8.2. Аналіз витрат ресторанного господарства

Аналіз витрат доцільно проводити у двох напрямках:

- вивчення загального рівня витрат;

- аналіз окремих статей витрат.

Аналіз витрат по загальному рівню зводиться до наступного: звітні дані про рівень і абсолютну суму витрат зіставляються з фактичними витратами за ряд років і визначається ріст або зниження витрат.

Таблиця 8.2. Дані для аналізу витрат

Показники	Минулий рік	Звітний рік	Темп росту
Товарообороту, (т. грн)	667	736	110,3
Витрати, (т. грн)	158	172	108,9
Рівень витрат, %	23,76	23,35	- 0,41

З даних видно, що аналізоване підприємство витратило у звітному році 172 тис. грн., у минулому 158 тис. грн., тобто отримана перевитрата в розмірі 14 тис. грн. Однак, можна зробити висновок, що загальне перевищення суми витрат є виправданим і викликано збільшенням товарообороту. У результаті має місце відносна економія витрат у сумі 3,02 т. грн.

Е_від = = - 3,02 т. грн.

Для загальної характеристики зниження або росту рівня витрат використовуються наступні показники: розмір зниження (росту), темп зниження (росту) та індекс витрат.

Розмір зниження або росту рівня витрат обчислюється як різниця між рівнями і виражається так само, як і рівень, у відсотках до товарообороту. У нашому прикладі розмір зниження рівня витрат у порівнянні з минулим роком - 0,41(23, 35-23,76).

Темп зниження (росту) рівня витрат характеризує інтенсивність зміни рівня витрат. Він визначається як відношення розміру зниження (росту) витрат до їх планового або первісного рівня. Темп зниження витрат аналізованого підприємства у порівнянні з минулим роком склав 1,73% .

Індекс витрат розраховується як відношення фактичного рівня витрат до планового або базисного рівня. Так, індекс динаміки витрат у порівнянні з минулим роком дорівнює 0,983 % .

У процесі аналізу вивчаються середньорічні темпи зниження або підвищення витрат за ряд років. Розрахунок проводиться по наступній формулі:

- середньорічні темпи зниження витрат;

Р_о - рівень витрат в останній рік динамічного ряду;

Р₁ - рівень витрат у перший рік динамічного ряду;

n - число років у періоді, що аналізується.

У процесі аналізу вивчається ступінь впливу окремих економічних факторів на загальний рівень витрат, у тому числі таких найважливіших, як обсяг товарообороту, його склад, застосування нових форм організації виробництва та обслуговування, тип підприємства, зміни роздрібних цін і націнок на продукти.

Обсяг товарообороту безпосередньо впливає на загальний рівень витрат. Чим більше обсяг товарообороту на підприємствах, тим нижче рівень витрат. Однак не всі витрати підприємства перебувають в однаковій залежності від товарообороту. Ряд статей кошторису витрат безпосередньо не залежить від обсягу і ступеня виконання плану товарообороту - це умовно-постійні витрати; інші залежать від обсягу товарообороту - це умовно-змінні витрати.

Розрахунок впливу ступеня росту товарообороту на загальний рівень витрат можна зробити за такою формою (див. табл. 8.3.).

У нашому прикладі скоректований на товарооборот рівень витрат повинен скласти 23,10%. Економія за рахунок впливу умовно постійних витрат склала 0,66 % (23,76 - 23,10).

Таблиця 8.3. Вплив товарообороту на рівень витрат

	Минулий рік		Має бути з урахуванням росту суми товарообороту		Звітний рік
	сума (т.грн.)	у % до т/об	сума (т.грн.)	у % до т/про	сума (т.грн.)	у % до т/про
Товарооборот– усього	667				736
Витрати - усього, у т.ч. умовно постійні умовно-змінні	158 45 113	23,76 6,77 16,99	170 45 125,0	23,10 6,11 16,99	172 46 126	23,35 6,24 17,11

З метою спрощення розрахунків при визначенні впливу зміни обсягу товарообороту та частки умовно-постійних витрат на рівень витрат можна використовувати наступну формулу:

, де

- зниження рівня витрат;

- рівень умовно-постійних витрат у базисному періоді або за планом, %;

- індекс росту товарообороту.

Найважливішим фактором, що впливає на загальний рівень витрат, є склад товарообороту. Чим більше питома вага продукції власного виробництва, тим, за інших рівних умов, вище рівень витрат виробництва та обігу, і навпаки. Можна розрахувати вплив складу товарообороту на рівень витрат по наступній формулі, беручи до уваги, що відношення витрат, які падають на одну грошову одиницю продукції власного виробництва, до витрат з покупних товарів становить, приміром, 2,1.

К = ,

де Р - рівень витрат;

С - питома вага власної продукції;

а - співвідношення витратоємности.

Наприклад, в аналізованому підприємстві питома вага продукції власного виробництва складала торік 72%, фактична питома вага склала 73,5%.

Розрахуємо розмір збільшення рівня витрат при зміні питомої ваги продукції власного виробництва на 1%.

К = = 0,15

При зростанні питомої ваги продукції власного виробництва на 1,5% рівень витрат повинен був підвищитися на 0,23% (1,5 х 0,15).

Стосовно інших факторів, то потрібно відзначити те, що форми обслуговування впливають, в основному, на рівень витрат не безпосередньо, а через обсяг товарообороту. Широке розповсюдження прогресивних методів обслуговування сприяє прискоренню оборотності місць, що дозволяє обслужити більшу кількість споживачів і тим самим збільшити випуск продукції та обсяг товарообороту. У результаті досягається зниження витрат праці на одиницю продукції.

При аналізі витрат недостатньо визначити економію або перевитрату тільки по загальному рівню витрат, необхідно провести аналіз по кожній статті кошторису витрат, встановити, за рахунок яких витрат забезпечена економія або допущена перевитрата.