13.1 Процессы, происходящие в макаронном тесте под воздействием высоких температур. Высокотемпературный замес макаронного теста

Температура макаронного теста (МТ) при традиционных низкотемпера­турных режимах замеса и формования в шнековых прессах составляет не более 50...55 °С. При этом отсутствует тепловая денатурация клейковины, но имеет место механическая деструкция белковых молекул за счет трения вязкой уп­лотненной тестовой массы о шнек. При этом происходит незначительная тер­мическая денатурация клейковины, но за счет снижения вязкости и повышения текучести МТ уменьшается механическая денатурация белков. Поэтому когезионная прочность клейковины МТ при традиционном и высокотемпературном режимах примерно одинакова. Однако высокотемпературный режим замеса МТ имеет преимущества перед традиционным низкотемпературным:

• увеличивается производительность макаронного пресса на 10... 15 % вследствие повышения текучести теста;

• на 10... 15 % снижается расход электроэнергии;

• предотвращается выпрессовывание белесых изделий за счет повышения пластичности теста и уменьшения его перетирания (меньше насыщение теста мельчайшими пузырьками воздуха);

• не требуется расхода воды на охлаждение шнековой камеры макаронно­го пресса;

• сокращается продолжительность сушки изделий и предотвращается их слипание в результате испарения 3 % влаги с поверхности МИ и образования подсушенной корочки;

- улучшается цвет МИ в результате частичной тепловой инактивации J фермента полнфенолоксидазы.

Достичь температуры теста равной 60 °С за счет использования горячей воды во время замеса не удается, поскольку даже при горячем замесе, когда температура воды составляет 90 °С, температура теста не превышает 50 °С. К тому же повышение температуры воды нежелательно вследствие заваривания части муки, соприкасающейся со струей воды.

Одним из наиболее простых способов реализации высокотемпературного замеса является оснащение тестомесильного корыта пресса внешним обогрева­телем (паровой или водяной рубашкой, электронагревателем и т.п.). В качестве примера представлена конструкция нагревателя корыта пресса ЛПЛ-2М, ис­пользованная на макаронной фабрике г. Ростова-на-Дону (рисунок 7).

Высокотемпературный замес целесообразно применять для короткоре- занныхМИ, т.к. при выпрессовыванни длинных МИ при подсушке поверхности увеличивается ломкость. Высокотемпературный замес не используется в прес­сах с вакуумированием теста и нежелателен для МИ с яичными добавками, т.к. температура денатурации яичного белка ниже, чем клейковины теста.

13.2 Способы и режимы высокотемпературного формования макаронных изделий

Основная цель высокотемпературного формования МИ сквозь нагретые матрицы - повышение производительности макаронного пресса. При темпера­туре матрицы 80 °С (при традиционном режиме 50 °С) производительность пресса увеличивается в два раза.

Высокотемпературное формование осуществляется двумя способами:

1. через матрицы с тефлоновыми вставками, нагретые до 75...85 °С;

2. через металлические матрицы, нагретые до 110... 120 °С.

Промышленную матрицу можно нагреть до нужной температуры, ис­пользуя ТЭНы (теплоэлектронагреватели), которые укладывают в кольцевую канавку, пропиленную по периметру матрицы. Один из вариантов конструкции круглой матрицы с электрообогревом для формования МИ с подвесной рез­кой представлен на рисунке 8. В матри­це со стороны входа теста на токарном станке вытачивается кольцевая канавка шириной 11... 12 мм и глубиной 20...24 мм, края которой отстоят от края матрицы на расстоянии 5...6 мм. В дне канавки просверливают два сквоз­ных отверстия диаметрами 11... 12 мм с расстоянием между их центрами 20...40 мм так, чтобы при укладывании матрицы в матрицедержатель прессо­вой головки пресса внутренние стенки отверстий отстояли от внутренних кро­мок матрицедержателя на расстоянии около 1 мм (для этого отверстия могут быть просверлены под небольшим уг­лом). В кольцевую канавку укладывают ТЭН дтиной 1000... 1100 мм. мощно­стью около 3 кВт, согнутый по форме канавки с перпендикулярным загибом концов так, чтобы они входили в сквозные отверстия матрицы.

Для предотвращения проникновения теста в канавку на матрицу накла­дывают кольцо. Для того чтобы кольцо плотно удерживалось на входной плос­кости матрицы, протачивают выемку, которая должна соответствовать кольцу. В собранном виде матрицу с электронагревателем укладывают в матрицедер­жатель пресса. Выходные концы ТЭНа подключают к клеммам электронагре­вателя, связанного с кнопкой пуска основного двигателя пресса: нагреватель включается только после пуска пресса и отключается одновременно с прессом. Нагрев матрицы до рабочей температуры (75...85 °С) происходит в течение 30 мин, после чего в случае значительного снижения давления прессования (вслед­ствие увеличения пластичности и текучести теста) на 1 ...2 % снижают содержа­ние влаги в тесте в месильном корыте, увеличивая подачу муки в корыто.

При высокотемпературном формовании в поверхностных слоях МИ про­исходит тепловая денатурация крахмальных зерен, увеличение содержания декстринов и испарение до 3 % влаги. Эти процессы считаются положительны­ми для качества готовой продукции, т.к. выпрессовываемые МИ получаются с гладкой поверхностью, предотвращается их слипание, повышается прочность, смягчаются режимы сушки, улучшается микробиологическая чистота МИ.