Тема 10. Пресуюче обладнання

Призначення та область застосування пресуючого обладнання. Основ­ні показники, які визначають якість його роботи. Визначення про­дуктивності і потрібної потужності.

Розпочинаючи вивчення теми слід ознайомитись з класифіка­цією способів пресування та суттю процесу отримання соку.

Звернути увагу на конструктивні особливості робо­чих органів та робочої камери, а також на спосіб регулювання ступеню стиснення продуктів.

Питання для самоперевірки

1. Які способи використовуються для одержання соку з фруктів та ягід?

2. В чому полягає суть процесу отримання соку методом стиснення продуктів?

3. Сіковидавлювач з конусним робочим органом.

4. Визначити продуктивність і потрібної потужності сіковидавлювача.

Література: 1, с.437-441.

Тема 11. Сортуваньно-калібрувальне обладнання

Класифікація методів сортування і сортувальних машин. Принцип роботи машин для перебирання і калібрування овочів. Визначення продуктивності і потрібної потужності.

Визначення продуктив­ності і потрібної потужності.

При вивченні теми слід звернути увагу на суть сортувально-калібрувального процесу та галузь його застосування на підприєм­ствах громадського харчування.

Розібратись в класифікації просіювачів та прин­ципі їх роботи.

Питання для самоперевірки

1. В чому полягає сутність розподілу сипучих продуктів на фрак­ції?

2. Класифікація просіювачів.

3. Які параметри впливають на продуктивність просіювача, їх характеристика ?

4. Які фактори впливають на якість просіювання борошна?

Література : 1, с. 44-65.

Розділ 2. “теплове обладнання”

Тема 1. Загальні відомості про способи теплової обробки харчових продуктів і теплові апарати

Основні способи теплової обробки харчових продуктів на підприємствах громадського харчування, які визначають напрями конструювання теплових апаратів.

Поверхневі (традиційні) способи теплової обробки.

Об’ємний нагрів, ЗВЧ-нагрів, ІЧ-нагрів, електроконтактний (ЕК) нагрів, індукційний нагрів: їх характеристика ,напрямки та перспективи впровадження. Комбіновані способи теплової обробки харчових продуктів.

Класифікація теплових апаратів. Техніко-економічні показники роботи теплових апаратів.

При вивченні теми потрібно звернути увагу на поняття “теплова обробка харчових продуктів”. Особливу увагу слід звернути на основні способи теплової обробки продуктів (варіння, жаріння), чим вони відрізняються одна від одного, а також на вимоги до апаратів, у яких реалізовані ці способи.

Також необхідно уяснити, чим відрізняються поверхневі (традиційні) способи теплової обробки від нетрадиційних (об’ємний нагрів), розібратися в механізмі проникнення тепла в харчові продукти при цих способах.

Особливу увагу при вивченні нетрадиційних способів теплової обробки продуктів, зокрема НВЧ-нагріву, необхідно зосередитись на понятті “поляризація”, а також на видах поляризації, які відіграють значну роль при тепловому обробленні. Необхідно також розібратись у механізмі проникнення ІЧ- та НВЧ-променів у продукт, зосередитись на теоретичному обґрунтуванні цього процесу, формулах.

Треба уяснити сутність процесів, які протікають при електроконтактному та індукційному нагрівах, теоретичне обґрунтування виділення тепла в харчових продуктах при цих способах нагріву.

Слід уважно розібратись у перспективах розвитку теплового обладнання, зокрема на створенні комбінованих теплових апаратів із заданими властивостями, сполученні різних способів теплової обробки продуктів.

При розгляді класифікації теплових апаратів необхідно зосередитися на ознаках цієї класифікації (технологічне призначення, джерело теплоти, спосіб обігріву, принцип дії, конструктивне рішення), та як за цими ознаками ведеться класифікація.

У процесі вивчення теми необхідно звернути увагу на техніко-економічні показники роботи теплових апаратів, продуктивність, ККД апарату, питомі металоємкість, енергоємність, які характеризують тепловий апарат.