2.3.3. Способы затирания с применением несоложеного сырья и ферментных препаратов

При переработке повышенных количеств несоложеного сырья с применением любых ферментных препаратов можно применять три унифицированных способа затирания: настойный, режим с раздельной подготовкой несоложеного зерна, объединенный режим затирания.

Настойный способ

В заторный котел набирают воду температурой 47-48 ºС, вносят дробленые зернопродукты и ферментный препарат, растворенный в небольшом количестве воды. Поддерживают следующий температурно-временной режим:

45 ºС 50 ºС 63 ºС 70 ºС 72-73 ºС

30 мин. 45 мин. 60 мин. 30 мин. до полного

осахаривания

78 ºС на фильтрование

Мешалка работает постоянно.

Режим с раздельной подготовкой несоложеного сырья

Затирают все количество несоложеного зерна, 10 % солода от общей массы зернопродуктов и ¾ количества ферментного препарата по следующему режиму:

40 ºС 52 ºС 63 ºС 10 мин. 70 ºС быстро 100 ºС

3 0 мин. 20 мин. 15 мин. 30 мин.

В то время, как первую часть затора доводят до температуры 70 ºС, затирают оставшееся количество солода и ферментного препарата в другом котле при температуре 40 ºС. После кипячения объединяют обе части затора и ведут затирание по режиму:

6 3 ºС 70 ºС 72-73 ºС 78 ºС на фильтрование

30 мин. 30 мин. до полного

осахаривания

Объединенный режим затирания

Затирают сразу все зерновое сырье и ферментный препарат по режиму:

40 ºС 52 ºС 63 ºС

20 мин. 30 мин. 30-40 мин.

После десятиминутной выдержки затора при температуре 63 ºС отключают мешалку, и затор расслаивается. Жидкую часть снимают с помощью декантатора и перекачивают в другой котел, а оставшуюся густую часть затирают по режиму:

70 ºС быстро 100 ºС

2 0 мин. 30 мин.

В густую часть после кипячения добавляют холодную воду до снижения температуры до 85 ºС и медленно объединяют обе части затора. Температура объединенного затора становится 72-73 ºС, выдерживают его до полного осахаривания, подогревают до 78 ºС и перекачивают на фильтрование.

Последний режим более прост и рекомендуется для случая переработки солодов пониженного качества.

При переработке повышенных количеств несоложеного сырья в сусле значительно снижается содержание аминного азота. Для улучшения азотистого состава сусла в затор рекомендуется вводить автолизат пивных дрожжей в количестве 5 % к массе зернопродуктов.

При замене более 50 % солода несоложеным сырьем наблюдается снижение цвета, солодового вкуса и аромата пива. В такие заторы можно добавлять специальные солода и использовать меланоидиновые концентраты.