8.9 Экструзионный способ переработки отходов

Экструзионная технология производства хлебных крекеров практически полностью решает проблему переработки некондиционного хлеба - черствого, деформированного, с просроченным сроком реализации, возврата из торговой сети и т.д.

Эта технология предусматривает:

• размол пшеничного, ржано-пшеничного и ржаного хлеба или сухарей в крошку, ее просеивание до прохода через сито с ячейками в 1...3 мм и увлаж­нение при необходимости до массовой доли влаги 26...28 %,

• экструдирование массы в виде лапши, вермишели, трубочек различных размеров при температуре около 90 °С и давлении 9... 12 МПа на шнековом экструдере;

• сушку отформованного сырого полуфабриката при температуре 40...45 °с в течение 6...8 ч до влажности 9... 10 %;

• вспучивание сухого полуфабриката погружением на 10...20 с в горячее растительное масло, в котором он приобретает пористую хрупкую структуру.

Основная идея технологии заключается в превращении крахмала содержащегося в черством хлебе в виде отдельных гранул, в желеобразное связанное. Этот процесс происходит в шнековой камере экструдера при высокой температуре и значительных сдвиговых усилиях. Выпрессованный экструдат после сушки приобретает стекловидную структуру, которая при помещении в горячий фритюр переходит в упруго-эластичное состояние. Влага, превращающаяся внутри полуфабриката в пар, образует множество мельчайших пор. Таким об­разом, происходит вспучивание, образование пенообразной структуры крекеров; с одновременным переходом в обезвоженное хрупкое состояние.

8.10 Микрокапсулирование пищевых продуктов

Микрокапсулирование - заключение активного продукта в оболочку пленкообразующего материала. Наибольшее число разработок касается микрокапсулирования ароматических веществ, витаминов, пищевых ферментов, антиоксидантов и других добавок, чувствительных к окислению, действию по­вышенной влажности и ультрафиолетовых лучей. В частности, ароматических вещества и концентрированные пряности в виде микро капсул сохраняют ста­бильность в течение двух лет. Таким образом, достигается снижение потерь дорогостоящих добавок и возможность механизации при введении их в пищевые! смеси, а также локализация и постепенность высвобождения веществ в готово» продукте. С помощью микрокалсулирования уменьшают потери вкусовых качеств при хранении жиров, душистых и ароматических веществ, пряностей, приправ, пищевых добавок и других продуктов.

В настоящее время известно более 200 методов микрокапсулирования однако большинство этих методов невозможно применить в пищевой промышленности ввиду жестких требований по токсичности пленкообразующих материалов и продуктов их превращения в организме, а также среды для микрокапсулирования, что существенно сужает число методов и материатов, пригодных для этих целей. Пленкообразующие материалы, используемые в пищевой промышленности, могут быть двух типов:

1. разрушающиеся в пищеварительном тракте (крахмал, декстрин, поливиниловый спирт);

2. нерастворимые в воде, проницаемые для желудочного сока и закапсулированных веществ (модифицированный крахмал, дубленый желатин, эфиры целлюлозы).

Немаловажную роль играет стоимость технологического процесса микрокапсулирования. В связи с этим предпочтение отдается методам, состоящим из наименьшего числа стадий и осуществляемым как непрерывный процесс. Этим требованиям удовлетворяют методы распылительной сушки и воднофазного разделения. Преимущества метода распылительной сушки заключаются в возможности организации непрерывного процесса и высокого уровня автоматизации. В качестве недостатка следует отметить необходимость предварительного нагрева продукта и взрывоопасность производства.

Процесс микрокапсулировання состоит из следующих основных стадий:

1. диспергирование капсулируемого вещества в растворе полимера или мономера;

2. формирование оболочки вокруг диспергированных частиц путем выде­ления полимера из раствора или проведения реакции полимеризации или поли­конденсации;

3. отверждение оболочки;

4. выделение и сушка микрокапсул.

Капсулирование может осуществляется эктрузионной обработкой арома­тических масел, лука, хрена, чеснока, перца цитрусовых и других добавок. Эти вещества при экструдировании оказываются включенными в матрицу, стенки которой представляют собой высушенный крахмальный клейстер, хорошо за­щищающий от контакта с воздухом и исключающий потери при хранении.

Микрокапсулирование позволяет:

• удлинить сроки хранения неустойчивого продукта;

• смешивать реагирующие друг с другом соединения и регулировать ско­рость их взаимодействия дозированным высвобождением содержимого капсул;

• придавать продукту сыпучие свойства;

• маскировать вкус и запах продуктов.