6.2. Продуктивність праці робітників ресторанного господарства

Згідно з теорією граничних доходів, для кожного підприємства значно вигідніше забезпечувати приріст продукції за рахунок підвищення продуктивності праці, що вимагає відносно меншої чисельності робітників для збільшення випуску продукції.

Продуктивність праці в ресторанному господарстві – це результативність, ефективність виробничої діяльності людей, що виражається відношенням витрат праці до кількості вироблених матеріальних благ (у грошовому або натуральному вираженні) за одиницю часу. Вона визначається кількістю витраченого часу на виготовлення одиниці продукції, або кількістю продукції, виробленої за одиницю часу. Більш висока продуктивність праці дає можливість при менших витратах часу виробляти більше продукції.

Продуктивність праці належить до числа основних економічних показників господарської діяльності підприємств. Вона відіграє вирішальну роль при визначенні інших кількісних й якісних показників, наприклад обсягу товарообороту і випуску продукції власного виробництва, витрат, прибутку, рентабельності та ін.

Підвищення продуктивності праці означає економію живої та упредметненої праці, тобто зниження суспільно необхідних витрат на виробництво одиниці продукції, зниження її собівартості.

Продуктивність праці в ресторанному господарстві, як і в усіх галузях економіки, обчислюється по формулі:

П - рівень продуктивності праці в нормах виробітки;

Q – кількість виробленої та реалізованої продукції;

Т – загальні витрати часу на виробництво і реалізацію цієї продукції та покупних товарів.

Рівень продуктивності праці може бути також виражений величиною, зворотною цьому показнику, тобто витратами праці на одиницю продукції

де t – витрати праці на одиницю виробленої та реалізованої продукції (трудомісткість).

Виробітка може бути виражена в натуральних, умовно-натуральних, вартісних і умовно-вартісних показниках.

Натуральним показником є виробітка в стравах, штуках, літрах, кілограмах. Найпоширенішим з них є розрахунок виробітки в стравах, однак має істотний недолік наступного характеру: страви за трудомісткістю виготовлення різняться у багато разів, наприклад, трудові витрати з виробництву каші манної та супу-харчо.

Умовно-натуральний метод усуває відзначені недоліки. Сутність його полягає в тому, що проводиться перерахування натуральної кількості блюд в умовно-натуральну на основі застосування коефіцієнтів трудомісткості.

Вартісний метод є найбільш використовуваним як на рівні галузі в цілому, так і на рівні кожного підприємства. Розрахунок його досить простий: це відношення обсягу товарообороту, обороту з продукції власного виробництва до чисельності працюючих. Однак і він має свої недоліки через різну трудомісткість виробництва та реалізації продукції власного виробництва і реалізації покупних товарів. Тому, в практиці діяльності підприємств використовується умовно-вартісний показник, що має назву – співставлений за трудомісткістю товарообороту.

Умовно-вартісний товарооборот розраховується на основі застосування коефіцієнта трудомісткості складових частин товарообороту, тобто продукції власного виробництва і покупних товарів, який має вигляд як 3:1.

Основними резервами росту продуктивності праці є:

- механізація й автоматизація, як головні напрямки науково-технічного прогресу;

- спеціалізація та кооперування;

- індустріальні методи виробництва;

- наукова організація праці;

- розвиток нових форм організації й стимулювання праці;

- прогресивні форми обслуговування;

- підвищення кваліфікації працівників та обгрунтоване сполучення матеріальних і моральних стимулів.

Встановити ступінь впливу окремих факторів можна в процесі аналізу продуктивності праці. У загальному виді схема аналізу така (табл. 6.1):

Таблиця 6.1. Показники продуктивності праці

Показники	Од. виміру	Минулий рік	Звітний рік	Темп росту
Товарооборот	т. грн.	3000	3150	105,0
Оборот з продукції власного виробництва	т. грн.	2100	2250	107,1
Товарооборот в умовному обчисленні	т. грн.	2400	2550	106,3
Випуск страв	т. страв	4540	4610	101,5
Чисельність працівників	люд.	74	75	101,3
у т.ч. працівників виробництва	люд.	35	35	100
Середня виробітка на 1 робітника підприємства	т. грн.	40,5	42	103,7
Середня виробітка на 1 робітника підприємства в умовному обчисленні	т. грн.	32,4	34,0	104,8
Середня виробітка на 1 робітника виробництва	т. грн.	60,0	64,2	107,0
Випуск страв на 1 робітника виробництва	т. страв	130	132	101,5

Візуальний зв'язок між товарооборотом, чисельністю працівників і виробітком свідчить про те, що, в основному,

приріст обсягу продажу відбувся за рахунок росту продуктивності праці:

У процесі подальшого аналізу важливо встановити, яка частина приросту товарообороту отримана за рахунок росту продуктивності праці. Розрахунок проводиться по формулі

Пп =

Пп – частка (в %) приросту товарообороту за рахунок росту продуктивності праці;

Т_п – приріст товарообороту (%);

Ч_п – приріст чисельності працівників (%).

У розглянутому прикладі

П_п =

або в грошовому вимірі:

т. грн.

Інша частина приросту товарообороту в сумі 39 т. грн. ( 150-111) отримана за рахунок приросту чисельності.

У процесі аналізу встановлюється вплив різних зовнішніх та внутрішніх факторів на розмір і рівень продуктивності праці, що мали місце на підприємстві.

Важливе місце при розробці показників з праці приділяється нормуванню. Серед завдань нормування праці:

- зниження трудомісткості продукції (на основі поліпшення організації праці й виробництва);

- посилення матеріальної зацікавленості у кінцевих результатах;

- економічна обґрунтованість співвідношення між ростом продуктивності праці та заробітної плати.

Норми праці діляться на технічно обґрунтовані та дослідно-статистичні.

Дослідно-статистичні норми встановлюються на основі статистичних даних (середніх) за минулий період, а також з урахуванням досвіду самого нормувальника. Тому, вони майже не відображають прогресивні досягнення на виробництві.

Технічно обґрунтовані норми виробітки – це норми, встановлені за допомогою технічного нормування. Такі норми є прогресивними, тому що сприяють росту продуктивності праці, оскільки розробляються з урахуванням максимального використання технічних засобів, передової технології.

Норми часу розробляються за даними:

- хронометражних спостережень;

- діючих на підприємствах рецептур і технологій приготування страв і кулінарних виробів;

- організації виробництва і праці, найбільш типових для даного типу підприємства;

- паспортних та інших технічних характеристик обладнання, інвентарю й т.д.

Норми часу враховують усі операції й процеси з виготовлення страв і виробів, включаючи первинну обробку сировини, підготовку напівфабрикатів і продуктів до теплової обробки, їх теплову обробку, роздачу або відпуск, а також мийку кухонного інвентарю (казани, каструлі). Враховується також отримання завдань, підготовка робочих місць, одержання сировини, продуктів, облік і повернення завідувачу виробництвом продукції, залишків сировини, напівфабрикатів і продуктів по закінченні роботи, перерви в роботі через особливості виконуваних операцій, а також необхідністю контролю якості із виконаних робіт.