2.1.5. Неферментативные процессы при затирании

При затирании активно протекают и неферментативные процессы: экстракция растворимых веществ, коагуляция белков, образование меланоидинов, взаимодействие солей воды с веществами солода, окислительные процессы.

Важную технологическую роль играет процесс выщелачивания из оболочек зерна горьких и дубильных веществ. Чем продолжительнее процесс затирания, тем больше накапливается в сусле горьких и дубильных веществ, что негативно отражается на вкусе и цветности пива. Процесс экстракции усиливается при использовании щелочных вод и протекает менее интенсивно при подкислении заторов.

При высоких температурах идут реакции меланоидинообразования. Меланоидины придают пиву специфический вкус и повышают его цветность.

Протекают окислительные процессы. Окисляются полифенольные вещества с образованием красно-бурого флобафена, ненасыщенные жирные кислоты с выделением продуктов, из которых образуются в пиве карбонилы старения. Поэтому при затирании всячески избегают негативного влияния кислорода.

2.2. Практика затирания

Приготовление заторов связано с потреблением большого количества пара и электроэнергии. Поэтому важно при затирании, наряду со стремлением получить высококачественное сусло и максимальный выход экстрактивных веществ, добиваться также экономии пара, электроэнергии и сокращения самого процесса затирания. Традиционно сложились определенные классические способы затирания. Однако при выборе способа затирания важно четко знать все достоинства и недостатки существующих способов и, учитывая качество используемого сырья, видоизменять их.

2.2.1. Устройство и оборудование варочного отделения

Приготовление заторов осуществляется в варочном отделении. Варочное отделение является наиболее представительным помещением предприятия, и его по праву называют «сердцем» пивоваренного завода.

Помещение варочного отделения должно быть светлым и просторным, хорошо освещенным и вентилируемым. Стены облицовываются обычно плиткой или красятся масляной краской.

Варочное отделение располагается в многоэтажной части производственного корпуса. Рядом с варочным цехом должно находиться помещение для охлаждения и осветления сусла и бродильное отделение.

Приготовление заторов осуществляется в заторных аппаратах, которые входят в состав варочных агрегатов. Последние включают также сусловарочные котлы и фильтрационные аппараты. В зависимости от числа аппаратов различают агрегаты с двумя, четырьмя и шестью аппаратами.

Двухаппаратные агрегаты состоят из заторно-сусловарочного и заторно-фильтрационного аппаратов. Единовременная засыпь 0,5 т; 1,0 т. В состав четырехаппаратного агрегата входят два заторных котла, сусловарочный и фильтрационный аппарат. Выпускают четырехаппаратные агрегаты с единовременной засыпью 1,0 т; 1,5 т; 3,0 т; 5,5 т; 8,5 т; 10,0 т. Объединяя два четырехаппаратных агрегата, получают шестиаппаратный агрегат.

Приготовление заторов осуществляется в заторных аппаратах (рис. 4).

Заторный котел - цилиндрический аппарат с двойным сферическим днищем, образующим паровую рубашку. Аппарат снабжен смотровым люком 1, вытяжной трубой 2, лопастной мешалкой 7 и декантатором 9. Дробленый солод поступает по трубе 3 и смачивается по пути водой из смесителя 5. Опорожняется котел через трубу 8. По трубе 4 возвращается заторная масса из соседнего аппарата. Имеется распределительный кран 6 для направления перекачиваемой заторной массы в соседний заторный или фильтрационный аппарат.

Существуют также заторные чаны, которые отличаются от котлов отсутствием паровой рубашки.

Рис. 4. Заторный аппарат:

1 - смотровой люк; 2 - вытяжная труба; 3, 4, 8 - трубы; 5 - смеситель;

6 - распределительный кран; 7 - мешалка; 9 - декантатор