2.6.2 Хересування виноматеріалів

2.6.2.1 Внесення дріжджів

Ємності, встановлені в три яруси зі зменшенням кількості на одну з підвищенням ярусу, на 80 % заповнюють хересним виноматеріалом. На поверхні рідини у кожній бочці робиться посів невеликим фрагментом плівки дріжджів. Через 2 – 3 тижні, коли дріжджова плівка покриває поверхню виноматеріалу на 70 %, починається подача повітря до виноматеріалу (100-150 мл /дал за хвилину).

2.6.2.2 Витримування у бочках

Температуру в приміщенні підтримують на рівні 15 – 16 ^оС. Періодично не рідше двох разів на рік вино з нижнього ярусу відбирають з-під плівки в кількості 30 – 50 %, при цьому у виноматеріалі повинно нагромадитися 300 - 350 мг/дм³ альдегідів і повинен з’явитися добре виражений хересний тон.

Вино, взяте на розлив, доповнюється вином з верхнього ярусу, що на рік молодше, а другий ярус доповнюється третім, який в свою чергу доповнюється молодим не хересованим виноматеріалом.

Загалом період хересування виноматеріалу триває 3 роки.

2.6.2.3 Оклеювання

Відібраний вже хересований виноматеріал перекачують на обробку проти помутніть шляхом оклеювання бентонітом і желатином. Відстоюють протягом 15 діб, після чого відфільтровують осад.

2.6.3 Витримування

Сухий херес. Для приготування марочного сухого хересу отримані виноматеріали одразу відправляють на додаткове відстоювання протягом ≈180 діб.

Десертний херес. Для отримання марочного десертного хересу спочатку проводять купажування. До складу його купажу входять відібрані хересні виноматеріали і компоненти, такі як:

• містель - білий солодкий спиртований виноматеріал та вакуум-сусло виноградне (для марочних вин – витримується 6 місяців);

• сухі витримані і оброблені білі виноматеріали високої якості;

• колер – виноградний сік, що додатково уварюється до концентрації сухих речовин 60 – 70 %.

Купаж витримують протягом ≈180 діб.

2.6.4 Розливання

Розлив вина, що йде на колекціонування, здійснюють у спеціальні скляні пляшки з дещо вігнутим дном місткістю 0,75 л, вироблені із темного скла. У процесі розливання контролюють чистоту розливної машини, якість фільтрації вина і повноту наливу пляшки. Для зовнішнього оформлення на пляшку з вином клеють спеціальну етикетку із зазначенням кондицій та дати розливання.

2.6.5 Закупорювання

В якості закупорювального матеріалу для вин, що закладаються в колекцію, використовується натуральна коркова пробка, вона забезпечує не тільки збереження характеристик і якості вина, але і його природне дозрівання і старіння. Пробка повинна бути м’якою та пружною, на 3 - 5 мм довшою, ніж звичайна.

Закорковану пляшку піддають сургучуванню – обмокуванню горлечка у суміш сургучу та парафіну з метою попередження розвитку на верхньому зрізі пробки цвілі й зараження її личинками. Парафін додають, щоб покриття було рівномірне та не тріскалося в процесі витримання.

Для візуального контролю сторонніх домішок у вині в закоркованих пляшках, а так само для перевірки цілісності та герметичності закупорювання, партію колекційних пляшок залишають на відстоювання протягом доби.