2. Терморадиационный способ сушки и выпечки (ик-прогрев)

Способ эффективен для интенсификации выпечки мелкоштучных и тон­кослойных кондитерских изделий, обжарки какао-бобов, сушки сухарей и ма­каронных изделий.

В радиационно-конвективных хлебопекарных печах и сушильных уста­новках термоизлучение теплоотдающих поверхностей имеет длину волны элек­тромагнитных колебаний 4,3...5,4 мкм, что относится к области ИК-излучения (0,77...340 мкм), причем на долю ИК-лучей приходится 20...45 % передачи те­пла. Когда речь идет об ИК-прогреве. обычно подразумевают применение в печах высокотемпературных генераторов коротковолнового ИК-излучения с максимальной длиной волны 1...3 мкм, при этом за счет ИК-лучей обеспечива­ется до 95 % тепла.

ИК-излученне выгодно тем, что его энергия мало рассеивается, при этом в 1,5...2 раза уменьшается расход энергии. Кроме того, для ИК-лучей не пред­ставляет препятствия тончайший слой паровоздушной смеси, адсорбированный на поверхности выпекаемого или высушиваемого продукта и затрудняющий передачу теплоты продукту при конвективных способах термообработки.

Теплота ИК-излучения воспринимается не только поверхностью продук­та, но и поверхностными слоями толщиной несколько миллиметров. В частно­сти, тесто прогревается энергией ИК-излучения на глубину до 2...5 мм, нагре­вание ТЗ происходит в десятки раз интенсивнее, и в связи с этим длительность прогрева резко (в 8... 12 раз) сокращается по сравнению с традиционным, обес­печивается равномерность прогрева, повышается качество готовой продукции.

3. STlR-выпечка

STIR-выпечка является разновидностью ИК-прогрева и в переводе с анг­лийского (Selectely Transformation of Infrareding Radiation) означает «селективлное трансформированное инфракрасное излучение». Например, в тоннельных печах марки РРР (Чехия) использована технология STIR-выпечки для широкого ассортимента хлебобулочных и мелкоштучных изделий. Эта технология преду­сматривает нанесение специального керамического покрытия на теплопередающие поверхности пекарной камеры. В результате изменяется длина волны излучения с переходом в ИК-область спектра (40...250 мкм), что обеспечивает более высокую степень пропекания по глубине ТЗ и уменьшение времени вы­печки, что дает существенный экономический эффект.

Технологический эффект STIR-выпечки заключается в том, что при ИК-излучении температура необходимая для клейстеризации крахмала и коа­гуляции белковых веществ внутри ТЗ, достигается намного быстрее, что со­кращает процесс выпечки. Так плотность потока ИК-излучения регулируется в пределах 5000...25000 Вт/м², который через 4...5 мин термообработки создает температуру 190. ..220 °С на поверхности ТЗ и 75...80 °С на глубине 3...5 мм.

Еще одним преимуществом STIR-технологии является возможность по­вышения влажности теста на 5...8 %, что при сокращении времени выпечки на 12...30 % (для мелкоштучных изделий - на 20...50 %) существенно уменьшает величину упека и усушки и положительно сказывается на способности изделий долго оставаться свежими. Изделия имеют хороший цвет, тонкую и эластичную корочку, мягкий эластичный мякиш, стабильный при нарезке. Объем хлеба выпеченного в STIR-печи, больше на 10 %, чем у хлеба обычной выпечки при одинаковой рецептуре.