§2. Комбинированные способы тепловой обработки

К комбинированным способам тепловой обработки относят туше­ние, запекание, варку с последующей обжаркой, брезирование.

Тушение — это припускание в бульоне или соусе предвари­тельно обжаренных продуктов с добавлением специй и пряностей. Тушат продукты в закрытой посуде для размягчения и придания им особе го вкуса.

Запекание — это нагревание продуктов в жарочном шкафу для доведения его до готовности с образованием поджаристой корочки. Про­дукты можно предварительно сварить или обжарить. При запекании ис­пользуют соусы, сырые яйца, сметану.

Варка с последующей обжаркой. Этот процесс при­меняют, когда продукт очень нежный и его нельзя сразу жарить, или очень грубый и не доходит до готовности при жарке и тушении. Для получения особого вкуса этим способом приготавливают картофель. Этот процесс можно проводить, используя комбинированные шкафы с автоматическим реле времени, при помощи которого продукт после СВЧ-нагрева обжаривается в ИК-лучах.

Брезированием называют припускание предварительно об­жаренного продукта с бульоном или соусом в жарочном шкафу.

§ 3. Вспомогательные способы тепловой обработки

К ним относят пассерование, ошпаривание, опаливание, термо-статирование.

Пассерование —обжаривание продуктов при температуре 110-120°С без образования поджаристой корочки. Пассеруют коренья, лук, Шомат, муку для сохранения красящих веществ, эфирных масел или увели­чения количества водорастворимых веществ и снижения вязкости (в муке).

93

Пассерованные ово_Щи, томатное п_Юре и м_Ук_У использую для „_Ри. готовления супов, соусов и различных вторых блюд.

Ошпаривание (бланширование) используют для облегчения механической обработки продуктов или предупреждения потемнения продуктов под действием ферментов, или для удаления при-вкуса горечи. Таким способом обрабатывают осетровую рыбу, дичь, картофель, капусту, яблоки, пшенную крупу. Продукты ошпаривают кипящей водой 2-5 мин.

Опаливают продукты для удаления шерсти и волосков с поверх­ности субпродуктов и тушек птицы в процессе их обработки.

Термостатированием называют поддержание нужной тем­пературы блюд на раздаче или при перевозке.

§ 4. Изменение пищевых веществ в процессе тепловой обработки

Белки свертываются при температуре 70°С, выделяя при этом воду. Водорастворимые и солерастворимые белки (альбумины и глобулины) образуют при варке пену или хлопья на поверхности бульона или отва­ра. Белки мяса или рыбы, находящиеся в виде студнеобразной массы, уплотняясь при нагревании, выделяют жидкость. Этим объясняется из­менение массы продуктов после тепловой обработки. Чем дольше варят продукты, содержащие белки, и чем выше температура тепловой обра­ботки, тем больше они уплотняются, теряя жидкость, и хуже усваивают­ся. Поэтому нельзя удлинять срок варки рыбы, мяса, яиц.

Жир при варке мясных продуктов частично находится в бульоне в растопленном виде. При длительном кипении происходит процесс эмуль­гирования, т. е. распадения жира на маленькие жировые шарики. Если жир не снимать с поверхности бульона, произойдет процесс разложения его на глицерин и жирные кислоты, бульон станет мутным и кислова­тым. Процесс ускоряется при сильном кипении.

При жарке жир частично разбрызгивается за счет испарения жидко­сти в жире (маргарин) или в обжариваемом продукте (картофель сырой), а при температуре свыше 180°С происходит процесс дымообразования из-за распада жира. Под действием высокой температуры жир изменя­ется при жарке во фритюре и засоряется частицами обжариваемого про­дукта. Для сохранения фритюра его периодически процеживают.

Изменение углеводов. При нагревании продукта с не­большим количеством воды до температуры 100°С происходит клейсте-ризация крахмала с образованием клейкой массы. Процесс начинается

94

¹ У ■

при 55-60°С и ускоряется при повышении температуры. Этот процесс ^_оясет происходить и за счет воды, содержащейся в самом продукте (на­пример при выпечке теста). При нагревании крахмала без воды после jlO°C начинается образование декстринов, окрашивающих продукт в желтовато-коричневый цвет (корочка на выпекаемых изделиях из теста, пассерованная мука).

При нагревании продуктов, содержащих кислоты и сахар, он распа­дается на глюкозу и фруктозу (инверсия). Процесс карамелизации про­исходит при нагревании сахара до температуры 150-160°С с образова­нием темноокрашенных веществ.

В процессе тепловой обработки растительных продуктов протопек­тин, содержащийся в клетках переходит в растворимый в горячей воде пектин, в результате чего продукты размягчаются. Процесс ускоряется за счет увеличения температуры варки, но замедляется в кислой среде, а также зависит от устойчивости протопектина разных продуктов (карто­феля, свеклы, бобовых). Поэтому бобовые при варке не солят, а в супах свежие продукты закладывают раньше, чем соленые или кислые.

Клетчатка при тепловой обработке почти не изменяется.

Изменение витаминов. При тепловой обработке сильнее всех разру­шается водорастворимый витамин С. Он растворяется в жидкости, окис­ляется кислородом воздуха (когда варка протекает в открытой посуде); процесс ускоряется с увеличением сроков тепловой обработки. Витами­ны РР и гр. В весьма устойчивы при тепловой обработке, особенно при нагревании в кислой среде. Они переходят в отвар, разрушаясь в отдель­ных случаях до 20%.

Жирорастворимые витамины А, Д, Е, К хорошо сохраняются при тепловой обработке. Процесс пассерования моркови дает возмож­ность, растворенному в жире каротину, быстрее перейти в витамин А. Однако, жирорастворимые витамины могут частично разрушать­ся кислородом воздуха.

Минеральные вещества при тепловой обработке частично перехо­дят в отвар.

Экстрактивные вещества (мяса, рыбы) растворяются в воде, прида­ют бульону вкус и аромат, способствуют процессам пищеварения. У Вываренных продуктов ухудшается вкус и способность усваиваться организмом.

Красящие вещества при тепловой обработке продуктов значительно Изменяются. Разрушается хлорофилл, антоцианы (в свекле), миоглобин (мяса). Окрашенные в белый цвет овощи, становятся кремовыми из-за образования флавонов - новых красящих веществ. В ряде случаев пре-

95

дусмотрены способы технологии обработки продуктов, уменьшающие изменение красящих веществ (например варка свеклы с добавлением ук­сусной кислоты в небольшом количестве воды или тушение).

Вопросы и задания для повторения

1. Перечислите положительные и отрицательные стороны тепловой обработки продуктов.

2. Дайте определение процессов варки и жарки.

3. Перечислите способы варки.

4. Назовите способы жарки.

5. Перечислите комбинированные способы тепловой обработки про­ дуктов.

6. В чем заключается значение пассерования?

7. Дайте определение процесса тушения.

8. Назовите вспомогательные способы тепловой обработки.

9. Как сохраняют цвет свеклы при тепловой обработке?