§ 4. Винегреты

Винегрет называют русским салатом, отличающимся тем, что в него входит свекла. Винегрет приготавливают с заправками, включающими в свой состав уксус (отсюда и название блюда от французского vinaigre — уксус).

Винегрет овощной. Овощи варят в кожице, охлаждают, очищают, нарезают ломтиками. Репчатый лук полукольцами, зеленый мелкими колечками, отжатую от рассола квашеную капусту рубят. Все подготовленные овощи, кроме свеклы, соединяют вместе с заправкой для салатов или горчичной, или соусом майонез. В последнюю очередь вводят свеклу, предварительно заправленную растительным маслом. Винегрет выкладывают в салатник, украшают кольцами лука, фигурно нарезанными овощами, зеленью.

263

Винегрет можно также приготовить с добавлением зеленого горошка, консервированной кукурузы, мяса, рыбы, соленой сельди, грибов, кальмаров и других продуктов.

Картофель 210, свекла 150, морковь 100 (овощи вареные очищенные), лук зеленый или репчатый (обработанный) 150, капуста квашенная 150, огурцы соленые 150, заправка для салатов или масло растительное 100. Выход: 1000.

§ 5. Блюда и закуски из овощей, яиц, грибов

Эти блюда готовят из свежих, вареных, соленых, маринованных продуктов.

Редька с маслом или сметаной. Редьку нарезают соломкой или ломтиками, добавляют соль, масло растительное или сметану. Отпускают посыпав зеленью или зеленым луком. (Можно добавить сырую морковь).

Икра баклажанная. Подготовленные баклажаны разрезают вдоль на 2 части, варят 3-4 мин. в кипящей подсоленной воде или запекают в жарочном шкафу, посолив в середине, до полумягкого состояния. У остывших баклажан снимают часть кожицы, нарезают небольшими кубиками, соединяют с мелкорубленным пассерованным репчатым луком, томатным пюре или нарезанными помидорами, варят до загустения. В икру добавляют соль, перец, уксус или лимонную кислоту, измельченный чеснок, сахар. Подают в тарелке, посыпав измельченной зеленью кинзы или петрушки.

Баклажаны 105, лук репчатый 11, масло растительное 6, томатное пюре 11, уксус 3% 3, чеснок 0,5; специи, зелень. Выход: 100.

Яйца под майонезом с гарниром. Вареный картофель и морковь, свежие или соленые огурцы и помидоры нарезают ломтиками или кубиками, соединяют с зеленым горошком, майонезом. Полученный салат выкладывают невысокой горкой, сверху помещают половинки вареных яиц, поливают майонезом и украшают вокруг оставшимися овощами, рубленым мясным желе и зеленью.

Яйца 1 шт., картофель 21, морковь 13, огурцы соленые 13, помидоры свежие 18, горошек зеленый консервированный 15, желе 10, майонез 44. Выход 150.

Яйца фаршированные. Яйца, сваренные вкрутую, разрезают вдоль на 2 части, подрезают снизу для устойчивости, вынимают желтки. Массу приготавливают из филе сельди, килек или анчоусов, протертых со сливочным маслом, горчицей и желтками. Ею заполняют белки при помощи кондитерского мешка с насадкой в форме звездочки.

Яйца фаршируют также зернистой или кетовой икрой, паштетом, массой из маслин и белого хлеба или пассерованного лука и другими фаршами. Украшают фигурками ярких овощей, ягодами, оливками, креветками, зеленью.

Помидоры фаршированные мясным салатом. Помидоры средних размеров подготавливают к фаршированию, заполняют салатом, приготовленном по рецептуре мясного салата, украшают кусочками мяса или вареным яйцом и зеленью. Отпускают на тарелке, украсив листьями салата.

Грибы соленые или маринованные с луком. Грибы отделяют от жидкости, иногда промывают, крупные нарезают, заправляют растительным маслом. Отпускают, посыпав нарезанным репчатым или зеленым луком.