6.3.3. Съем дрожжей и их обработка
По окончании главного брожения молодое пиво охлаждается до 4 ºС и перекачивается поршневыми или центробежными насосами на дображивание. При использовании открытых бродильных аппаратов с поверхности пива предварительно вручную снимается дека, попадание которой в пиво нежелательно. В деке содержатся хмелевые смолы, белково-дубильные комплексы, дрожжи и микроорганизмы воздуха. При опорожнении закрытых бродильных аппаратов дека остается на его внутренней поверхности.
По окончании перекачивания пива снимают дрожжи. Дрожжевой осадок состоит из трех слоев. Нижний слой - мертвые дрожжевые клетки и белково-дубильные вещества, средний слой - активные, здоровые дрожжевые клетки, верхний слой - легковесные, несозревшие дрожжевые клетки. Разделить дрожжи на слои можно лишь вручную в случае использования открытых бродильных чанов. При этом верхний и нижний слой собирают в емкость для избыточных дрожжей, а средний слой - «ядро» - используют в качестве семенных дрожжей. На современных заводах дрожжи на слои не разделяют, перекачивают общей массой в дрожжевое отделение. Если дрожжи соответствуют требованиям, предъявляемым к семенным дрожжам, то их подготавливают для последующего использования в производстве. В качестве семенных используют примерно 1/3 осадочных дрожжей. Остальные дрожжи являются избыточными. Из них извлекают пиво с помощью камерного фильтр-пресса. Рекуперированное пиво фильтруют, пастеризуют и добавляют к суслу в количестве до 5 % объема. Отпрессованные дрожжи реализуют на корм скоту, а также на предприятия по изготовлению лекарственных препаратов.
Семенные дрожжи собирают в приемный сборник, а затем пропускают через вибрационное сито для очистки от белковых хлопьев и хмелевых смол. Вибрационные сита делают 3000 колебаний в минуту. Их подвешивают над приемным сборником под углом 17-18º. Дрожжи движутся по наклонной плоскости от одного конца сита к другому и проходят через отверстия, а примеси идут сходом с сита. Очищенные дрожжи поступают в аппараты для промывки и хранения дрожжей - дрожжевые ванночки или дрожжевые монжю (рис. 21, 22).
Если дрожжи хранят в ванночках, то их заливают двукратным количеством охлажденной до 1-2 ºС воды и оставляют для отстаивания на 2-4 часа. Мутную воду сливают через носик, наклоняя ванночку с помощью цапфы, дрожжи вновь заливают водой, перемешивают и отстаивают. Операции повторяют 2-3 раза в сутки.
Рис. 21. Ванночка для дрожжей:
1 - сливной носик; 2 - цапка; 3 - стойка; 4 - днище; 5 - рубашка
Рис. 22. Дрожжевое монжю:
1 - крышка люка; 2 - штурвал; 3 - скоба; 4 - кольцо;
5 - прокладка; 6 - манометр; 7 - сливной кран;
8 - барботер
При использовании дрожжевых монжю после попадания в сборник дрожжи оставляют в покое на 5-6 часов. При этом в охлаждающую рубашку подают холодную воду. Далее сверху подают воду для промывки дрожжей. Мутная вода выходит через кран 7. Когда промывная вода станет прозрачной, подачу ее прекращают и перемешивают дрожжи СО2. Операции повторяют: покой, промывка, продувка СО2.
Хранят семенные дрожжи под слоем воды не более двух суток.
Существует схема ведения дрожжей «из танка в танк» без промывки их водой. Дрожжи перекачивают в дрожжевое отделение и хранят под слоем пива.
Из бродильного отделения дрожжи перекачиваются с помощью насосов или затягиваются в монжю путем создания в них разряжения.
Механизированная схема дрожжевого отделения представлена на рис. 23. Из бродильного аппарата дрожжи стягиваются в приемный вакуум-сборник 1, семенные дрожжи с помощью сжатого воздуха подаются на вибросито 4, откуда попадают в монжю для семенных дрожжей 2. Товарные дрожжи из вакуум-сборника для товарных дрожжей 3 подаются насосом 9 на фильтр-пресс для отделения от них пива. Пиво собирается в сборнике 6, а дрожжи поступают в емкость 7, откуда реализуются.
Семенные дрожжи должны удовлетворять следующим требованиям: количество мертвых клеток не должно превышать 5 %; упитанность по гликогену - не ниже 70 %; дрожжи должны быть микробиологически чистыми (в 50 полях зрения может быть не более 2 посторонних микроорганизмов). При наличии в дрожжах посторонней микрофлоры их обрабатывают серной, сернистой, фосфорной кислотами, персульфатом аммония, антибиотиками.
Рис. 23. Схема дрожжевого отделения:
1 - приёмный вакуум-сборник; 2 - монжю для семенных дрожжей; 3 - монжю для товарных дрожжей;
4 - вибросито; 5 - фильтр-пресс; 6 - сборник для пива; 7 - ёмкость для дрожжей; 8 - вакуум-насос; 9 - насос
Обработка семенных дрожжей серной кислотой
Разбавляют дрожжи водой в соотношении 1:3 и вносят 10 %-ю серную кислоту до концентрации кислоты во всем объеме 0,2 %. Вследствие резкого снижения рН хлопьевидные дрожжи приобретают свойства пылевидных. Посторонние включения остаются грубодисперсными и удаляются процеживанием через сито. Процеженные дрожжи оставляют в растворе кислоты на 30-60 минут. Далее кислоту нейтрализуют содой до образования вновь хлопьевидных дрожжей и оставляют их в покое на 1-2 часа для оседания. Жидкость декантируют, а осевшие дрожжи промывают водой 2-3 раза. Кислотная обработка негативно отражается на состоянии дрожжей. Поэтому норму задачи таких дрожжей увеличивают до 0,7-1,0 дм3 на 10 дал сусла.