6.3. Фактори ризику, здоров’я та патологія

Здоров'я людини залежить від багатьох чинників: кліматичних умов, стану навколишнього середовища, забезпечення продуктами харчування і їхньої цінності, соціально-економічних умов, а також стану медицини (табл.6.1).

Таблиця 6.1.

«Формула» здоров’я

Об’єктивні чинники 50%	Суб’єктивні чинники (спосіб життя) 50%
Стан довкілля 20-25% Спадковість 15-20 % Медична допомога 10%	Режим праці та відпочинку
	Раціональне харчування
	Рухова активність, загартування
	Емоційно-психічний стан
	Шкідливі звички

Доведено, що приблизно на 50% здоров'я людини визначає спосіб життя. Чинниками, що негативно впливають на здоров'я, є шкідливі звички, незбалансоване, неправильне харчування, несприятливі умови праці, моральне і психічне навантаження, малорухомий спосіб життя, погані матеріальні умови, незгода в сім'ї, самотність, низький освітній та культурний рівень тощо.

Негативно позначається на формуванні здоров'я і несприятлива екологічна ситуація, зокрема забруднення повітря, води, ґрунту, а також складні природно-кліматичні умови (частка цих чинників — до 20%).

Причиною порушення нормальної життєдіяльності організму і виникнення патологічного процесу можуть бути абіотичні чинники навколишнього середовища (властивості неживої природи). Очевидний зв'язок географічного розподілу низки захворювань, пов'язаних із клімато-географічними зонами, висотою місцевості, інтенсивністю випромінювань, переміщенням повітря, атмосферним тиском, вологістю повітря тощо.

На здоров'я людини впливає біотичний компонент навколишнього середовища (властивості живої природи) у вигляді продуктів метаболізму рослин та мікроорганізмів, патогенних мікроорганізмів (віруси, бактерії, грибки тощо), отруйних речовин, комах та небезпечних для людини тварин.

Патологічні стани людини можуть бути пов'язані з антропогенними чинниками забруднення навколишнього середовища: повітря, ґрунт, вода, продукти промислового виробництва. Сюди також віднесено патологію, що пов'язана з біологічними забрудненнями від тваринництва, виробництва продуктів мікробіологічного синтезу (кормові дріжджі, амінокислоти, ферментні препарати, антибіотики тощо).

Суттєвий вплив на стан здоров'я населення здійснюють чинники соціального середовища: демографічна та медична ситуації, духовний та культурний рівень, матеріальний стан, соціальні відносини, засоби масової інформації, урбанізація, конфлікти тощо.

6.4. Вплив харчування на життєдіяльність людини

Із визначенням поняття життя випливає, що обмін речовинами є основною функцією будь-якого організму. Повноцінна життєдіяльність людини можлива лише за умови постійного надходження в організм у необхідній кількості різноманітних речовин, які містяться у харчових продуктах.

Харчування забезпечує найважливішу функцію організму людини, постачаючи йому енергію, необхідну для покриття витрат на процеси життєдіяльності. Оновлення клітин і тканин також відбувається завдяки надходженню в організм з їжею „пластичних" речовин білків, жирів, вуглеводів, вітамінів і мінеральних солей. Нарешті, їжа-джерело утворення ферментів, гормонів та інших регуляторів обміну речовин в організмі.

Від характеру харчування залежить обмін речовин в організмі, структура та функції клітин, тканин, органів. Для підтримки нормального перебігу енергетичних, пластичних і каталітичних процесів організму потрібна певна кількість різноманітних харчових речовин.

Правильне харчування, з урахуванням умов життя, праці та побуту, забезпечує постійність внутрішнього середовища організму людини, діяльність різних органів та систем, а отже, є неодмінною умовою доброго здоров'я, гармонійного розвитку, високої працездатності.

Неправильне харчування значно знижує захисні сили організму і працездатність, порушує процеси обміну речовин, веде до передчасного старіння і може сприяти виникненню багатьох захворювань. Переїдання нерідко буває причиною захворювань органів кровообігу.

Для того щоб харчування було справді корисним, необхідно знати, як його організувати з урахуванням загальних принципів раціонального харчування. Із різноманітними продуктами харчування людина отримує тисячі речовин, серед яких біля 100 є необхідними для нормальної життєдіяль­ності. Це - білки, жири, вуглеводи, мінеральні речовини, вітаміни, вода та інші компоненти їжі.

Раціональним вважається таке харчування, яке забезпечує нормальну життєдіяльність організму, високий рівень працездатності й опірності впливу несприятливих чинників навколишнього середовища, максимальну тривалість активного життя.

Біологічна цінність їжі визначається вмістом у ній необхідних організму незамінних харчових речовин білків, жирів, вуглеводів, вітамінів, мінеральних солей.

Здоров`я людини, її працездатність, активне розумове та фізичне довголіття значною мірою залежить від правильного та повноцінного харчування. Саме через їжу (харчування) людина поповнює свої енергетичні ресурси, а організм одержує різноманітні речовини, необхідні для нормального функціонування його систем та органів. Вся різноманітність продуктів, які споживає людина, зводиться до двох джерел їх надходження — рослинного та тваринного.

Харчування повинно бути організоване таким чином, щоб воно забезпечувало нормальний розвиток та злагоджену роботу всього організму. Для цього раціон харчування за кількісними та якісними показниками необхідно збалансувати відповідно до потреб людини. В свою чергу фізіологічні потреби організму залежать від різноманітних чинників (умов), більшість з яких постійно змінюється. Організм має механізми регулювання, що дозволяють засвоювати з продуктів харчування необхідні поживні речовини в такій кількості, яка йому необхідна в даний момент, перетворювати в процесі обміну одні речовини в інші, створювати запаси, які мобілізуються у випадку потреби.

Хімічні елементи, які входять до складу клітин організму, утворюють різноманітні хімічні сполуки, які об'єднуються в дві групи: неорганічні та органічні речовини. Для живого організму важливими є такі органічні речовини, як білки, жири, вуглеводи, вітаміни, та неорганічні - вода і мінеральні солі. В тілі здорової дорослої людини масою 70 кг міститься: води близько 40 - 45 кг, білків 15 – 17 кг, жирів 7 – 10 кг, мінеральних солей 2,5 – 3 кг, вуглеводів 0,5 - 0,8 кг. Організм постійно витрачає ці речовини на утворення енергії, яка необхідна для здійснення життєвих процесів. Кожну мить в організмі гине велика кількість старих клітин і з'являється така ж кількість нових. Отже, в організмі відбувається відновлення речовин. Наприклад відомо, що білок організму відновлюється за 80 днів, а всі клітини організму відновлюються приблизно упродовж 7 років. Відновлення клітин і тканин, поповнення енергії, що витрачається, відбувається за рахунок речовин, що надходять в організм з їжею.

Білки - головна складова всіх органів і тканин організму, вони становлять приблизно 25% маси тіла. Основне призначення білків, які надходять з їжею, - участь у побудові нових клітин та тканин, забезпечення росту молодих організмів та регенерація клітин у дорослому організмі. Організм людини не має запасів білків, добова потреба становить 1,1 - 1,3 г на 1 кг маси тіла, що при масі тіла 70 кг дорівнює 80 - 100 г.

Із білків можуть утворитися жири та вуглеводи, однак білки не можуть бути замінені іншими харчовими речовинами. Найбільш раннім виявом білкової недостатності є зниження захисних властивостей організму по відношенню до дії несприятливих чинників навколишнього середовища. При нестачі білків порушуються процеси травлення, кровотворення, діяльність ендокринних залоз, нервової системи, гальмуються ріст і розвиток організму, зменшується маса м'язів, печінки, виникають трофічні порушення шкіряних покривів, волосся, нігтів. Недостатність білків ослаблює розумову діяльність і знижує працездатність людини.

Така кількість білка забезпечує приблизно 12% від потреби організму в енергії. Основними джерелами тваринних білків є м'ясо, яйця, молоко, а рослинних - хліб, крупи, бобові.

Жири поряд з високою енергетичною цінністю беруть участь у біосинтезі ліпідних структур, зокрема, мембран клітин. Загальна кількість жирів в організмі коливається в широких межах і залежить від характеру харчування, способу життя і спадкової схильності. У середньому маса жирів становить 10 - 20% від маси тіла.

У структурі харчування жири повинні забезпечувати в середньому 30% потреби організму в енергії. Добова потреба в жирах для дорослої людини становить 80 - 100 г. У фізіологічному повноцінному раціоні має бути приблизно 30% жирів рослинного походження. Жири тваринного походження містяться в свинячому салі (90 - 92%), вершковому маслі (50 - 82%), свинині (до 50%), ковбасах (20 - 40%), сметані (15 - 30%), сирі (15 - 30%). Джерелами жирів рослинного походження є олії (99,9%), горіхи (53 - 65%), крупи: вівсяна (6%) і гречана (3%).

Вуглеводи використовуються організмом як джерело енергії, хоч їх енергетична цінність удвічі нижча, ніж у жирів. Вуглеводи необхідні для забезпечення обміну речовин. Вуглеводи виконують і пластичну роль, оскільки входять до складу клітин і тканин, стимулюють засвоєння білків, сприяють нормальній діяльності печінки, м'язів, нервової системи, серця й інших органів. Але вуглеводи на противагу жирам легко розкладаються і швидко засвоюються організмом. Вуглеводи в раціоні дорослої людини мають забезпечувати близько 55% потреби організму в енергії і їхня добова потреба становить 400 - 500 г. Основними джерелами вуглеводів є: хлібобулочні продукти (близько 60%), кондитерські вироби і цукор (14 - 26%), овочі та фрукти (15-17%).

Вода в організмі людини виконує численні важливі функції. За її участю здійснюються обмінні процеси, вона є складовою частиною крові, лімфи, і тканинної рідини. У дорослої людини вода становить майже 65% тіла, в новонароджених 80%. Більше всього води в крові - 92%, м'язах - 70 %, внутрішніх органах 76-86%. Менше її в жировій тканині - 30% і кістках - 22%.

Для нормальної життєдіяльності організму необхідно, щоб кількість води, що надходить в нього, повністю покривала кількість, що виділяється. Порушення цієї рівноваги призводить до погіршення життєдіяльності організму. Відомо, що без їжі людина може прожити до 30-40 днів, без води - всього 2-3 дні.

Серед причин, що зумовлюють зневоднення організму, можна назвати позбавлення питної води, харчування всухом'ятку. На добу людина в середньому втрачає з сечею 1000-1500мл води, з потом 500-1000мл, із повітрям, що видихається - 350мл, із калом - 100-150мл.

У нормальних умовах потреба дорослої людини у воді становить у межах 40 г/кг, дитини грудного віку - 120-150 г/кг. Добова потреба в рідині дорослої людини в умовах нормальної температури при помірному фізичному навантаженні складає в середньому 1750-2200мл, однак у чистому вигляді (вода, чай, компот) її необхідно в середньому лише 800-1000мл. Решту кількості води людина отримує з першими стравами - 250-500мл, другими стравами та іншими продуктами харчування - 600-700мл. Крім того, в самому організмі за рахунок процесів біохімічного окиснення утвориться 300-400 г води.

При високій температурі довкілля (39–40°С), працюючи на відкритому повітрі, людина споживає 6-6,5 л води протягом дня.

Мінеральні речовини, як і вода, не мають енергетичної цінності, проте нормальна життєдіяльність організму без них неможлива. Вони потрапляють в організм з продуктами харчування у вигляді мінеральних солей (табл.6.2).

Кожний із макро- і мікроелементів відіграє свою фізіологічну роль в організмі, а загалом вони виступають ефективними регуляторами обміну речовин. Взаємодіючи з білками, ці хімічні елементи входять до складу більшості ферментів, гормонів та вітамінів. Їхня нестача в організмі призводить до порушення ферментативної та гормональної активності і, як наслідок, до зниження функціонального стану організму. Надмірне надходження макро- та мікроелементів в організм шкідливе.

Таблиця 6.2.

Добова потреба дорослої людини в мінеральних речовинах

Макроелементи	Добова потреба, мг	Мікроелементи	Добова потреба, мг
Кальцій	800 - 1000	Залізо	10- 15
Фосфор	800	Цинк	12-15
Натрій	1100-3300	Марганець	2-5
Калій	1875 - 5625	Хром	2-2,5
Хлориди	1700 - 5100	Мідь	1 -3
Магній	280 - 350	Кобальт	0,1 -0,2
Сірка	Не встановлено	Молібден	0,5
		Селен	0,5
		Фториди	1,5 - 4,0
		Йодиди	0,1-0,2

Майже всі необхідні організму мінеральні речовини містяться в достатній кількості у звичайних продуктах харчування. Не вистачає лише хлориду натрію (кухонної солі), тому їжу солять.

Вітаміни забезпечують нормальне протікання біохімічних і фізіологічних процесів у організмі. Діяльність усіх систем і органів, захисні функції організму залежать від ступеня забезпеченості його вітамінами.

Вітаміни - низькомолекулярні біологічно активні органічні сполуки. Хоча в організмі вони знаходяться в мікроскопічних кількостях, потреба в них надзвичайно велика, оскільки як їхня нестача (гіповітаміноз), так і надлишок (гіпервітаміноз) однаково згубні для організму. Вони відносяться до незамінних компонентів харчування, тому що організмом не синтезуються або синтезуються в недостатній кількості.

Вітаміни необхідні для перебігу всіх біохімічних реакцій, засвоєння інших харчових речовин, росту і відновлення клітин і тканин. Вони виконують функції каталізаторів метаболічних процесів і співферментів у ферментних системах.

Важливу роль відіграють вітаміни у підвищенні імунітету людини та стійкості до інфекцій. Для нормальної життєдіяльності людині необхідно близько 20 вітамінів (табл. 6.3). Вони надходять в організм з рослинною та тваринною їжею.

Таблиця 6.3.

Основні типи вітамінів та їх добова потреба дорослої людини

Група вітамінів	Вітаміни	Добова потреба
Жиророзчинні	Ретинол (вітамін А)	800 - 1000мкг
	Кальцифероли (вітамін Д)	2,5мкг
	Токофероли (вітамін Е)	8 - 10 мг
	Філохінони (вітамін К)	65 - 80мкг
Водорозчинні	Аскорбінова кислота (вітамін С)	60 мг
	Тіофлавоноїди (вітамін Р)	25 мг
	Тіамін (вітамін В1)	1,1 - 1,5 мг
	Рибофлавін (вітамін В2)	1,3 - 1,7 мг
	Пірідиксин (вітамін В6)	1,6 - 2,0 мг
	Ніацин (вітамін РР, вітамін ВЗ)	15 - 19 мг
	Ціанокобаламін (вітамін В 12)	2мг
	Фолацин (вітамін В9)	0,18 - 0,20 мг
	Пантотенова кислота (вітамін В5)	4 — 7мг
	Біотин (вітамін Н)	0.1 – 0.3 мг
Вітаміноподібні речовини	Холін (вітамін В4)
	Міоінознт (вітамін В8)
	S-метилметіонін (вітамін 17)
	Ліпоєва кислота
	Оротова кислота (вітамін В 1З)
	Пангамова кислота (вітамін В 15)