Тема 8. Жарочно-пекарське обладнання

Технологічні вимоги до апаратів для жаріння та випікання. Класифікація жарочно-пекарського обладнання.

Призначення і класифікація сковорід.

Призначення і класифікація фритюрниць.

Призначення, класифікація жарочних та пекарських шаф.

Особливості складання теплових балансів жарочно-пекарського обладнання.

Вивчення цієї теми починається з розгляду технологічних вимог до апаратів для жаріння та випікання, тобто тих вимог, без яких неможливе одержання після теплової обробки якісних харчових виробів. Класифікується жарочно-пекарське обладнання в залежності від ряду ознак: за призначенням, за принципом дії, видом енергоносія, за способом обігріву та за конструктивним рішенням. У залежності від цих ознак жарочні та пекарські апарати поділяються на апарати періодичної та безперервної дії, електричні та газові, секційно-модульовані та несекційні, з безпосереднім і побічним (непрямим) обігрівом.

При вивченні фритюрниць необхідно відповісти на питання: чи можна використовувати сковороди замість фритюрниць, а також визначити переваги фритюрного жаріння перед жарінням основним способом.

При складанні теплових балансів слід пам'ятати, що у формулах для визначення тепла, яке корисно використовується, для процесів жаріння та випікання є відмінності, пов'язані з коефіцієнтом фазового перетворення.

Питання для самоперевірки

1. Класифікація жарочно-пекарського обладнання.

2. Технологічні вимоги, що висуваються до апаратів для жаріння та випікання.

3. Які нагрівальні елементи використовуються у сковородах?

4. Чи можна використовувати сковороди замість фритюрниць?

5. Класифікація жарочних і пекарських шаф.

6. Скласти тепловий баланс жарочної шафи, сковороди, фритюрниці для стаціонарного та нестаціонарного режимів роботи з різними видами обігріву.

Література: 2, с. 278-343; 3, с.323-381.

Тема 9. Універсальні теплові апарати

Призначення, класифікація плит і технологічні вимоги, що висуваються до них.

Вплив експлуатаційних факторів на ефективність роботи та строк служби електричних плит.

Теплові та експлуатаційні показники роботи плит.

Особливості складання теплових балансів плит.

Вивчення цієї теми починається з розгляду технологічних вимог до плит, без яких неможливе виконання якісної теплової обробки харчових продуктів.

Після цього переходять до розгляду класифікації універсальних теплових апаратів. Вони класифікуються в залежності від ряду ознак: за призначенням, за видом енергоносія та за конструктивним рішенням.

На ефективність роботи та строк служби електричних плит впливає цілий ряд експлуатаційних факторів, до яких належать співвідношення форми та розмірів дна наплитного посуду та форми і розмірів робочої поверхні плит, відповідність температурного режиму конфорки вимогам технологічного процесу, санітарний стан поверхні конфорки, коефіцієнт завантаження поверхні конфорки та ін. Користуючись матеріалами зазначеної літератури вивчають вплив цих факторів.

Плити різних видів обігріву характеризують такі теплові та експлуатаційні показники: теплова напруга поверхні жаріння та жарочної шафи, середня встановлена температура поверхні жаріння та жарочної шафи, продуктивність, коефіцієнт корисної дії, питома витрата енергоносія, питомі метало- та енергоємність, час розігріву до робочої температури, надійність.

Питання для самоперевірки

1. Технологічні вимоги до універсальних теплових апаратів.

2. Класифікація універсальних теплових апаратів.

3. Як передається тепло від поверхні жаріння плит до наплитного посуду?

4. Для чого необхідно складати та аналізувати графіки завантаження поверхні жаріння плит?

5. Вимоги до якості обробки поверхні жаріння плит?

6. Як визначити теплові та експлуатаційні показники роботи плит?

7. Назвіть профілактичні заходи, які забезпечують довговічність роботи конфорок електричних плит.

8. Скласти рівняння теплового балансу для стаціонарного та нестаціонарного режиму електричних, газових і твердопаливних плит.

Література: 2, с. 362-400; 3, с. 382-420.