10.6 Требования к форме, размерам, таре и способу упаковки

В технологии замораживания особые требования предъявляются к форме и размерам замораживаемых изделий. Форма может быть в виде шара, пластины или цилиндра. Например, крутлые и цилиндрические ТЗ должны иметь диа­метр не более 7,5 см. При этом длина цилиндрических ТЗ массой более 800 г составляет около 28 см, а массой 400...450 г - около 16 см. Плоские ТЗ должны быть толщиной не более 7,5 см.

При замораживании большое значение имеет вид тары и способ упаковки и укладки. Для хранения замороженных ТЗ используют пластмассовые ящики, деревянные лотки, при этом каждый ряд замороженных ТЗ выстилают перга­ментом, подпергаментом полиэтиленовой пленкой или другими полимерными материалами. Охлаждение и замораживание в лотках происходит неравномер­но: изделия на нижних и верхних лотках вагонетки, а также изделия на краях лотков охлаждаются и замораживаются быстрее. На проволочных металличе­ских полках контейнера или перфорированных металлических листах ХБИ oxлаждаются быстрее, чем на деревянных лотках. Но при этом может иметь место примерзание продуктов к таре, неприятному привкусу у дефростированных изделий, потемнению нижней корки. Наиболее современным способом является промышленное замораживание мучных изделий в упаковке, независимо от пла­нируемого времени морозильного хранения. Упаковка для замораживаемых продуктов должна плотно прилегать к поверхности изделий и полностью ис­ключать изолирующую прослойку воздуха внутри, что почти не влияет на ско­рость замораживания. Таким требованиям в наибольшей степени удовлетворяет упаковка в стрейч-пленку или вакуумная упаковка (см. раздел 16.3).

Лекция 11. Технология замораживания (продолжение)

11.1 Особенности замораживания полуфабрикатов

Разработана технология замораживания жидких ржаных заквасок. Ржа­ную закваску после 3,5...4,5 ч брожения помещают в алюминиевые формы, смазанные растительным маслом, замораживают и хранят в виде брусков на де­ревянных стеллажах в морозильной камере при температуре от (—14) до (-16) °С. Замороженные таким способом закваски можно хранить до 12 недель в алюминиевых формах либо вынутыми из форм в деревянных разборных ящи­ках или в картонных коробках, предварительно опыленных мукой.

Предложена технология замораживания ржаных густых заквасок влажно­стью 50 %, которая значительно упрощает процесс тестоведения и позволяет в течение длительного времена (2...3 мес.) расходовать закваску одной партии, позволяет получать ржаной хлеб хорошего качества.

Для приготовления теста, предназначенного для замораживания, целесо­образно применять «холодные» ускоренные однофазные способы с использо­ванием интенсивного замеса, КХУ и увеличенным количеством дрожжей (см. раздел 9.2). При этом в технологический процесс вносят ряд изменений, чтобы обеспечить стабильность теста при замораживании и дефростации. На­пример, тесто готовят температурой 18...20 °С (на 8...10 °С ниже, чем при тра­диционных способах). Для снижения температуры теста применяют охлажден­ные сырье и воду температурой 1...2 °С или добавляют при замесе лед, сухой лед (твердый углекислый газ), а также используют ТММ с охлаждающими ру­башками. Количество воды при замесе снижают на 2.. .4 %.

Брожение теста перед замораживанием - наиболее важный фактор, влияющий на стабильность замороженного теста при хранении. Установлено, что брожение теста перед замораживанием снижает жизнеспособность дрож­жей. Это можно объяснить тем, что при брожении теста дрожжевые клетки в большей мере успевают перейти в фазу активной жизнедеятельности. Резкое изменение температурного режима при последующем замораживании вызывает у них больший стресс, чем воздействие тех же низких температур на дрожже­вые клетки, еще не успевшие перейти к активной жизнедеятельности. Поэтому стабильность замороженного теста обратно пропорциональна продолжительно­сти брожения теста перед замораживанием. Реализовать это условие позволяет использование ускоренных способов тестоведения, в которых продолжитель­ность брожения теста не превышает 40 мин. При подготовке к замораживанию ТЗ, содержащих повышенные количества сахара и жира, необходимо предвари­тельно активировать дрожжи в среде, содержащей сахар.

Обязательной стадией приготовления замороженного теста является предварительная расстойка ТЗ в течение 5...10 мин перед раскаткой и округле­нием для релаксации теста с целью улучшения его устойчивости при замора­живании и хранении в замороженном виде. Раскаточно-формующие операции; при формовании ТЗ улучшают и, следовательно, качество изделий из заморо­женного теста. Температуру теста в период разделки целесообразно поддержи­вать на уровне 20...21 °С. Максимальная длительность разделки теста для ХБИ составляет 60 мин, для булочных - 30 мин. Для сокращения указанной продол­жительности рекомендуется замешивать тесто небольшими порциями.

В странах Западной Европы получил распространение метод «отсрочен­ной выпечки» - замораживания недопеченных булочных изделий, при котором ТЗ выпекают только до того момента, пока они принимают свою форму и при­обретают определенную устойчивость, но еще не имеют характерной коричне­вой окраски. В этом состоянии влажность ТЗ выше влажности выпеченного продукта, поэтому она может храниться в замороженном состоянии без чрез­мерного высыхания.