2.5 Гідропневматична принципова схема технологічного процесу

Гідропневматична схема виробництва білого кріпленого вина Херес представлена на рис. 2.3

2.6 Опис технологічного процесу

Технологія отримання хересу базується на таких етапах як отримання хересного виноматеріалу, проведення хересування виноматеріалу одним із способів, складання та обробка купажу хереса. Приміщення, в яких проходять процеси виготовлення вина, добре вентильовані, ємності з вином мають постійний вільний доступ повітря. Температура приміщень 15 – 20 °С.

Технологічна схема виробництва білого сухого хересу має вигляд:

Одержання хересного виноматеріалу

Приймання винограду

Виноград

Подрібнення

Гребені, вичавка

Гіпсування та сульфітування

Гіпс, SO₂

Освітлення (12 – 18 год, 12 – 14 ℃)

Бродіння (40 діб, 14 – 18 ℃)

Осад

Переливання

Кріплення (до 16,5 % об)

Спирт етиловий

Егалізування (12 – 18 діб, 10 – 12 ℃ )

Оклеювання (10 – 15 діб)

Бентоніт, желатин

Фільтрування

Осад

Нагрівання (60 – 70 ℃)

Хересування виноматеріалу

Внесення дріжджів

Розводка ЧКД

Витримування в бочках (1095 діб, 15 – 16℃)

Оклеювання

Бентоніт, желатин

Фільтрування

Осад

Витримування у бочках (180 діб)

Розливання

Закладання у колекцію

2.6.1 Одержання хересних виноматеріалів

2.6.1.1 Приймання винограду

Виноград збирають у період його повної фізіологічної зрілості згідно ампелографічних сортів із сахаристістю не менше 18 %; зібраний виноград піддають зав'яленню на підстилках протягом доби і доставляють на підприємство, де ведеться технологічний процес. Приймання здійснюється представниками лабораторії, які засвідчують, що виноград відповідає нормам. Сировину належної якості відправляють на подальшу переробку одразу в день приймання.

2.6.1.2 Подрібнення

Подрібнення винограду проводять в м'якому режимі на валкових дробарках – гребневідділювачах, а сусло-самотік стікає по спеціальним стікачам у суслозбірник. Залишки ягід після дробіння - мезгу – далі піддають пресуванню на мембранному пресі для більшого відходу соку.

Для виробництва елітних хересних вин, які потім закладають у колекцію, використовують лише сусло-самотік, а фракцію після пресування використовують для звичайних вин типу херес.

Сусло для виробництва якісних вин для закладання в подальшому у колекцію береться об'ємом 55 дал з 1 тони винограду, так як воно характеризується відсутністю тонів окислення, низькою екстрактивністю і малим вмістом суспензій, що складаються з решток ягід, дріжджових клітин, колоїдних речовин.

2.6.1.3 Освітлення сусла

Відстоювання для освітлення сусла проводиться у великих ємностях із нержавіючої сталі – відстійниках - протягом 12 - 18 годин. З метою запобігання зараження сторонньою мікрофлорою в сусло при відстоюванні задають сірчистий ангідрид в кількості 60 - 80 мг/дм³ і проводять попереднє охолодження до 12 – 14 . Освітлене сусло, що перекачують за допомогою насосу на бродіння, повинно містити не більше 2 % суспензій.