§ 6. Рыбные блюда и закуски

Их приготавливают из свежей рыбы и гастрономических продуктов. Рыбу для холодных блюд обрабатывают так же, как для горячих блюд.

Лосось, семга или кета. Обработанную рыбу нарезают на порции, укладывают на тарелки или овальное блюдо, гарнируют свежими огурца­ми, нарезанными кружочками, дольками лимона, зеленью петрушки.

Шпроты, сардины с лимоном. Шпроты или сардины выкладывают на закусочную тарелку ровными рядами, украшают кружочками лимона, зеленью петрушки или салата, поливают маслом от консервов. Так же отпускают консервированную сайру.

Кильки или салака с луком и маслом. Обработанную консервированную кильку или салаку укладывают на селедочницу или тарелку спинками в одну сторону, рядом укладывают кольца репчатого лука или шинкованный зеленый лук и кружочки отварного картофеля. Рыбу поливают растительным маслом или заправкой для салатов.

Сельдь с гарниром. На селедочный лоток укладывают нарезанное кусочками филе сельди, по бокам (или с одной стороны) гарнир, состоящий из вареных овощей, нарезанных мелкими кубиками картофеля, моркови, свеклы, шинкованного зеленого лука или колец репчатого лука. Сельдь украшают вареными яйцами, зеленью и поливают заправкой для салатов или горчичной заправкой. В состав гарнира могут входить свежие огурцы и помидоры, зеленый горошек и другие овощи. Гарнир должен быть уложен красиво, овощи чередоваться по цвету.

Сельдь (филе) 35, яйца 1/4 шт., гарнир 75, заправка 15. Выход: 135

Сельдь с картофелем и маслом. Филе сельди нарезают на удлиненные кусочки и укладывают на селедочницу или тарелку, украшают зеленью. Отдельно подают горячий вареный картофель в виде ровных

265

клубней или обточенных фигурок. Отдельно в розетке сливочное масло в виде цветка.

Сельдь (филе) 35, картофель 103, масло сливочное 15. Выход 125.

Сельдь рубленая. Сельдь обрабатывают на чистое филе. Репчатый лук нарезают соломкой и пассеруют без изменения цвета. Яблоки очищают от кожицы и семян. Подготовленные компоненты соединяют с замоченным в молоке белым хлебом без корок, измельчают до образования однородной массы, соединяют со сливочным маслом, перцем, уксу­сом. Блюду придают форму, выкладывают в селедочницу, оформляют сливочным маслом из бумажного пакетика, карбованными яблоками, вареными яйцами, зеленью, свежими огурцами и помидорами.

Рыба отварная с гарниром и хреном. Осетровую рыбу варят звеньями, охлаждают, нарезают на порционные куски без кожи. Рыбу с костным скелетом варят или припускают порционными кусками из чистого филе. На блюдо или тарелку укладывают по 1—2 куска рыбы на порцию, рядом помещают гарнир из 4-5 видов овощей. В гарнир могут вхо­дить картофель, морковь, нарезанные мелкими кубиками, свежие или соленые огурцы, помидоры, зеленый горошек, зелень петрушки, зеленый салат. Отдельно в соуснике подают соус хрен с уксусом.

Рыба заливная с гарниром. Рыбу подготавливают так же, как для блюда рыба отварная с гарниром. Приготавливают рыбное желе, наливают желе в глубокий противень слоем 0,5 см, охлаждают до застывания. На желе раскладывают подготовленные куски рыбы, соблюдая расстояние между ними и от края посуды в 3-4 см. На рыбу укладывают рисунок из ярких овощей, смоченных в желе, дают им застыть. Затем в несколько приемов заливают рыбу желе слоем 0, 7-0, 8 см, охлаждают до полного застывания(температура 4°С).

Перед подачей куски рыбы вырезают с желе по краям, ведя нож волнообразно. Куски с гофрированными краями укладывают на блюдо или тарелку по 1 на порцию, рядом помещают овощной гарнир из 3-4 видов, украшают зеленью. Отдельно подают соус хрен с уксусом или майонез с корнишонами.

Рыбу можно приготовить, залив ее в порционные формы, из которых ее вынимают, опуская на несколько секунд в горячую воду, перевертывая и встряхивая.

Рыба отварная 75, лимон 55, зелень петрушки 2, морковь 55, желе рыбное 125, гарнир 50, соус 25. Выход 275.

Жареная рыба под маринадом. Различную рыбу с костным скелетом обрабатывают на филе с кожей без костей или на чистое филе, нарезают на порционные куски, панируют в муке, жарят основным способом, до-

жаривают в жарочном шкафу, охлаждают. Жареную рыбу укладывают в тарелку, поливают охлажденным маринадом, украшают маслинами, зеленым луком, зеленью петрушки.

Рыба (филе с кожей) 90, мука пшеничная 5, масло растительное 5, маринад 75, лук зеленый 13, специи. Выход 160.

Крабы или креветки под майонезом. Консервированные морепродукты нарезают тонкими ломтиками поперек волокон, выкладывают на тарелку, поливают майонезом, украшают зеленью. Так же можно отпускать кальмаров, лангустов, филе морского гребешка (используют в отварном или консервированном виде).