§ 8. Требования к качеству холодных блюд. Сроки хранения
Бутерброды. Продукты уложены ровным слоем на куске хлеба, поверхность гладкая. Вкус и запах используемых продуктов.
Салаты. Овощи нарезаны аккуратно, соответствующей формой нарезки, уложены в посуду горкой, украшены свежей зеленью. Консистенция овощей упругая, вкус, запах, цвет - соответствующие используемым продуктам.
Винегреты . Овощи нарезаны тонкими ломтиками. Цвет — светло-красный или ярко-розовый. Вкус острый, соответствующий используемым продуктам. Консистенция: вареных овощей - мягкая, соленых - твердая, хрустящая.
Рыбные холодные блюда (закуски). Рыба без кожи и костей, нарезана широкими удлиненными кусками, украшена красиво, с цветом, соответствующим данному виду рыбы. Желе заливной рыбы -прозрачное, светло-желтое. Вкус, зависящий от обработки, соответствующий данному виду рыбы. У желе заливной рыбы — слегка кисловатый. У рыбы под маринадом вкус и запах пряностей. Консистенция рыбы плотная, мягкая, но некрошливая. У рубленой сельди — мажущая.
Мясные холодные блюда. Внешний вид — мясные продукты нарезаны поперек волокон тонкими широкими кусками без мелких кусочков. Цвет свойственный цвету мясного продукта с учетом его тепловой обработки (ростбиф в середине на разрезе розовый). Вкус - соответствующий данному виду мясного продукта. Консистенция плотная, упругая, эластичная, овощи мягкие, но некрошливые.
Студень мясной. Внешний вид: хорошо застывшее желе с кусочками застывшего мяса. Цвет от светло- до темно-серого. Вкус свойственный продукту, из которого приготовлен студень с ароматом чеснока и пряностей. Консистенция желе плотная, упругая, мясных продуктов - мягкая.
Паштет —форма разная, украшен маслом, яйцом. Цвет от светло до темно-коричневого. Вкус и запах, свойственные используемым продуктам с ароматом пряностей. Консистенция мягкая, эластичная без крупинок.
Холодные блюда и закуски являются скоропортящимися изделиями, поэтому их следует быстро реализовать. Готовят эти блюда небольшими партиями по мере спроса, т. к. хранение бутербродов, салатов, паштетов, студней, заливных резко ухудшает их вкус и внешний вид. При оформлении холодных блюд и закусок недопустимо расплывшееся желе, увядшая зелень, помятые овощи, изломанные куски рыбы и мяса.
При температуре 4-8°С холодные блюда хранят: жареные мясные продукты и отварные, птицу и дичь 48 часов; паштеты, рубленую сельдь, жареную рыбу 24 часа; студни, мясо и рыбу заливную, салаты и винегреты незаправленные и овощи для них 12 часов, заправленные салаты и винегреты и зелень промытую 1 час. Нарезанные продукты для бутербродов 30-40 мин. Чтобы бутерброды были свежими и сочными их готовят непосредственно перед подачей, хранят не более 30 мин в лотках, прикрыв пленкой или пергаментом.
269
Студни
и заливные нельзя хранить при температуре
ниже 0°С, т. к. после размораживания они
становятся водянистыми и невкусными.
В летнее время приготовление в предприятиях
питания таких блюд, как студень, паштет,
разрешается только при наличии условий,
необходимых для правильного хранения.
Вопросы и задания для повторения
Назвать классификацию холодных блюд и закусок.
Перечислить виды бутербродов и продукты, используемые для их приготовления.
Какими способами приготавливают салат из белокочанной капусты.
Произвести расчет продуктов (брутто), необходимых для приготовления 30 порций блюда "Салат рыбный".
Дать оценку качества салата мясного по следующим показателям: внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенция.
Составить технологическую схему приготовления салата столичного.
Назвать количество продуктов, необходимых для приготовления 1000 г овощного винегрета.
Определить название блюда по данному набору продуктов: яйца, картофель, морковь, огурцы соленые, помидоры, зеленый горошек, желе, майонез.
Установить количество воды для вымачивания (в сменной воде) в течение 4 часов соленой сельди, необходимой для приготовления 130 порций блюда сельдь с гарниром.
Изложите технологию приготовления студня говяжьего.
Назовите сроки реализации холодных блюд и закусок.