16.6 Особенности выбора и использования упаковочных материалов для хлебобулочных, макаронных, кондитерских изделий и пищеконцентратов

Технология упаковки в значительной степени определяется применяемым упаковочным материалом; объемами производства дальностью транспорти­ровки и сроками реализации продукта.

При выборе упаковки принимается во внимание вид продукции, способ упаковки, сроки и условия хранения.

Существенное значение имеют свойства упаковочного материала: паро- и запахопроницаемость, влагоустойчивость, светостойкость, термо- и хладо- устойчивость, масса, толщина, жесткость, прочность, жиронепроницаем ость, кислото- и спиртостойкость, возможность нанесения красочной печати и т.д. Например, упаковка с низкой паропроницаемостью снижает черствение изделий, но способствует увлажнению корочки и поверхностного слоя мякиша и рекомендуется для изделий с высоким содержанием ароматических веществ.

Большое влияние на ход изменений в упакованном изделии имеют не только вид упаковки и ее свойства, но и способ упаковки - в горячем или ос­тывшем виде. Несмотря на то, что упаковывание ХБИ в горячем виде обеспе­чивает лучшую сохранность и снижает возможность заражения МО (плесневые грибы погибают при температурах выше 80 °С), при этом в упакованном изде­лии может наблюдаться увлажнение корки и поверхностного слоя мякиша в ре­зультате влагопереноса от центра мякиша к поверхности. Поэтому для ХБИ наилучшим интервалом температур для упаковки считается 20...30 °С. Уста­новлено, что упакованный хлеб лучше хранить при более высоких температу­рах (30 °С), а неупакованный - при более низких (20 °С).

Сегодня для повышения паропроницаемости полимерные пленки перфо­рируют, что дает возможность исключить стадию охлаждения горячего изделия перед упаковкой. Перфорация представляет собой отверстия круглой формы диаметром до 0,5 мм, исключающие попадание грязи внутрь упаковки. Количе­ство отверстий на 1 см варьируется от 10 до 100.

Упаковочные материалы следует подбирать с учетом сроков хранения гото­вой продукции. Так, для изделий со сроком хранения 3...5 суток - это полимерные пленочные материалы толщиной 10..J5 мкм на основе полиэтилена или поли­пропилена. Для продукции со сроком хранения 7...12 суток используются пленки толщиной 15...30 мкм на основе различных полимерных композиций. Для изде­лий со сроком хранения от 2...3 месяцев до одного года используются несколько видов пленочных материалов одновременно или специальные комбинированные многослойные материалы. Это могут быть двухслойные ламинаты (ламинация - склеивание двух и более пленок разных типов) с высокими барьерными свойства­ми или многослойные упаковки, сочетающие в себе бумагу, полимеры, фольгу и специальные лаки — покрытия, снижающие паро- и водопроницаемость.

Для продуктов, требующих разогрева (например, пицца, пироги и др.) решающая роль отводится способности упаковочного материала пропускать или отражать волны ВЧ и СВЧ. Многие современные полимерные материалы прозрачны для микроволн. При необходимости усиления нагрева их покрывают слоем суспептора (алюминиевой фольгой толщиной 50 ангстрем), увеличи­вающего температуру поверхности упаковки.