2.3 Характеристика сировини та допоміжних матеріалів

Основною сировиною для виноробства є виноград, ягоди якого містять сік, з якого отримують вино. Виноматеріали для хересу повинні вироблятися з білих нейтральних сортів винограду, які забезпечують високі якісні показники даного виду вина в умовах певного виноробного регіону. Від хімічного складу винограду залежить якість і властивості хереса. Сорти винограду для виробництва хереса відрізняються гарним цукронакопичуванням, високою соковмісністю, соковитою м'якоттю, нейтральним смаком і ароматом. У Росії це Плавай, Кокур, Пухляковскій, Нарма, Ркацителі, в Криму - Серсіаль, Альбільо кримський, Педро кримський; у Вірменії - Воскеат, Челар; в Туркменії - Тербаш; в Молдові - Аліготе, Фетяска, Трамінер, Сильванер, Совіньйон і деякі інші.

До складу ягід крім цукру (в основному глюкоза і фруктоза), входять органічні кислоти, пектинові, фарбуючі, ароматичні речовини, інші сполуки. Хімічний склад винограду подано у табл. 2.3

Таблиця 2.3 - Хімічний склад винограду

Речовина	Вміст у винограді
Вода, %	80,2
Білок, %	0,6
Незамінимі амінокислоти: валін ізолейцин лейцин лізин метіонін	121 17 5 12 13 10
треонін триптофан фенілаланін	50 2 12
Замінимі амінокислоти: аланін аргинін аспарагінова кислота гістідін гліцин глутамінова кислота пролін серин тирозин цистин	477 25 80 72 10 5 90 100 70 10 15
Загальна кількість амінокислот	598
Моносахариди: глюкоза фруктоза Дисахариди Сахароза	7,3 7,2 0,5
Полісахариди: клітковина крахмал пектин	0,6 0 0,6
Органічні кислоти: винна лимонна щавлева	0,4 0,03 0,01 0,4

Кількість вітамінів, що містяться у винограді, приведено в табл. 2.4.

Таблиця 2.4- Вміст вітамінів у винограді

Вітамін	Вміст, мг
3-Каротин	0,20
Вітамин Е	0,20
Вітамин В6	25
Вітамин С	0,14
Біотин	2,50
Ніацин	0,20
Пантотенова кислота	0,06
Рибофлавін	0,03
Тіамін	0,01

По показникам якості виноград повинен задовольняти вимоги, що викладені у табл.2.5

Таблиця 2.5 - Показники якості винограду

Показник	Характеристика і норма
Зовнішній вигляд	Одного сорту, чистий, без листя та паростків
Мінімальна масова концентрація цукрів, г/100 см3, не менше	9
Базисна масова концентрація цукрів, г/100 см3	18
Наявність інших ампелографічних сортів, що схожі по кольору та формі, %, не більше	15
Ягоди роздавлені, %, не більше	20
Ягоди, уражені хворобами, %, не більше	10
Наявність інших ампелографічних сортів, що не схожі по кольору та формі	Не допускається

Для виробництва готового вина передбачено використання допоміжних матеріалів, а саме:

- ангідрид сірчистий технічний;

- діатоміт для фільтрації виноматеріалів;

- бентоніт, желатин;

- спирт етиловий ректифікований;

- препарати для дезінфекції і миття технологічного обладнання та ємностей;

- картон фільтрувальний;

- пляшки скляні потрібної місткості;

- пакувальні та оздоблювальні матеріали при оформленні пляшок.

Спирт етиловий ректифікований - матеріал, вироблений з різних видів зерна, картоплі, цукрових буряків, меляси та іншої цукровмісної сировини за винятком плодово-ягідних. Отримують спирт в процесі ректифікації спирту-сирцю етилового. Випускається чотирьох сортів з об'ємною часткою спирту в 96,3 - 96,0 %.

Бентоніт - неорганічна речовина, природний алюмосилікат - це дрібний порошок зеленувато-сірого кольору без стороннього запаху і смаку. Кращими є натрієві бентоніти Асканского - Аскангель (Грузія), Огланлінского (Туркменія), Акзамарского (Узбекистан) родовищ.

Діатоміт – порода білого або світло-сірого кольору, що складається із залишків крем'янистих панцирів одноклітинних мікроскопічних водоростей, мікропориста структура яких сприяє створенню фільтруючого шару великої пористості. За хімічним складом - це водний кремнезем, його називають також кізельгур. Кращими порошками вважаються Д-24, інзенський Б, «Арагац».

Картон фільтрувальний - випускається у вигляді листів. У складі картону целюлоза, азбест і діатоміт. Поверхня картону має бути рівною, без тріщин, без отворів, складок, чистою, без плям. Не допускається наявність запаху і сторонніх включень. При фільтрації волокна не повинні потрапляти в продукцію.

Желатин - органічна речовина, що представляє собою водорозчинний продукт розкладання, деструкції або розщеплення колагенових волокон, які містяться в кістках великої рогатої худоби. В залежності від якості випускається у вигляді дрібних пластинок, гранул або порошку світло-жовтого кольору без стороннього запаху.

Гіпс – це кристалічний порошок здебільшого білого кольору.

Ангідрид сірчистий - антиоксидант, що володіє антимікробним впливом. Являє собою безбарвний газ з різким характерним запахом. Надходить на підприємство в балонах у вигляді зрідженого газу. Застосовується зазвичай у вигляді водних або винно-водних розчинів.

Сода кальцинована технічна - застосовується для миття ємностей, пляшок, машин і трубопроводів. До складу технічної соди входять луг, кальцій і окис заліза. Упаковується в багатошарові паперові мішки. Дуже гігроскопічна.

У таблиці 2.6 охарактеризовано призначення допоміжних речовин у виробництві вина.

Таблиця 2.6 – Призначення допоміжних матеріалів

	Назва	Призначення	Показник	НД
	Гіпс	Зниження рівня рН у виноматеріалах	Наявність сторонніх домішок не допускається	ГОСТ 125-79
	Бентоніт	Для освітлення і стабілізації сусла і виноматеріалів	Вологість 5 – 10 %; рН водної суспензії не більше 9,0; набухаємість не меньше 80,0 %; адсорбція протеїнів не менше 25,0 %; наявність миш'яку не допускається	ГОСТ 18-49-71
	Диатоміт	Для фільтрації виноматеріалів до прозорості	Вологість не більше 5 %; Глини не більше 3 %; Піску не більше 3 %; Рн – 6 - 7	ТУ-482-82
	Сірчаний ангідрид	Знищення сторонньої мікрофлори, стабілізація	Масова частка не летючого залишку не більше 0,01%; масова частка миш'яку не більше 0,0000045; масова частка води не більше 0,02%.	ГОСТ 2918
	Желатин харчовий	Освітлення та стабілізації вин	Розмір часток 5 мм; масова частка вологи не більше 2,0 %; масова частка золи не більше 2,0 %.	ГОСТ 11293
	Спирт етиловий ректифіковане	Для кріплення Виноматеріалу	Об'ємна частка спирту 96,3 - 96,0 % Окислюваність 15 - 23 хв;	ДСТУ 4221:2003
	Картон фільтрувальні	Для фильтрації виноматеріалів	Листи з розмірами: 100 х 800 мм, 610 х 620 мм, 810 х 820 мм; граничне відхилення по товщині не більше 1 мм; в діагоналях не більше 7 мм.	ГОСТ 12290
	Сода кальцинована	Мийка ємностей	Лужність не менше 93,5 %; Калій 5 - 6,2 %; Окис заліза не більше - 2,4 мг/дм3	ГОСТ 5100
	Вапно хлорне	Дезинфекція обладнання	Вологи не більше 2 %; Активного хлору не менше 35 %	ГОСТ 1692