2.2.2. Способы затирания

Различают две группы способов затирания: настойные и отварочные.

Настойные способы затирания.

При использовании настойных способов затор подвергается лишь ферментативному воздействию без применения кипячения. Как известно, кипячение способствует инактивации ферментов. Поэтому настойные способы характеризуются полным использованием ферментативного потенциала зернового сырья. Благодаря этому получается высококачественное сусло, богатое мальтозой и низкомолекулярными продуктами распада белка. Настойные способы отличаются также от отварочных незначительной продолжительностью, более низким расходом пара и электроэнергии. Однако отсутствие кипячения части затора, которое производится с целью улучшения разваривания и клейстеризации, приводит к понижению выхода экстрактивных веществ. Это является основным недостатком настойных способов. Настойные способы требуют применения высококачественного солода.

Настойные способы являются классическими для получения пива верхового брожения. Эти способы менее распространены, чем отварочные. Применяют их на некоторых заводах Франции, Бельгии, Англии. В России также применяют их реже, чем отварочные способы. Чаще настойные способы используются на мини-пивоваренных заводах.

Существуют два вида настойных способов:

• способ с понижающейся температурой;

• способ с повышающейся температурой.

Настойный способ с понижающейся температурой

Набирают в заторный чан воду температурой 75-80 ºС и засыпают дробленый солод. Затор перемешивают 15 минут и оставляют в покое на 1 час для осахаривания. Далее отправляют на фильтрование. Способ требует применения солода с повышенной амилолитической активностью и используется на некоторых мини-заводах.

Настойный способ с повышающейся температурой

Затирание осуществляют в заторном котле. Солод смешивают с водой температурой 43-45 ºС и дальнейшее затирание проводят по следующему режиму:

40 ºС 50-52 ºС 63 ºС 70 ºС 72 ºС 78 ºС

30 мин. 30 мин. 30 мин. 30 мин. до полного на филь-

осахаривания трование

Скорость подогрева затора 1 ºС в 1 минуту.

Отварочные способы затирания

Отварочные способы затирания являются наиболее распространенными. Характеризуются кипячением части затора с целью улучшения разваривания и клейстеризации. Данные способы позволяют получать высокий выход экстрактивных веществ. Однако отварочные способы более длительны, чем настойные, и требуют значительного расхода пара и электроэнергии. К недостаткам отварочных способов относится и то, что ферментативный потенциал зерна используется не полностью вследствие инактивации части ферментов во время отварок.

Существуют одно-, двух- и трехотварочные способы затирания.

Одноотварочный способ

С

быстро

мешивают солод с водой температурой 54-56 ºС. Температура затора становится 50-52 ºС. Выдерживают затор 30 минут. Отбирают 1/3 затора (густую часть) в заторный котел и ведут затирание отварки по следующему режиму:

6 2-63 ºС 70-72 ºС 100 ºС

20 мин. 15 мин. 20 мин.

Объединяют обе части затора при усиленной работе мешалок и совместное затирание ведут по следующему режиму:

7 0 ºС 72 ºС

30 мин. до полного осахаривания

Подогревают затор до температуры 78 ºС и подают на фильтрование.

Одноотварочный способ применяют при хорошем качестве солода.

Двухотварочный способ

Является самым распространенным. Солод смешивают с водой температурой 54-56 ºС. Температура затора становится 50-52 ºС. Выдерживают затор 15-30 минут. Отбирают 1/3 густой части затора (первая отварка) и проводят затирание по следующему режиму:

6 3 ºС 70 ºС быстро 100 ºС

15-30 мин. 20-30 мин. 15-30 мин.

Длительность кипячения отварки определяется качеством перерабатываемого солода.

Отварку медленно возвращают. Температура объединенного затора становится 62-63 ºС. Выдерживают затор 10-15 минут и вновь отбирают 1/3 густой части затора (вторая отварка). Отварку затирают по следующему режиму:

70 ºС быстро 100 ºС

20 мин. 10-20 мин.

Время кипячения отварки определяется качеством солода.

Возвращают отварку. Температура общего затора становится 70 ºС, его выдерживают 30 минут, подогревают до 72 ºС, выдерживают до полного осахаривания, доводят температуру до 78 ºС и отправляют на фильтрование.

Трехотварочный способ

Применяется главным образом для приготовления темных и специальных сортов пива и при переработке солода недостаточного растворения. Обеспечивает хороший выход экстракта даже при переработке солода удовлетворительного качества. Но способ энергоемок и продолжителен.

Солод смешивают с водой температурой 38-40 ºС. Температура затора становится 35-37 ºС. При необходимости выдерживают затор в этих условиях несколько минут, отбирают 1/3 затора и затирают отварку по следующему режиму:

5 0 ºС 63 ºС 70 ºС быстро 100 ºС

5-10 мин. 20-30 мин. до полного 15-20 мин.

осахаривания

При выработке темных сортов пива отварку кипятят 30-45 минут. Медленно возвращают отварку. Температура объединенного затора становится 50-52 ºС. Выдерживают затор 15 минут и отбирают вторую отварку (1/3 затора), которую в течение 30 минут нагревают до 100 ºС и кипятят 15-20 минут. Отварку медленно возвращают. Температура объединенного затора становится 63-68 ºС. Выдерживают затор 20 минут. Вновь отбирают 1/3 затора (жидкая часть), быстро доводят до 100 ºС, кипятят 10-20 минут и возвращают. Совместное затирание проводят по режиму:

на фильтрование

78 ºС

70 ºС 72 ºС на фильтрование

30 мин. до полного

осахаривания

Затирание с кипячением густой части затора

Настойные и отварочные способы затирания имеют свои достоинства и недостатки.

Менее энергоемкие настойные способы позволяют полностью использовать ферменты зерна и получать высококачественное сусло. Отварочные способы требуют значительного расхода пара и электроэнергии, но позволяют получать высокий выход экстрактивных веществ. С учетом достоинств той и другой группы способов был создан комбинированный способ затирания - способ затирания с кипячением густой части затора. Он характеризуется тем, что с целью разваривания и клейстеризации (что увеличивает выход экстрактивных веществ) кипячению подвергается вся густая часть затора, а жидкая, богатая ферментами, снимается с помощью декантатора. Данный способ позволяет получать сусло хорошего качества при высоком выходе экстрактивных веществ. Метод считается в настоящее время наиболее прогрессивным.

Начальные стадии затирания обычные. По достижении затором температуры 62-63 ºС его выдерживают 20-40 минут для расслаивания. Жидкую часть снимают с помощью декантатора, а густую затирают по следующему режиму:

70-72 ºС быстро 100 ºС

2 0 мин. 30-40 мин.

Далее отварку расхолаживают водой до температуры 80-85 ºС и объединяют обе части затора. Температура затора становится 70-72 ºС, его осахаривают, подогревают до 78 ºС, выдерживают 5-10 минут и передают на фильтрование.

Расслаивание затора и снятие жидкой части могут быть и при температуре 70 ºС.

Как видно из изложенного выше, способ непродолжителен и не требует значительных затрат пара и электроэнергии.

Выбор способа затирания

При выборе того или иного способа затирания важно учесть качество перерабатываемого солода.

Если на затирание поступает солод, по всем показателям удовлетворяющий требованиям ГОСТа, то в этом случае способ выбирается исходя из возможности сокращения его продолжительности и снижения затрат пара и электроэнергии.

Если на затирание поступает солод с пониженным содержанием экстрактивных веществ, то следует применять многоотварочные способы затирания.

При переработке высокобелковистого солода следует при затирании создать условия для более глубокого расщепления белковых веществ. С этой целью необходимо начинать затирание при низких температурах и проводить ступенчатую белковую паузу. Это способствует интенсификации гидролиза белка. Такой же режим следует использовать для солода с невысоким числом Кольбаха.

Низкотемпературное затирание следует использовать и в случае переработки солода недостаточного растворения. При этом следует также усилить интенсивность разваривания солода - увеличить продолжительность кипячения отварок. Эффективно также внесение в затор цитолитических ферментных препаратов.

Если на переработку поступает перерастворенный солод, то с целью сохранения оптимального содержания в сусле высоко- и среднемолекулярных белковых веществ следует из режима затирания исключить белковую паузу. Такой способ затирания известен в практике как «сокращенный способ затирания».

При переработке солода с повышенным содержанием стекловидных зерен следует наряду с использованием более тонкого помола усилить интенсивность разваривания.

При использовании солода с пониженной ферментативной активностью следует применять прогрессивный способ затирания. Рекомендуется в этом случае и внесение в затор ферментных препаратов.

При производстве темных и полутемных сортов используются красящие солода. Карамельный солод подают в заторный аппарат одновременно со светлым или темным солодом, а жженый задают в конце затирания во время возврата последней отварки.