10.5 Требования к качеству сырья

Немаловажное значение для качества замораживаемых изделий имеет химический состав и технологические свойства сырья.

Дрожжи (прессованные, активные сушеные, инстантные) рекомендуется использовать в увеличенном в 2...2,5 раза количестве, чем при традиционных способах тесто при готовл е н ия, т.к. при хранении теста в замороженном виде уменьшается ПС дрожжей, а в момент размораживания происходит сдвиг во времени образования углекислого газа, что на практике выражается в более длительной расстойке. Хлебопекарные дрожжи должны обладать средней ско­ростью газообразования и высокими криозащнтными свойствами. Эти свойства зависят от состава липидов мембраны дрожжевой клетки и от наличия в дрож­жевых клетках трегалозы. Дрожжевые клетки с высоким содержанием фосфолипидов и стеролов, содержанием СВ не менее 30 % и белка 55...60 % облада­ют большей устойчивостью к низким температурам.

Для стабилизации свойств дрожжей, обеспечения постоянной скорости га­зообразования в тесто добавляют солод и солодовые экстракты, эмульгаторы (лецитин), смеси хлебопекарных и остаточных пивных дрожжей в соотношении 1:1. В последнее время к этим улучшителям добавляют также амилоглюкозидазу -фермент, высвобождающий молекулы глюкозы и возбуждающий процесс бро­жения теста сразу после дефростации. Дрожжевые полуфабрикаты следует замо­раживать более быстрыми способами (см. рисунок 6, подраздел 10.4), а дефростировать более медленными способами, т.к. при температуре до 20 °С дрожжи не изменяют своей активности, а при быстрой дефростации погибает около 73 % дрожжевых клеток. Для размораживания дрожжевых полуфабрикатов не рекомендуется использование токов ВЧ.

Мука пшеничная в технологии замораживания рекомендуется с низкой зольностью, хорошей водопоглотительной способностью, содержанием белка не ниже 12 %, содержанием сырой клейковины не менее 28...30 % и ее качеством не ниже 2 группы. Мука должна обладать хорошей газообразующей и газоудерживающей способностью, иметь число падения не менее 185 с. Для повы­шения качества муки и свойств теста рекомендуется применение сухой клейко­вины от 1 до 6...8 % от массы муки.

При морозильном хранении происходит изменение структурных компо­нентов муки, главным образом, крахмала и белка, и их способности связывать влагу. Изменения БПК после замораживания и дефростации связаны с повыше­нием количества водорастворимого белка как за счет механического поврежде­ния его структуры при изменении фазового состояния влаги, так и в результате активизации ферментативного комплекса после размораживания. Это приводит к ослаблению упругих свойств теста и увеличению его липкости. Состояние УАК муки при замораживании изменяется незначительно, в основном, вследствие механического повреждения крахмальных зерен кристаллами льда, что приводит к росту водопоглотигельной способности крахмала, повышению чис­ла падения крахмального геля и увеличению вязкости теста.

Для укрепления клейковинного каркаса теста в период дефростации и расстойки полуфабрикатов, для обеспечения лучшей прочности и эластичности при замесе теста обязательно вводят улучшители окислительного действия типа аскорбиновой кислоты.

Улучшают качество замороженных полуфабрикатов такие рецептурные компоненты, как жиры, соль поваренная пищевая, сухое молоко, яйцепродукты, растворы сахаров, ПАВ. Так, жиры предотвращают обезвоживание дрожжевых клеток и теста при хранении замороженных ТЗ. Соль поваренная пищевая в ко­личестве от 1,7 до 2,2 % от массы муки позволяет регулировать скорость бро­жения, снижает активность дрожжей в тесте до замораживания, улучшает кон­систенцию теста после дефростации, усиливает вкус и аромат готовых изделий.