5.1. Застосування холоду при виробництві суцільномолочній продукції

Молоко – сприятливе середовище для розвитку мікроорганізмів, у тому числі і небезпечних для здоров'я людини. Їх продукти життєдіяльності викликають в молоці необоротні зміни, що різко погіршують його якість.

Для придушення життєдіяльності бактерій молоко охолоджують до t = 10С і нижче.

Охолоджувати молоко потрібно в мінімальні терміни після видоювання, коли воно зберігає бактерицидні властивості. Чим нижче температура охолоджування, тим довша бактерицидна фаза молока: При 37С - 2 години, якщо охолодити відразу після доїння до 10С – 24 години.

Охолоджування молока на фермах:

1) У флягах у басейні.

Порожні фляги встановлюють в залізобетонний басейн, частково заповнений водою, закріплюють, щоб вони не спливли. Потім у басейн закладають лід, або підключають фригаторну систему, відкривають фляги і заповнюють їх молоком зі встановленого поряд з басейном (вище за фляги) бака з цідилкою через розподільник з труб і жолобів.

Модернізований варіант: у басейн встановлюють заглибний охолоджувач з мішалкою від паро-компресорної холод. машини.

Ще краще: молоко з бака поступає в охолоджувач, де швидко знижується його температура, а потім – на доохолодження і зберігання в басейн з флягами.

Недоліки способу :

• повільне охолоджування;

• великі втрати холоду;

• втрати молока при розливі.

2) У резервуарах-охолоджувачах (напр. ТО-2)

Охолоджувач місткістю (1...2) м³ складається з двох частин:

• ванна з неіржавіючої сталі з ухилом дна у бік зливного патрубка;

• машинна частина, напр. МХУ-8С з панельним випарником – акумулятором льоду.

Ванна забезпечена мішалкою. Ззовні ванна зрошується або має водяну сорочку (ТО-2) Корпус ванни ізольований. Є миючий засіб.

К_ванни від молока до води  300 Вт/(м²К).

3) Охолодження на зрошувальних трубчастих апаратах (мал.35).

П одача молока зверху через розподільний лоток. Молоко стікає по поверхні труб у нижній приймальний лоток. Крижана вода рухається усередині труб від низу до верху.

Мал. 35. Схема зрошувального охолоджувача.

4) Охолодження в пластинчастих апаратах (мал.36).

О днотипні рифлені пластини з неіржавіючої сталі стягнуті натискними плитами. Товщина зазору між пластинами визначається завтовшки гумових прокладок.

Мал. 36. Схема пластинчатого теплообмінника.

Переваги:

• охолоджуються молоко без доступу навколишнього повітря, тобто відповідно до вимог санітарії;

• компактність апарату;

• високий К, малі _m = (2,5...4)С.

Коструктивні елементи теплообмінника: чавунна станина – стійка з натискними чавунними плитами, 4 сталевих штанги з трапецевидним різьбленням, гайками для стиснення пластин. У штангах – канали. У стійках штуцери.

Зрошувальні і пластинчасті апарати застосовуються в установках безперервного охолодженя молока на крупних пунктах збору молока і молзаводах. Для виробництва крижаної води використовують фреонові водоохолоджуючі машини, що мають випарники з внутрішньотрубним кипінням фреону.

Деякі холод. машини виконані у вигляді тепло холодильних машин для акумуляції теплоти конденсації в ізольованих водяних баках (воду підігрівають до 40...45С і використовують для миття устаткування і др. цілей).

У холодну пору року використовують природній холод для охолодження води за допомогою апаратів повітряного охолоджування. Холод. машини не працюють. Застосовують також двоступінчате охолодження води: спочатку природним холодом, потім – холодильною машиною.

У всіх випадках важливо заздалегідь охолодити устаткування перед початком охолодження молока. Для цього потрібне (1..2) Q_0.