1. Господарська основа харчування.

Система харчування складається з сукупності певних ознак традиційно-побутової культури етносу: набір харчових продуктів, способи їх обробки і приготування страв, харчові обмеження, забо-они й переваги, режим повсякденного харчування, асортимент обрядових страв, звичаї, пов'язані з приготуванням і споживанням їжі.

Харчування українців, як і інших народів, формувалося у значній залежності від природно-географічних умов і зумовлених ними напрямів господарської діяльності.

Нагадаємо, що до середини XIX ст. в Україні склався господарський комплекс, що сполучав землеробство зі скотарством (при перевазі землеробства), а рибальство, мисливство, бджільництво, збиральництво як способи набуття харчових продуктів являли собою допоміжні промисли. Незважаючи на швидкий розвиток капіталістичних відносин і внутрішнього ринку кінця XIX — початку XX ст., виробництво і споживання продуктів харчування у більшості селянських господарств продовжувало зберігати головним чином традиційний характер.

Здавна основні орні площі в Україні були засіяні житом, і лише на Півдні все більші території серед зернових відводили під пшеницю, яка на початку XX ст. займала вже біля третини всіх посівних площ. Сіяли також гречку, просо, ячмінь, овес, із бобових — горох, квасолю, з олійних —коноплі, льон, мак, згодом значного поширення набуває соняшник. З кінця XIX — початку XX ст. на всій територіїУкраїни розповсюджується кукурудза, але вона не відігравала помітної ролі у харчуванні.

Овочеві культури були представлені капустою, буряком, морквою, огірками, цибулею, часником і відносно новою культурою — картоплею, яка у XVIII ст. ще посилено пропагувалася аграрниками серед заможних кіл населення, а наприкінці XIX ст. стала одним з головних замінників хліба, становлячи у деяких районах третину всієї домашньої поживи. З баштанних культур вирощувався на всій території України гарбуз, а кавун і диня — переважно у південних і південно-східних губерніях. Для приправи культивували петрушку, пастернак, хрін, кріп, збирали також дикоростучі м'яту, чебрець, кмин.

Природно-географічні умови сприяли розвиткові садівництва, яке здавна було одним із важливих занять в Україні. Вирощували яблука, груші, сливи, вишні, смородину. Скотарство, а пізніше тваринництво відігравало значну роль у південних та особливо гірських районах. У селянських господарствах тримали велику рогату худобу, переважно для молока й використання як тяглової сили, свиней — для м'яса й жирів, овець — для м'яса (у Карпатах —і для молочних продуктів), птицю. Колись значна роль бджільництва на початку XX ст. поступово зменшується.

Із допоміжних занять найпоширенішим було рибальство, чому сприяла мережа річок, велика кількість озер і ставків. У XIX ст. у річках водилися осетри, предметами промислу були також язь, лящ, жерех, чехоня тощо, у озерах, ставках і невеликих річках ловили линів, коропів, карасів.

Щодо мисливства, то воно було мало поширеним у селянському середовищі через дорожнечу вогжпшшшї зброї.

Дикого звіра і птицю добували здебільшого у Карпатах і на Поліссі за допомогою пасток чи сіток. Звичайними об'єктами полювання були птиці — дрохви, куріпки, тетереви, качки, лебеді, гуси, а із звірини — зайці, дикі кози, зрідка вепри.

Збиральництво продовжувало існувати і у XIX, і у XX ст. Воно суттєво доповнювало асортимент продуктів, який у бідних господарів був досить обмеженим. Збирали гриби, чорниці, суниці, калину, дикі вишні та сливи, бузину, пасльон, лісові яблука-дички тощо. Навесні цідили березовий і кленовий сік, збирали щавель, кропиву, лободу, дикий часник і цибулю.