Тема 10. Кип'ятильники та водонагрівачі

Технологічне призначення, класифікація кип'ятильників і водонагрівачів та технологічні вимоги, що висуваються до них.

Теплові та експлуатаційні показники роботи кип'ятильників та водонагрівачів.

Вплив твердості води на процеси утворення накипу, способи видалення накипу.

Особливості складання теплових балансів для водогрійного обладнання.

Вивчення цієї теми починають із розгляду технологічного призначення водогрійного обладнання та його класифікації. Воно класифікується за такими ознаками: виду кінцевого продукту, принципу дії, виду енергоносія, ступеня автоматизації та за специфічними умовами експлуатації (встановлюються у газоходах газових та твердопаливних теплових апаратів для підвищення коефіцієнту корисної дії згорання палива).

До теплових і експлуатаційних показників роботи кип'ятильників і водонагрівачів відносяться: годинна продуктивність, часова витрата енергоносія, питома продуктивність, коефіцієнт корисної дії, теплова напруга поверхні нагріву, питома витрата енергоносія, питома металоємність, надійність. Користуючись зазначеною літературою необхідно визначити ці показники для декількох видів водогрійного обладнання.

Окремо розглядають вплив утворення накипу на поверхнях, які віддають тепло, на продуктивність та інші показники роботи водогрійного обладнання і способи видалення накипу (фізичний та хімічний), а також способи зниження жорсткості води.

При складанні рівнянь теплового балансу особливу увагу приділяють різниці цих рівнянь для апаратів періодичної та безперервної дії.

Питання для самоперевірки

1. Технологічне призначення кип'ятильників і водонагрівачів. Можливості їх використання у різних підприємствах громадського харчування.

2. Як визначити теплові та експлуатаційні показники роботи кип'ятильників та водонагрівачів?

3. Чи вигідно отримувати теплу воду шляхом розбавлення кип’ятку?

4. Скласти рівняння теплового балансу для стаціонарного та нестаціонарного режиму електричних, газових, твердопаливних та парових кип'ятильників та водонагрівачів безперервної та періодичної дії.

Література: 2, с. 400-436, ; 3, с. 421-454.

Тема 11. Теплове обладнання з функціональними ємностями

Функціональні ємності, призначення, основні розміри, матеріал для виготовлення, сфери використання. Комплект теплового обладнання із застосуванням функціональних ємностей. Особливості конструкцій, установки та експлуатації.

Вивчення цієї теми починають з розгляду призначення обладнання з функціональними ємностями, а також технологічної схеми промислового виготовлення кулінарної продукції. Із зазначеної літератури у зошит виписують такі терміни та визначення: ємність для їжі, вкладиш перфорований, кришка, противень, решітка, піднос, обладнання секційне модульоване, обладнання теплове технологічне, обладнання допоміжне, обладнання холодильне, обладнання для роздачі та самообслуговування, об'єм функціональний, касета у відповідності із стандартами ДСТУ 763-77 "Ємності функціональні", ДСТУ 762-77 "Контейнери", ДСТУ 764-77 "Обладнання секційне модульоване".

Після цього розглядають функціональні місткості, приділяючи особливу увагу їх призначенню та основним розмірам, контейнери та стелажі пересувні, приділяючи увагу їх призначенню та особливостям конструкції.

Комплект модульованого обладнання з використанням функціональних ємностей вивчають окремо за зазначеною літературою. Розглядають обладнання, яке входить у цей комплект та його призначення. У кінці вивчають схему використання комплекту модульованого обладнання на підприємствах-доготовочних.

Питання для самоперевірки

1. Основні напрямки розвитку торговельно-технічнологічного обладнання.

2. Які функціональні ємності Ви знаєте? Їх основні розміри?

3. Номенклатура обладнання з функціональними ємностями, та його призначення.

4. Переваги лінійного принципу розміщення обладнання у гарячих цехах підприємств громадського харчування.

5. Які особливості обладнання, розрахованого на використання функціональних ємностей, Вам відомі?

6. Намалювати приблизну схему використання комплекту модульованого обладнання на підприємствах-доготовочних.

Література: 2, с. 483-497; 3, с. 472-490.