей.