3.3 Анализ технологических схем применения пшеничных заквасок

Основными достоинствами технологических схем производства пшеничных изделий с использованием пшеничных заквасок являются:

• ускорение процесса созревания теста;

• улучшение органолептических и физико-химических показателей качества готовых изделий (цвет, вкус и аромат, пористость, удельный объем);

• предотвращение развития микробиологических инфекций (картофель­ная болезнь, плесневение); причем по интенсивности подавления развития в хлебе спорообразующей и плесневой микрофлоры пшеничные закваски можно расположить в убывающем порядке: пропионовокислая - мезофильная - КМКЗ - комплексная - ацидофильная - эргостериновая - витаминная;

универсальность, т.е. возможность использования заквасок (особенно комплексной и ацидофильной) в различных схемах тестоведения (при опарном, безопарном, ускоренных способах) и для различных сортов хлебобулочных из­делий как формовых, так и подовых;

• экономия прессованных, сушеных или жидких дрожжей при использо­вании комплексной, ацидофильной и дрожжевой заквасок;

• повышение пищевой ценности хлебобулочных изделий при использова­нии витаминной, эргостериновой и пропионовокислой заквасок;

• возможность переработки муки с пониженными хлебопекарными свой­ствами (со слабой клейковиной рекомендуются комплексная и витаминная за­кваски, с крепкой и крошащейся клейковиной - ацидофильная).

Принципиально новым направлением использования пшеничных заква­сок является их добавление в определенных дозировках при изготовлении зер­новых и ржаных макаронных изделий (МИ), что позволяет улучшать их вароч­ные свойства и значительно повышать пищевую ценность.

Лекция 4. Интенсификация технологий с использованием жидких ржаных полуфабрикатов

4.1 Анализ многостадийной технологии ржаного заварного хлеба

В разнообразном ассортименте ХБИ особое место по праву принадлежит заварным сортам ржано-пшеничного хлеба. Все существующие и используемые в промышленности традиционные способы приготовления теста для заварного хлеба являются многостадийными: три и более стадии. Фазами, предшествую­щими стадии приготовления теста, являются заварки, а кроме того могут быть закваски и опары.

На хлебозаводах Беларуси наиболее распространена технология произ­водства заварного хлеба, предусматривающая четыре стадии:

1. приготовление мучной осахаренной заварки;

2. заквашивание осахаренной заварки термофильными МКБ L.delbruckii-76 при температуре 45...55 °С;

3. сбраживание заквашенной заварки дрожжами S.cerevisiae Ивановской расы при температуре 28...32 °С;

4. приготовление теста на сброженной заварке.

Многостадийная технология приготовления ржаного заварного хлеба по­зволяет получить изделие с хорошо разрыхленным, эластичным мякишем, при­ятным фруктовым ароматом и сладковато-кислым вкусом, а также удлиненным сроком хранения. Но такая технология представляет собой сложный трудоза­траты й и энергоемкий процесс, требующий строго соблюдения температур­ных режимов, длительного и непрерывного культивирования микроорганизмов а производственном цикле, дополнительных производственных площадей, спе­циального оборудования, квалифицированного персонала, а также значитель­ного времени на стадии тестоприготовления (9... 16 часов). Подробное описание и анализ этой технологии изучаются на лабораторном занятии и приведены в методических указаниях [3.2].

Один из вариантов интенсификации этой технологии предусматривает ускорение стадий приготовления осахаренной и заквашенной заварок. При при­готовлении осахаренной заварки вносится сухой квас «Альфалюкс-16», причем сразу после перемешивания заварка охлаждается до температуры 45-50 °С и перекачивается в емкость для возобновления заквашенной заварки. Этот прием позволяет объединить процессы осахаривания и заквашивания заварки, а также вести процесс осахаривания при температурах ниже 50 °С.

Заквашивание заварки по ускоренной технологии может происходить в температурном режиме от 50 до 28 °С_У что делает не обязательным процесс поддержания температуры в пределах (50±5) °С в отличие от традиционной схемы. Охлажденная заквашенная заварка при этом может храниться до трех суток до последующего возобновления осахаренной заварки без потери ее свойств. Для поддержания микрофлоры при возобновлении заквашенной завар­ки рекомендуется подпитывать ее, при необходимости, предварительно разве­денной в воде стартерной культурой «Биолак» (см. раздел 2.2) в количестве I г на 300 л заварки. Далее заквашенная заварка с температурой не выше 32 °С пе­рекачивается в емкость со сброженной заваркой, приготавливаемой обычным способом.

При применении такой ускоренной технологии экономится холодная вода на охлаждение заварки после заквашивания, электроэнергия на поддержание необходимой температуры при заквашивании. За счет объединения процессов: осахаривания и заквашивания происходит значительное (на 3 ч и более) сокра­щение технологического процесса.

Ускоренная технология производства заварных хлебов удобна в примене­нии на больших и малых предприятиях, особенно в условиях снижения объемов выработки продукции. К тому же при ее использовании отпадает необхо­димость использования заварочных машин, процесс приготовления заварки можно вести в деже тестомесильной машины.