Тема 7. Обладнання для виробництва пюреподібних продуктів

Технологічні вимоги, які висуваються до протертих харчових продуктів.

Обґрунтування режимів роботи машин для одержання пюреподібних продуктів. Фактори, які впливають на продуктивність, та якість готового продукту.

Визначення продуктивності та потужності електродвигуна.

Режими роботи машин для отримання картопляного пюре в харчових котлах. Визначення їх продуктивності та потужності електродвигуна.

При вивченні машин для одержання пюреподібних продуктів необхідно звернути увагу на вимоги до якості одержаного про­дукту, а також до будови робочих органів та характер їх переміщення, обґрунтувати режими роботи. Вивчити формули розрахунку основних їх параметрів.

Питання для самоперевірки

1. Сутність процесу протирання продуктів.

2. Протиральні машини, їх характеристики.

3. Як визначити продуктивність машини для протирання продуктів?

Література : 1, с.190-216.

Тема 8. Місильно-перемішувальне обладнання.

Технологічні вимови, які висуваються до місильно-перемішувального обладнання.

Обґрунтування режиму роботи виконавчих механізмів для рівномірного перемішування продуктів, збивальних і тістомісильних машин. Форма і характер руху робочих органів збивальних машин і механізмів. Технологічні переваги та недоліки. Визначення продуктивності машини і потужності електродвигуна.

При вивченні даної теми необхідно визначити сутність процесу пе­реміщування. Треба звернути увагу на процеси переміщування рід­ких, в’язких та сипучих продуктів. Розібратись в суті механіч­ного перемішування, а також в переміщуванні продуктів при про­ходженні в них колоїдних та біохімічних процесів.

Далі треба засвоїти класифікацію машин для перемішування продуктів, їх призначення та технологічні вимоги до кінцевого продукту. Розібратися в показниках, що характеризують ступінь однорідності та якості переміщування.

Вивчаючи тістомісильні машини треба розібратися з вимогами до готового тіста та способами його приготування, характер руху робочих органів та особливості їх конструктивного виконання в залежності від виду тіста (круте, еластичне, рідке) Вивчити методику знаходження продуктивності та вибору режиму роботи.

Детально проаналізувати кінетику руху робочих органів.

Приступаючи до вивчення збивальних машин та механізмів, необхідно розібратись в технологічних вимогах, що висуваються до готового збитого продукту, а також в процесі насичення суміші! повітрям.

Вивчити методику знаходження теоретичної про­дуктивності та потрібної потужності електродвигуна.

Питання для самоперевірки

1. Які технологічні вимоги висуваються до місильно-перемішувального обладнання ?

2. Класифікація місильно-перемішу вального обладнання.

3. Як знаходиться теоретична продуктивність тістомісильних машин ?

4. Як визначається продуктивність збивальних машин ?

Література : 1, с.351- 407.

Тема 9. Дозувально-формувальне обладнання

Призначення і область застосування дозувально-формувального обладнання. Класифікація дозаторів.

Основні способи формування харчових продуктів. Визначення продуктивності і потрібної потужності дозувально-формувальних машин і механізмів.

При вивченні теми необхідно з’ясувати, які способи дозування та формування виробів із харчових продуктів використовуються в громадському харчуванні. Потім слід ознайомитись з класифікацією дозувально-формувального обладнання за призначенням.

Питання для самоперевірки

1. В чому сутність процесу дозування ?

2. Класифікація дозувально-формувальних машин за призначенням та структурі робочого циклу ?

3. Які види харчових продуктів підлягають дозувально-формувальним операціям, та на яких машинах вони виконуються ?

4. Як визначити продуктивність котлетоформувальної машини ?

Література: 1, с. 408-436.