§ 8. Блюда из мяса диких животных

Мясо диких животных имеет темный цвет, более грубую консистенцию, чем мясо убойных животных, отличается специфическим вкусом и запахом. Перед использованием его маринуют и шпигуют. Мясо диких животных чаще всего подвергают жарке и тушению.

Оленина или лосятина жареные. Толстый или тонкий края, внутренний или верхний куски маринуют, шпигуют свежим свиным салом и чесноком, посыпают солью и перцем, укладывают на хорошо разогретый с жиром противень и обжаривают со всех сторон до появления румяной корочки. Затем ставят в жарочный шкаф и жарят до готовности, перио­дически поливая мясным соком и жиром. Готовое мясо нарезают поперек волокон по 1—2 куска на порцию, заливают мясным соком, прогревают в жарочном шкафу.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир: картофель жареный, отварную фасоль, маринованные фрукты или салат из краснокочанной капусты, моченую бруснику, рядом — мясо; поливают мясным соком, отдельно подают соус кисло-сладкий, брусничное или черносмородиновое варенье.

Антрекот тушеный. Толстый или тонкий края, внутренний или верхний куски зачищают и маринуют 10— 30 ч. Затем нарезают на порционные куски, отбивают, посыпают солью и перцем, кладут на хорошо разогретую сковороду с жиром и обжаривают. В глубокую посуду кладут ломтики свежего шпика, мелко нарубленные коренья из маринада, обжаренные куски мяса, вливают мясной сок и тушат до готовности. При тушении добавляют гвоздику, грибы, лимонный сок, можно вино.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут картофель жареный, рядом антрекот, поливают его соком, в котором тушили, отдельно подают маринованные фрукты, овощи, салат из капусты или свеклы.

Заяц, тушенный в сметане. У тушек зайцев отделяют задние ножки и спинку, вымачивают их в холодной воде 3—5 ч, затем маринуют, шпи­гуют свежим салом, натирают солью и перцем, кладут на противень, разогретый с жиром, сверху смазывают сметаной и обжаривают в жарочном шкафу до полуготовности. Затем разрубают на порционные куски, складывают в глубокую посуду, наливают немного бульона, добавляют сметану, мясной сок и тушат до готовности. После этого сливают бульон, вводят в него разведенную пассеровку, кипятят и процеживают. Мясо заливают полученным соусом, доводят до кипения.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир: картофель жареный, отварную фасоль или тушеную свеклу, рядом — тушеного зайца; поливают соусом, посыпают зеленью.

§ 9. Требования к качеству мясных блюд. Сроки хранения

Отварные мясные блюда должны быть нарезаны поперек волокон на тонкие куски, поверхность не заветрена. Цвет мяса — от светло-серого до темного. Консистенция — мягкая, сочная. Вкус — в меру соленый, с ароматом, свойственным данному виду мяса.

Сосиски и сардельки вареные подают целыми. С сосисок снята оболочка. Цвет — от светло-красного до темно-красного. Консистенция — нежная, сочная. Вкус и запах — соответствующие виду изделия.

Жареные натуральные мясные блюда крупными кусками из говядины и баранины могут быть слабо, средне и хорошо прожарены, а. из свинины и телятины — полностью прожарены. Мясо нарезано поперек волокон на тонкие кусочки, края их должны иметь поджаристую корочку. Цвет на разрезе у среднепрожареного — от розового до серого, у полностью прожареного — от серого до коричневого. Консистенция — мягкая, у среднепрожареного мяса — более сочная. Вкус — в меру соленый, запах — жареного мяса.

Порционные натуральные куски имеют на поверхности поджаристую корочку. Косточка у котлет хорошо зачищена и ровно обрублена. Консистенция — мягкая, у бифштексов, филе и лангетов — нежная, сочная, у остальных изделий может быть менее сочной.

Мясные блюда, жаренные мелкими кусками, должны иметь форму нарезки, соответствующую блюду. Консистенция — мягкая, сочная, без грубых пленок и сухожилий. Вкус и запах — свойственные данному виду жареного мяса.

Панированные жареные блюда имеют овально-плоскую форму, на поверхности корочка от светло-желтого до светло-коричневого цвета, изделие равномерно покрыто панировкой. Вкус — в меру соленый. Консистенция — мягкая, сочная, с хрустящей корочкой.

Тушеное мясо имеет цвет темно-красный. Консистенция — мягкая. Вкус и запах — овощей и специй. Крупные куски нарезаны поперек волокон на тонкие кусочки, порционные и мелкие кусочки должны сохранять форму нарезки. Овощи, тушенные вместе с мясом, должны сохранять форму, мягкие. Цвет — от темно-красного до коричневого.

Запеченные мясные блюда под соусом имеют румяную корочку. Консистенция мяса — мягкая, не допускается высыхание соуса. Цвет—светло-коричневый.

Блюда из рубленой массы имеют румяную корочку, Поверхность и края ровные, без трещин. Вкус — в меру соленый, запах специй. Цвет на разрезе — светло- или темно-серый. Консистенция — сочная, однородная, без грубой соединительной ткани и сухожилий.

231

Блюда из котлетной массы должны сохранять форму и быть запанированы тонким слоем. Поверхность— без трещин и разрывов, ровная, покрыта румяной корочкой. Вкус — в меру соленый, без привкуса хлеба; запах мяса. Консистенция — сочная, пышная, на разрезе однородная без отдельных кусочков мяса, хлеба и сухожилий, не допускается розово-красный оттенок.

Отварные мясные продукты хранят с небольшим количеством бульона в посуде с закрытой крышкой при температуре 50— 60°С не более 3 ч. Для более длительного хранения мясо охлаждают и хранят в холодильнике не более 48 ч.

Мясные блюда, жаренные крупными кускам и , хранят около 3 ч в горячем состоянии, для более длительного хранения их охлаждают и хранят в холодильнике до 48 ч. Натуральные порционные и мелкие куски мяса подвергают тепловой обработке перед отпуском. Панированные порционные блюда хранят не более 30 мин. Блюда из натуральной рубленой и котлетной массы лучше жарить перед отпуском, допускается хранить их не более 30 мин. Тушеные и запеченные блюда хранят не более 2 ч.

Вопросы и задания для повторения

1. Какие процессы происходят при тепловой обработке мяса?

1. Как варят мясо для вторых блюд? Какие гарниры используют к отварной говядине, баранине, свинине?

2. Как жарят и отпускают мясо крупными кусками?

2. Как жарят мясо натуральными порционными кусками? Каковы спо­собы подачи бифштекса?

3. Чем поливают при отпуске натуральные жареные мясные блюда?

4. Составить технологическую схему приготовления бефстроганов.

3. Чем отличается жарка панированных порционных кусков от жар­ки натуральными кусками? Каковы потери (в%) при жарке натураль­ных и панированных мясных блюд?

4. Подсчитать необходимое количество сырья массой нетто для при­готовления 80 порций мяса тушеного.

5. Составить технологическую схему приготовления гуляша.

10. Как жарят и отпускают шашлыки, люля-кебаб?

11. Как жарят изделия из рубленой массы?

12. Каковы потери (в%) при жарке изделий из натуральной массы и котлетной массы?

13. Как варят и отпускают блюда из субпродуктов: языки, мозги, поч­ки по-русски?

14. Как приготавливают говядину, запеченную в луковом соусе?