- •1 Техніко-економічне обгрунтування методу виробництва
- •2 Технологічна частина
- •2.1 Характеристика кінцевого продукту
- •2.2 Хімічний склад виноградних вин
- •2.3 Характеристика сировини та допоміжних матеріалів
- •2.4 Характеристика біологічного об’єкту
- •2.4.1 Біологічна схема виробництва
- •2.6.1 Одержання хересних виноматеріалів
- •2.6.1.1 Приймання винограду
- •2.6.1.2 Подрібнення
- •2.6.1.3 Освітлення сусла
- •2.5 Гідропневматична принципова схема технологічного процесу
- •2.6 Опис технологічного процесу
- •2.6.1.4 Гіпсування
- •2.6.1.5 Бродіння
- •2.6.1.6 Переливання
- •2.6.1.7 Кріплення
- •2.6.1.8 Еголізування
- •2.6.1.9 Оклеювання
- •2.6.1.10 Фільтрування
- •2.6.1.11 Нагрівання
- •2.6.2 Хересування виноматеріалів
- •2.6.2.1 Внесення дріжджів
- •2.6.2.2 Витримування у бочках
- •2.6.2.3 Оклеювання
- •2.6.3 Витримування
- •2.6.4 Розливання
- •2.6.5 Закупорювання
- •2.6.6 Закладання пляшок на колекціонування
- •2.7 Опис запропонованої зміни в технології
- •2.8 Контроль виробництва, стандартизація та сертифікація продукції
- •2.8.1 Техно-хімічний та мікробіологічний контроль
- •Санитарно-микробиологический контроль объектов окружающей среды и пищевых продуктов с основами общей микробиологии: Учебное пособие
- •2.8.2 Стандартизація та сертифікація продукції
- •2.9 Виробничі розрахунки виробництва білого кріпленого вина
- •2.9.1 Продуктовий розрахунок
- •2.9.2 Розрахунок допоміжних матеріалів
- •2.9.3 Тепловий баланс
- •2.10 Розрахунок та вибір технологічного обладнання
- •2.11 Розрахунок ємності для хересування Основним апаратом, у якому проводиться бродіння виноматеріалу під дією хересних дріжджів, є вертикальна ємність для зброджування об’ємом 35 м3.
- •2.11.1 Загальна характеристика
- •2.11.2 Розрахунок основних параметрів
- •2.12 Енергозабезпечення та енергозбереження
- •2.12.1 Розрахунок витрати пари
- •2.12.2 Розрахунок витрат холоду
- •2.12.3 Розрахунок витрат електроенергії
- •2.13 Водозабезпечення
- •2.14 Відходи виробництва
- •4. Будівельна частина
- •4.1 Виробничі приміщення
- •4.2 Компонування обладнання
- •4 Економічна ефективність проекту
- •4.1 Розрахунок виробничої потужності проектованого виробництва
- •4.2 Розрахунок поточних витрат (собівартості)
- •4.3. Визначення ціни й обсягу реалізації продукції
- •4.4. Розрахунок інвестиційних (капітальних) витрат.
- •4.4.1. Розрахунок вартості обладнання.
- •4.4.2 Розрахунок вартості будинків і споруджень.
- •4.5 Показники ефективності проектованого виробництва.
- •5 Охорона праці та навколишнього середовища
- •5.1 Загальні питання охорони праці
- •5.2 Організація управління охороною праці на підприємстві
- •5.4 Промислова санітарія
- •5.4.2 Метеорологічні умови
- •5.5 Вентиляція
- •5.6 Освітлення
- •Цех виноматеріалів: геометричні розміри приміщення 25 х 20 х 6 м. Застосовуються світильники нсп - 23, лампи люмінесцентні лб – 80.
- •5.11 Пожежна безпека
- •5.12 Охорона навколишнього середовища
2.8 Контроль виробництва, стандартизація та сертифікація продукції
2.8.1 Техно-хімічний та мікробіологічний контроль
Для виробництва якісної продукції надзвичайно важливі технохімічний і мікробіологічний контроль на всіх стадіях її виробництва, який здійснюється заводськими контрольно-виробничими лабораторіями.
Основною метою лабораторії є своєчасне контролювання технологічних процесів, апаратів, засобів, що гарантують випуск продукції високої якості.
Для таких лабораторій на підприємствах передбачена акредитація на технічну компетентність і об'єктивність для виконання достовірного контролю за визначенням фізико-хімічних показників винограду, виноматеріалів і спиртів. Апаратура, хімічні реактиви та розчини в лабораторії відповідають діючим ГОСТам, ДСТУ [ ]
Лабораторія контролює:
якість сировини;
якість допоміжних матеріалів;
якість готової продукції, паковання, марковання;
якість по ходу технологічного процесу виробництва вина;
якість миття обладнання, посуду та апаратури;
реактиви для проведення аналізів;
норми витрат, відходів, втрати на брак; - виробничі приміщення, устаткування, резервуари, інвентар.
В лабораторії є журнали прийняття сировини, виноматеріалів, хімконтролю, відвантаження. Вони ведуться головним хіміком. Також ведуться журнали приймання, мікробіологічного контролю виноматеріалів на протязі технологічного процесу. Їх веде мікробіолог. Журнали обов'язково пронумеровані.
Протягом усього технологічного процесу, на кожній стадії лабораторія відбирає середню пробу і проводить мікробіологічні та технологічні аналізи. Всі результати заносяться в журнали контролю.
Також до складу обов'язків лабораторії входять пробні оклеювання. Вони проводяться за технологічними інструкціями. Лабораторія стежить за якістю оклеюючих речовин, контролює правильність приготування розчинів для освітлення, процес освітлення вина та час зняття його з осаду, за необхідністю переклеювання.
Лабораторія також проводить дослідження фізико-механічної стійкості виноматеріалів. Перед розливом проводиться повний аналіз якості продукції. Обов'язковим є аналіз на розливостійкості. В результаті проведення аналізів лабораторія дає дозвіл на розлив продукції або її доопрацювання.
Лабораторія підприємства забезпечена необхідною мірним посудом і засобами вимірювання.
Технохімічний контроль направлено на отримання вина, яке відповідає вимогам стандартів. Технохімічний контроль здійснюється працівниками лабораторії, які керуються технічними умовами на вироблену продукцію, діючими технологічними інструкціями по виробництву вин та іншими документами.
Якість сировини та допоміжних матеріалів контролюють за показниками, що наведені у таблиці 2.9.
Табл.2.9 - Схема вхідного лабораторного контролю виробництва
Об’єкт контролю |
Показник |
Допустиме значення |
Періодичність |
НД яким контролюється |
|
Виноград |
Зовнішній вигяд
|
Цілі, неушкоджені хворобою ягоди |
В кожній партії |
ДСТУ 2366 - 94 |
|
Вміст цукру
|
18 % |
ГОСТ 27198 - 87 |
|||
Наявність ягід іншого сорту |
Не допускається |
ГОСТ 24433 - 80 |
|||
Виноградне сусло |
Прозорість
|
Максимально прозорі
|
В кожній партії |
|
|
Об’ємная доля этилового спирту, % |
14,5 |
ДСТУ 4112.3-2002 |
|||
Масова концентрація цукрів, г/см3 |
15 |
ДСТУ 4112.5-2002 |
|||
Масова концентрація титрованих кислот, г/дм3 |
6 |
ДСТУ 4112.13-2002 |
|||
рН |
3,1 - 3,3 |
|
|||
Масова концентрація летких кислот, г/дм3 |
не більше 1,5 |
ДСТУ 4112.14-2002
|
|||
Токсичні элементи та радіологічні показники
|
Наявність не допускається |
Раз у декаду |
ДСТУ 4112.30-2002 ДСТУ 4112.31-2002 ДСТУ 4112.35-2002 ДСТУ 4112.32-2002 ДСТУ 4112.34-2002
|
||
Бродильна суміш |
Масова концентрація цукрів, г/дм3 |
2,0 - 4,0 |
В кожній партії |
ГОСТ 13192 ДСТУ 4112.5
|
|
Об’ємная доля этилового спирту, % |
14,5 |
|
ДСТУ 4112.3-2002 |
||
Температура, оС |
Не більше 18 |
Термометр
|
|||
Концентрація дріжджових клітин, млн/см3 |
3,0 – 5,0 |
Мікроскопування |
|||
Чиста культура дріжджів
|
Фізіологічний стан |
Активне
|
Перед внесенням на бродіння |
ТУ 9291-002-46781511-99
|
|
Концентрація дріжджових клітин, млн/см3 |
50 |
||||
Виноматеріал після бродіння |
Об’ємная доля этилового спирту, % |
10,6 – 14,5 |
В кожній ємності |
ГОСТ 13191 |
|
Масова концентрація цукрів, г/100 см3 |
0,3 |
|
ГОСТ 13192 |
||
Масова концентрація титрованих кислот, г/дм3 |
6,0 - 8,0 |
ГОСТ 14252 |
|||
Масова концентрація летких кислот, г/дм3 |
0,5 |
ГОСТ 13193 |
|||
Масова концентрація сірчистої кислоти, мг/дм3, не більше: - загальної - вільної |
150,0 20,0 |
ГОСТ 14531 |
|||
Виноматеріали під час витримки у бочках |
Об'ємна частка етилового спирту, % об |
14,5 |
У кожної ємності |
ГОСТ 13191 |
|
Вміст цукру
|
3,0 |
ДСТУ 4112.5-2002 |
|||
Масова концентрація титрованих кислот, г/дм3 |
6,0 |
ГОСТ 14252 |
|||
Масова концентрація летких кислот, г/дм3 |
0,5
|
|
ГОСТ 13193 |
||
рН |
не більше 3,5 |
|
|||
Мікробіологічний стан |
Здорове |
ІК 10-04 - 0 |
|||
Оброблене вино для розливання
|
Об'ємна частка етилового спирту, % об |
14,5 |
В кожній партії |
ГОСТ 13191 |
|
Колір, букет, смак |
Відповідно до чинної техно-логічної інструкції |
Органолептично |
|||
Розливостійкість |
Розливостійке |
Відповідно до діючої методики |
|||
Інші показники контролюються відповідно до попереднього пункту цієї таблиці |
|||||
Вино в процесі витримки |
Схильність до помутніть та випадіння осаду |
Мінімально |
|
Шляхом зорового контролю |
|
Готове вино |
Смак, колір, букет |
Відпов до табл.___ |
В кожній партії |
|
|
Об’ємная доля этилового спирту, % |
19 |
|
ДСТУ 4112.3-2002 |
||
Масова концентрація цукрів, г/см3 |
3 |
|
ДСТУ 4112.5-2002 |
||
Масова концентрація титрованих кислот, г/дм3 |
4,6 |
|
ДСТУ 4112.13-2002 |
||
Масова концентрація летких кислот, г/дм3 |
1,3 |
|
ДСТУ 4112.14-2002
|
||
Токсичні элементи та радіологічні показники
|
Наявність не допускається |
Раз у декаду |
ДСТУ 4112.30-2002 ДСТУ 4112.31-2002 ДСТУ 4112.35-2002 ДСТУ 4112.32-2002 ДСТУ 4112.34-2002
|
||
Рівень наливу в бутилці |
|
В кожній партії |
ГОСТ 23943 - 80
|
||
Завданням мікробіологічного контролю є забезпечення мікробіологічної чистоти виробництва: постійний мікробний контроль всього технологічного обладнання, сировини та допоміжних матеріалів; дотримання санітарно-гігієнічних режимів виробництва; заходи з профілактики та попередження зараження виробництва шкідливою мікрофлорою. Мікробіологічний контроль включає оцінку по показникам сторонніх мікроорганізмів (табл. 2.10):
- КМАФАнМ - загальне бактеріальне обсіменіння - кількість мезофільних аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів;
- БГКП (коліформи) - наявність бактерій групи кишкової палички;
- патогенні мікроорганізми - сальмонели.
Таблица 2.10 - Схема мікробіологічного контролю
Обєкт контролю |
Місце контролю |
Періодичність |
Параметр |
Допустиме значення |
Метод контролю |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
Виноград ручного збирання |
Ящик з виноградом |
Вибірково перед подачею на переробку |
Кількість мікроорганізмів у змивний воді |
Не більше 1-2 клітин мікроорганізмів в одному полі зору мікроскопа |
Мікроскопіювання змивної води |
Сусло після відстоювання |
Кількістьмікроорганизмів |
1-2 рази в процесі освітлення через 6-12 год |
Кількість мікроорганизмів |
Не більше 1-2 клітин мікроорганізмів в одному полі зору мікроскопа |
Мікроскопіювання |
Розводка ЧКД |
Дріжджанка |
Щодня, через 6-12 год |
Фізіологічний стан клітин дріжджів та їх кількість. Наявність сторонніних мікроорганізмів |
Розводка повинна містити не менше 80 млн. клітин чистої культури дріжджів в 1см, з них брунькуються не менше 30%, мертвих - не більше 5%. сторонні мікроорганізми не допускаються |
Мікро-скопіювати-вання, фарбування пре-Параті. Підрахунок кількості клітин в 1 см |
Сусло, що бродить |
Бродильний резервуар |
У разі затримки бродіння |
Фізіологічний стан клітин дріжджів. Наявність сторонніх мікроорганізмів |
Мертвих клітин дріжджів має бути не більше 5%. сторонніх мікроорганізмів допускається не більше 1% від загальної кількості |
Мікроскопу-вання, фарбування препарату. Підрахунок кількості клітин в 1см |
Виноматеріал після бродіння |
Кожен резервуар |
Не пізніше 2 тижнів після закінчення бродіння |
Наявність сторонньої мікрофлори. Наявність яблучної кислоти. |
Сторонні мікроорганізми не допускаються. |
Мікроскопування, після попереднього центрифугування |
Виноматеріал після обробки |
Кожна партія |
Після закінчення технологічного циклу, при зберіганні і перед відвантаженням |
Кількість мікроорганізмів |
Не більше 2 клітин мікроорганізмів в 1 полі зору мікроскопа |
Мікроскопування після центрифугування |
Бродильна суміш |
Кожна бочка |
Не рідше 1 разу на тиждень |
Кількість мікроорганізмів і їх фізіологічний стан |
Концентрація клітин дріжджів не менше 4 млн./см3, 95%-життєздатних |
Мікроскопування, підрахунок клітин |
Дріжджова плівка |
Бочка |
Перед кожною загрузкою |
Фізіологічний стан дріжджів |
Стороння мікрофлора не допускається |
Мікроскопування, забарвлення препарату |
Готове вино |
Відстійні ємності |
Перед розливом |
Наявність мікроорганізмів |
Наявність мікроорганізмів не допускається |
Мікроскопування, центрифугування, випробування на розливостійкості |
Обладнання |
Технологічні апарати |
В ході виробництва |
Наявність мікроорганізмів |
Наявність мікроорганізмів не допускається |
Мікроскопування змивів
|
Робітники |
Руки робітників |
Раз у місяць |
Наявність мікроорганізмів |
Наявність мікроорганізмів не допускається |
Мікроскопування, посів
|