15.4 Технологии с применением химических консервантов

Действие химических консервантов зависит от многих факторов: его кон­центрации, начальной обсемененности сырья, температуры обработки и хране­ния, кислотности и состава продукта, активности воды. Кроме того, различные штаммы одного и того же вида микроорганизма обнаруживают различную ус­тойчивость к действию одного и того же антисептика. Консерванты не следует путать со средствами дезинфекции. Консерванты, если и убивают МО, то дела­ют это во много раз медленнее, чем дезинфектанты, т.е. произвести качествен­ный пищевой продукт с консервантами из испорченного сырья не удастся.

Химические способы ингибирования плесени предусматривают примене­ние органических кислот (пропионовой, сорбиновой, лимонной, левулиновой, янтарной, муравьиной, фумаровой и др.), а также их кальциевых или натриевых солей. Химические ингибиторы, в основном, вводят при приготовлении полу­фабрикатов (замесе теста, сбивании крема). В отдельных случаях ими обраба­тывают поверхность хлеба после выхода их печи. Наиболее широко применя­ются сорбиновая кислота и ее соли (Е 200-203), а также соли пропионовой ки­слоты (Е 281-2S3). Токсикологическими исследованиями Комитета по пище­вым добавкам ФАО/ВОЗ установлено допустимое содержание в готовом про­дукте при прямом потреблении пропионовой кислоты в концентрации 0,3 % и сорбиновой кислоты - 0,1 %.

Сорбиновая кислота содержится в некоторых ягодах и плодах (клюква, рябина) и применялась в виде консерванта с древности. Наибольшую актив­ность сорбиновая кислота и ее соли проявляют в отношении дрожжей. Для дей­ствия сорбиновой кислоты оптимальная величина рН составляет 5,0...5,3, что соответствует активной кислотности пшеничного теста, равной 5,2...5,5. К не­достаткам сорбиновой кислоты относится значительное торможение (в 1,5...2 раза) процессов спиртового брожения. В связи с чем, специально для хлебопечения, был разработан препарат «Панасорб», не угнетающий дрожжи до термообработки. Сорбиновая кислота плохо растворяется в воде, например, в 100 мл воды температурой 20 °С растворяется только 0,16 г. В то же время сорбат калия имеет хорошую растворимость в воде, она составляет 138 г в 100 мл воды при температуре 20 °С. Антимикробная активность сорбиновой кислоты и ее солей одинакова. Поэтому при условии равномерного распределе­ния консерванта в продукте сорбат калия и сорбиновая кислота взаимозаменяе­мы. Поскольку применение сорбиновой кислоты и ее солей эффективно только при равномерном распределении их в продукте, поэтому сорбиновая кислота применяется в виде порошка а соли — в виде водных растворов. Растворы сорбата калия готовят с концентрацией от 5 до 40 %. Сорбиновую кислоту в коли­честве 0,1...0,2 % от массы муки добавляют во время замеса теста.

Пропионовая кислота не применяется для консервирования ХБИ в широ­ких масштабах по органолептическим причинам. В ХБИ пользуются исключи­тельно пропионаты: натриевая соль преимущественно в сдобе, кальциевая — в хлебе. Пропионаты вносят в тесто при замесе. Их концентрация зависит от вида продукта и желательного срока хранения изделия и обычно составляет 0,1...0,3 % от массы муки. Пропионаты используют в ХБИ не только по экономическим соображениям, но также из-за их действия против микотоксинобразующих микроорганизмов.

Адипиновая кислота обладает ингибирующим эффектом в концентрации 0,08. ..0,50 % от массы муки при рН теста, равном 5,0. ..5,5.

Дегидроацетат натрия (Е 266) при добавлении в тесто в количестве 0,075 % от массы муки задерживает плесневение булочных изделий из пшенич­ной муки высшего сорта от 4 до 10 суток, при обработке поверхности изделий в виде 5 %-го раствора - до 11 суток.

Ацетат кальция (уксуснокислый кальций, Е 263) предупреждает заболе­вание ХБИ картофельной болезнью за счет введения в рецептуру в количестве 0,25...0,30 от массы муки при производстве изделий со сроками хранения 4...7 сут, а при дозировке 0,35...0,40 % - более 12 сут. В отличие от уксусной кислоты, которая повышает кислотность хлеба и ухудшает его вкус, уксусно­кислый кальций лишен этого недостатка.

Известны два способа повышения микробиологической чистоты хлеба пу­тем использования воды с присутствием в ней ионов серебра. Согласно первому- способу в воде с концентрацией серебра 0,15...0,35 мг/дм³ замачивают зерно, ко­торое измельчают впоследствии в муку и используют в мучных продуктах. По второму способу хлеб после выпечки с температурой 50...70 °С орошают с по­мощью распылителя водой с концентрацией ионов серебра 0,03...0,05мг/дм³ до возникновения мелких капель влаги на поверхности. В течение 2,5...5,0 мин ка­пли частично проходят в поры поверхностного слоя и частично испаряются. Из­вестен способ замеса теста на воде, обогащенной ионами серебра. Концентрация серебра подбирается таким образом, чтобы не превышать максимально допусти­мого потребления в суточном рационе, равного 0,088 мг.

Существуют способы консервирования ХБИ этиловым спиртом. Сущ­ность таких технологий заключается в обработке поверхности ХБИ, вырабо­танного по традиционной технологии, 96 % этиловым спиртом после выпечки и охлаждения, упаковывании в пакет из полимерного пленочного материала (по­лиэтилена, полипропилена или другого комбинированного материала) с запаи­ванием горловины. Расход спирта зависит от вида, состояния корки ХБИ и со­ставляет до 60 cm³ на 1 кг изделий.

В кондитерском производстве в качестве консервантов широко исполь­зуют сахарозу (в концентрации свыше 60...70 % в водной фазе), этиловый спирт, бензойную, сорбиновую и сернистую кислоты и их соли. Высокая кон­центрация сахарозы задерживает развитие бактерий группы кишечной палочки и стафилококков. Бензоат натрия (Е 211) применяют для предотвращения плесневения сиропов и фруктовых полуфабрикатов с уровнем рН среды 3,5...6,5. Для предотвращения развития плесневых грибов и дрожжей как в выпеченных, так и отделочных полуфабрикатах используют сорбиновую кислоту. При этом в водно-жировых эмульсиях (сливочные кремы) предпочтительнее использовать соли сорбиновой кислоты (например, сорбат калия Е 202), их легче растворить а следовательно, проще равномерно распределить в полуфабрикате, поскольку микробиологической порче подвержена водная, а не жировая фаза эмульсии.

Сернистую кислоту (или ее ангидрид) применяют для консервирования фруктовых полуфабрикатов (пюре, пульпы и др.).