§ 2. Кофе, какао, шоколад

На предприятиях питания используют натуральный кофе в зернах обжаренный и молотый, который бывает натуральным и с добавлением цикория, но чаще натуральный растворимый кофе.

Кофе содержит кофеин, оказывающий возбуждающее действие; белки, углеводы в виде сахара, минеральные вещества (К), эфирное масло. Алколоиды кофе возбуждают работу сердца и тонизируют центральную нервную систему, способствуют повышению секреции пищеварительных желез. Чтобы достичь тонизирующего эффекта достаточным количе­ством считается 0,1—0,2 г кофеина или 15-17 г молотого кофе. На 1 пор-

291

цию черного кофе необходимо 4-5 г молотого кофе и 100 мл воды. Используя растворимый кофе, нужно учитывать, что кофеина в нем в 4-5 раз больше, чем в натуральном молотом, поэтому следует строго соблюдать дозировку 2 г на стакан кипятка (200 г). Большее количество кофеина оказывает вредное воздействие на организм.

На предприятиях приготавливают также кофейные напитки из растительных продуктов: ячменя, желудей, сои и других, в который добавляют натуральный кофе, цикорий или без добавок.

При приготовлении вкусного, ароматного кофе необходимо как можно лучше извлечь экстрактивные вещества из сухого кофе. Для этого кофе следует размалывать перед варкой. Кофе крупного помола дает более ароматный и прозрачный напиток.

Кофе черный. Приготавливают в полуавтоматических кофеварках (в течение 1 мин), электрокофеварках, кофейниках или небольших кастрюлях. В посуду, ополоснутую кипятком, всыпают кофе, заливают кипятком, доводят до кипения, прекращают нагрев и настаивают его 5-8 мин, процеживают. При длительном кипячении и повторном нагреве теряется аромат кофе.

Приготавливая в электрокофеварках кофе за 5-6 мин до закипания воды насыпают в сетку аппарата. Для улучшения качества кофе оставляют в аппарате на 5-8 мин.

Готовый кофе наливают в кофейники или кофейные чашечки, стака­ны с подстаканниками.

Растворимый кофе готовят в кофейниках или чашках по мере спроса. Кофе заливают кипятком и размешивают; используют также растворимый натуральный кофе, расфасованный в порционные пакетики.

Черный кофе отпускают по 100, 200 г; отдельно на розетке подают сахар, лимон, молоко или сливки в молочнике, коньяк или ликер в рюмках.

Кофе по-восточному. Тонко размолотый кофе (10 г) насыпают в специальную кастрюльку с ручкой (турку), добавляют сахар (15 г), заливают холодной водой (105 г), доводят до кипения. Отпускают, не процеживая, в этой же посуде или в чашке. В стакане подают холодную кипяченую или минеральную воду.

Кофе на молоке. В готовый черный кофе добавляют горячее молоко, сахар и доводят до кипения. Подают в кофейной чашке или стакане.

Кофе на молоке сгущенном. В готовый черный кофе добавляют сгущенное молоко, сахар и, размешав, доводят до кипения.

Кофе на молоке (по-варшавски). В процеженный черный кофе добавляют горячее топленое молоко (100 г), сахар (25 г) и доводят до кипения. Отпускают в чашке с молочной пенкой.

292

Кофе со взбитыми сливками (по-венски). Готовят черный кофе, наливают в стакан. Сверху кладут сливки, взбитые с рафинадной пудрой или выпускают из баллона консервированные взбитые сливки.

Какао и шоколад являются продуктами высокой пищевой ценности благодаря содержанию в них большого количества жира, веществ, действующих возбуждающе на нервную систему и сердечную деятельность.

Какао с молоком. Какао-порошок размешивают с сахарным песком, разводят небольшим количеством кипятка и растирают. Затем вливают при непрерывном помешивании горячее кипяченое молоко и доводят до кипения. Отпускают в чашках или в стаканах по 200 г на порцию.

Шоколад. Шоколад в порошке смешивают с сахарным песком, разводят небольшим количеством кипятка и растирают, заваривают и подают как какао. Если используют шоколад в плитках, то его предварительно измельчают. Какао и шоколад можно подать в горячем виде со взбитыми сливками или в холодном с мороженым.

При оценке качества напитков в кофе и какао определяют содержание сухих веществ, сахара и молока.

Сбитень. Пряности заваривают горячей водой и кипятят 10-12 минут, за 5 минут до конца варки вводят лавровый лист. Готовый отвар процеживают, соединяют с сахаром, медом, отваром и соком облепихи, доводят до кипения. Отпускают сбитень по 200 г в горячем виде.

Мед 100, сахар 75, гвоздика 3, корица 5, кардамон или имбирь 5, лавровый лист 1, облепиха ПО, вода 1000. Выход 1000.