- •Раздел I. Механическая кулинарная обработка сырья
- •Глава 1. Обработка овощей и грибов
- •§ 1. Обработка клубнеплодов
- •§ 2. Обработка корнеплодов
- •§ 3. Обработка капустных и луковых овощей
- •§ 4. Обработка плодовых овощей
- •§ 5. Обработка салатных и десертных овощей
- •§ 6. Обработка консервированных овощей
- •§ 7. Подготовка овощей для фарширования
- •§ 8. Требования к качеству. Сроки хранения
- •§ 9. Отходы овощей и их использование
- •§ 10. Полуфабрикаты из овощей
- •§ 11. Обработка грибов
- •Глава 2. Обработка рыбы
- •§ 1. Механическая кулинарная обработка рыбы
- •§ 2. Обработка (разделка) чешуйчатой рыбы
- •§ 3. Обработка бесчешуйчатой рыбы
- •§ 4. Особенности обработки некоторых видов рыб
- •§ 5. Обработка осетровой рыбы
- •§ 6. Приготовление рыбных полуфабрикатов
- •§ 7. Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее
- •§ 8. Обработка рыбы для фарширования
- •§ 9. Централизованное производство рыбных полуфабрикатов
- •§ 10. Обработка и использование рыбных пищевых отходов
- •§11. Требования к качеству полуфабрикатов. Сроки хранения
- •§ 12. Морепродукты
- •Вопросы и задания для повторения
- •Глава 3. Обработка мяса и мясопродуктов
- •§ 1. Механическая кулинарная обработка мяса
- •§ 2. Кулинарная разделка и обвалка говяжьей полутуши
- •§ 3. Приготовление мясных полуфабрикатов
- •§ 4. Кулинарная разделка и обвалка бараньей туши
- •§ 5. Кулинарная разделка и обвалка свиной туши
- •§ 6. Полуфабрикаты из баранины и свинины
- •§ 7. Приготовление рубленой массы и полуфабрикатов из нее
- •§ 9. Обработка костей
- •§ 10. Полуфабрикаты, поступающие от предприятий-заготовочных и мясокомбинатов
- •§11. Обработка мяса диких животных
- •§ 12. Обработка субпродуктов
- •§ 13. Требования к качеству. Сроки хранения полуфабрикатов из мяса
- •Глава 4. Обработка сельскохозяйственной птицы и дичи
- •§ 1. Механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи
- •§ 2. Заправка птицы и дичи
- •§ 3. Полуфабрикаты из птицы и дичи
- •§ 4. Обработка субпродуктов птицы и дичи
- •§ 5. Требования к качеству. Сроки хранения полуфабрикатов из птицы и дичи
- •Раздел II. Тепловая кулинарная обработка приготовление и отпуск блюд
- •Глава 1. Способы тепловой
- •§1. Основные способы
- •§2. Комбинированные способы тепловой обработки
- •§ 3. Вспомогательные способы тепловой обработки
- •§ 4. Изменение пищевых веществ в процессе тепловой обработки
- •Глава 2. Супы
- •§ 1. Приготовление бульонов
- •§ 2. Заправочные супы
- •Супы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями
- •Супы с крупами, макаронными изделиями и бобовыми
- •§ 3. Супы молочные
- •§ 4. Супы-пюре
- •§ 5. Прозрачные супы
- •§ 6. Сладкие супы
- •§ 7. Холодные супы
- •§ 8. Требования к качеству супов. Сроки хранения
- •Глава 3. Соусы
- •§ 1. Приготовление мучных пассеровок и бульонов для соусов
- •§ 2. Приготовление соусов с мукой. Соусы мясные красные
- •§ 3. Соусы белые на мясном и рыбном бульоне
- •Соусы белые на мясном бульоне
- •Соусы белые на рыбном бульоне
- •§ 4. Соусы грибные
- •§ 5. Соусы молочные
- •§ 6. Соусы сметанные
- •§ 7. Приготовление соусов без муки. Соусы яично-масляные и масляные смеси
- •Соусы яично-масляные
- •Смеси масляные
- •§ 8. Соусы холодные и желе
- •§ 9. Соусы сладкие
- •§ 10. Соусы промышленного производства и пищевые концентраты
- •§ 11. Требования к качеству соусов. Сроки хранения
- •Глава 4. Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий
- •§ 1. Подготовка круп к варке
- •§ 2. Каши
- •§ 3. Блюда из каш
- •§ 4. Требования к качеству блюд из круп
- •§ 5. Блюда из бобовых
- •§ 6. Блюда из макаронных изделий
- •§ 7. Условия и сроки хранения блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий
- •Глава 5. Блюда и гарниры из картофеля, овощей и грибов
- •§ 2. Блюда и гарниры из припущенных овощей
- •§ 3. Блюда и гарниры из жареных овощей
- •§ 4. Блюда и гарниры из тушеных овощей
- •§ 5. Блюда из запеченных овощей
- •§ 6. Блюда из грибов
- •§ 7. Требования к качеству овощных блюд. Сроки хранения
- •§ 8. Блюда из полуфабрикатов
- •Глава 6. Блюда из рыбы
- •§ 1. Рыба отварная
- •§ 2. Рыба припущенная
- •§ 3. Рыба жареная
- •§ 4. Рыба запеченная
- •§ 5. Блюда из рыбной котлетной массы
- •§ 6. Блюда из морепродуктов
- •§ 7. Требования к качеству рыбных блюд. Сроки хранения
- •Глава 7. Блюда из мяса и мясных продуктов
- •§ 1. Варка мясных продуктов
- •§ 2. Жарка мяса
- •§ 3. Тушеные мясные блюда
- •§ 4. Запеченные мясные блюда
- •§ 5. Блюда из рубленого мяса
- •§ 6. Блюда из котлетной массы
- •§ 7. Блюда из субпродуктов
- •§ 8. Блюда из мяса диких животных
- •§ 9. Требования к качеству мясных блюд. Сроки хранения
- •Глава 8. Блюда из сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи
- •§ 1. Отварная птица
- •§ 2. Жареная птица и дичь
- •§ 3. Тушеные блюда из птицы
- •§ 4. Требования к качеству блюд из птицы и дичи. Сроки хранения
- •Глава 9. Блюда из яиц
- •§ 1. Варка яиц
- •§ 2. Жареные и запеченные яичные блюда
- •§ 3. Требования к качеству блюд из яиц. Сроки хранения
- •Глава 10. Блюда из творога
- •§ 1. Холодные блюда из творога
- •§ 2. Горячие блюда из творога
- •§ 3. Замороженные полуфабрикаты творожных блюд
- •§ 4. Требования к качеству блюд из творога. Сроки хранения
- •Глава 11. Холодные блюда
- •§ 1. Подготовка продуктов перед приготовлением холодных блюд
- •§ 2. Бутерброды
- •§3. Салаты
- •§ 4. Винегреты
- •§ 5. Блюда и закуски из овощей, яиц, грибов
- •§ 6. Рыбные блюда и закуски
- •§ 7. Мясные блюда и закуски
- •§ 8. Требования к качеству холодных блюд. Сроки хранения
- •Глава 12. Сладкие блюда
- •§ 1. Натуральные свежие фрукты и ягоды
- •§ 2. Приготовление компотов
- •§ 3. Желированные блюда
- •§ 4. Горячие сладкие блюда
- •§ 5. Сладкие блюда из концентратов
- •§ 6. Требования к качеству сладких блюд. Сроки хранения
- •Глава 13. Напитки
- •§ 2. Кофе, какао, шоколад
- •§ 3. Холодные напитки
- •Вопросы для повторения
- •Глава 14. Изделия из теста
- •§ 1. Дрожжевое тесто
- •§ 2. Разделка теста и процессы, происходящие при выпечке
- •§3. Изделия из теста
- •§ 4. Приговление блинов и оладий
- •§ 5. Бездрожжевое тесто
- •§ 6. Приготовление фаршей
- •§ 7. Требования к качеству изделий из теста. Сроки хранения
- •Глава 15. Основы лечебного питания
- •§ 1. Характеристика диет
- •§ 2. Холодные диетические блюда
- •§ 3. Супы
- •§ 4. Вторые горячие блюда
- •§ 5. Сладкие блюда и напитки
- •§ 6. Требования к качеству готовых блюд. Сроки хранения
§ 3. Блюда из каш
I Из различных вязких каш приготавливают котлеты, биточки, запеканки, пудинги, крупеники, клецки и другие блюда.
Котлеты или биточки манные (рисовые). Варят вязкую кашу на смеси Молока и воды с добавлением сахара. Готовую кашу охлаждают до 60°С, Добавляют сырые яйца, перемешивают. Массу, пока она теплая, порционируют, формуют котлеты или биточки, панируют в сухарях, жарят основным способом с двух сторон на сковороде с жиром до образования
161
поджаристой корочки, дожаривают в жарочном шкафу 5 мин. Отпуска, ют по 2 шт. на порцию со сладким или грибным соусом, со сметаной или сливочным маслом.
Крупа манная или рисовая 53, молоко 50, вода 100, яйца 1/5шт., сахар 8, сухари пшеничные 8, масса п/ф 222, кулинарный жир 8, сметана 30 или соус 75, или варенье 30. Выход 200+30+75+30.
Запеканка рисовая, пшенная, манная. В охлажденную до 60°С вязкую кашу добавляют яйца, сахар, можно добавить изюм, курагу, ванилин. Массу перемешивают и выкладывают на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень слоем до 4 см. Выравненную поверхность запеканки смазывают сырыми яйцами со сметаной и запекают в жарочном шкафу при температуре 250°С до образования румяной корочки. Слегка охлажденную запеканку нарезают на порционные куски и отпускают по одному на порцию со сметаной, маслом или сладким соусом.
Крупа рисовая или манная 45, вода 65, молоко 100, или пшено 50, вода 60, молоко 100, сахар 10, яйца 1/4шт., изюм 10,5 ; маргарин стол. 3, сухари пшеничные 4, сметана 3, масса п/ф 225, сметана 30 или масло сливочное 10, или соус 50. Выход 200+30+10+50.
Крупеник. Варят мягкую рассыпчатую гречневую кашу на смеси молока и воды, добавляют сахар, яйца, сметану, протертый творог и перемешивают. Полученную массу выкладывают на противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями. Поверхность выравнивают, смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу до образования поджаристой корочки. Слегка охладив, крупеник нарезают на порционные куски. Отпускают по одному на порцию с маслом или сметаной.
Крупа гречневая 74, молоко 50, вода 70, масса каши 185, творог 86, сахар 10, яйца 1/4 шт., сухари пшеничные 5, маргарин столовый 5, сметана 5, масса п/ф 300, масло сливочное 10, или сметана 30. Выход 250+10+30.
Крупеник можно также приготовить из пшеничной или пшенной крупы.
§ 4. Требования к качеству блюд из круп
В готовой рассыпчатой каше зерна крупы должны быть хорошо набухшими, но сохранившими свою форму, легко отделяющиеся друг от друга. В готовой вязкой каше зерна крупы должны быть частично разварившимися. В жидкой каше зерна крупы полностью разварившиеся, потерявшие свою форму. Масса жидкая, растекающаяся. Вкус и запах, свойственные данному виду каши, без признаков затхлости и горечи. Не допускается запах и вкус подгоревшей каши.
162
Котлеты по внешнему виду имеют овально-заостренную форму, биточки — круглую форму, без трещин. На поверхности поджаренная корочка золотистого цвета. Вкус и запах, соответствующие каше, из которой приготовлены изделия, без привкуса горечи и запаха затхлости.
Запеканки должны быть с подрумяненной корочкой. Цвет, свойственный крупе, из которой приготовлена запеканка. Вкус и запах, характерные для данного вида каши.