2.4 Характеристика біологічного об’єкту

Херес відрізняється від інших типів вин тим, що його специфічні особливості формуються під впливом спеціальних хересних дріжджів, що здатні утворювати на поверхні виноматеріалів з вмістом спирту 16 – 17 % об хересну плівку, завдяки життєдіяльності якої вино набуває особливих букету і смаку.

Такі дріжджі відносяться до виду Saccharomyces oviformis var. cheresiensis (по систематиці Кудрявцева). [Кудрявцев В. И. Систематика дрожжей. — Москва, 1954; Вино херес и технология его производства. — К., 1995.] Дріжджі Saccharomyces oviformis var. cheresiensis є факультативними анаеробами. Їх форма еліптична, овальна, округла (рис 2.1). Розміри (4 - 7) (5 - 9) мкм. Клітини в осаді крупніші, ніж у плівці. Saccharomyces oviformis асимілюють і зброджують глюкозу, сахарозу, рафінозу, мальтозу, не засвоюють галактозу, лактозу, інулін, ксилозу, арабинозу. Засвоюють етиловий спирт і гліцерин, не засвоюють маніт, дульцит, сорбіт. З органічних кислот засвоюють тільки оцтову і молочну, а бурштинову, яблучну, винну і лимонну не засвоюють.

Характерною особливістю цих дріжджів є здатність зброджувати сусло із високим вмістом цукру (понад 30 %) для отриманням вин з підвищеним вмістом спирту (18 – 19 % об). Для дріжджів даного виду характерні висока сульфітостійкість (до 100 мг/дм³ вільної сірчистої кислоти), спирто- і термостійкість.

Рис. 2. 1 – Дріжджі виду Saccharomyces oviformis var. cheresiensis

В якості чистих культур використовують раси дріжджів Херес 96 - К, Херес - 20 .

Розводку хересних дріжджів аналогічно розводці винних звичайних дріжджів готують на винно - цукровому середовищі з перемішування. Перенесення маси, що бродить, у зростаючий об’єм стерильного і охолодженого середовища здійснюють з інтервалом, що встановлюють по накопиченню біомаси (по досягненні 50 млн. клітин в 1 мл середовища). Активують розмноження дріжджів за допомогою продування середовища відфільтрованим повітрям. Живильне середовище заливають в дріжджанки на 7/8 від іх об’єму.

За 1 - 1,5 місяці до початку хересування починають готувати хересну плівку чистих культур дріжджів на пастеризованому і охолодженому сухому виноматеріалі, призначеному для вироблення хересу. Дріжджі акуратно переносять петлею над полум'ям спиртівки з пробірки на поверхню такого ж стерильного виноматеріалу в спеціальні колби. Через 2 - 3 тижні на поверхні середовища утворюється щільна плівка. Частинки плівки переносять в стерильних умовах паличкою або невеликою металевою сіточкою на поверхню виноматеріалу в трьохлітрові скляні балони і закривають щільно ватяною пробкою. Через 15 - 20 діб хересна плівка готова для обсіменіння нею виробничої партії виноматеріалу.

Сучасні технології пропонують при виробленні хересу використовувати замість розводки чистих культур дріжджів активні сухі дріжджі. Внесення активних сухих дріжджів в кількості 3 г/л прискорює появу дріжджової плівки та сприяє в 2 - 3 рази більшому накопиченню альдегідів.